La gastronomía japonesa se expande: más de 89.000 restaurantes en el extranjero

La denominación como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO impulsa la gastronomía japonesa

La gastronomía japonesa se está expandiendo en todo el mundo gracias a la imagen de dieta saludable de platos característicos como el sushi y los fideos soba, entre otros. A este éxito ha contribuido también que en 2013 el washoku fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial.

Desde ese mismo año la region en la que más ha aumentado el número de restaurantes japoneses es Oceanía, donde han crecido en torno a un 160 % (unos 1.850 establecimientos a julio de 2015), seguida de Oriente Medio, donde crecieron en un 140 % (unas 600 tiendas en esa misma fecha). Las regiones que cuentan con más restaurantes de comida japonesa en la actualidad son Asia con unos 45.300 establecimientos (habiendo en China alrededor de 23.100 de ellos), y los Estados Unidos con unos 25.100 restaurantes.

En la elaboración de dicho informe han colaborado los diplomáticos destinados en distintos países y regiones, y se han contado los establecimientos registrados en las guías de teléfono y páginas webs en los que se incluía la expresión “gastronomía japonesa”, aunque al no ser este un indicador de que en ellos se sirva verdadero washoku cabe la posibilidad de que se hayan incluido restaurantes que no entran dentro de esta categoría.

La gastronomía japonesa, la china y la italiana son las más populares del mundo

¿En qué nivel de popularidad se sitúa la gastronomía japonesa entre la enorme variedad de culturas gastronómicas que hay en el mundo? Según el informe Encuesta sobre el Reconocimiento de los Productos Alimentarios Japoneses por parte de los Consumidores en el Exterior elaborado en 2014 por la Organización del Comercio Exterior de Japón (Jetro, por sus siglas en inglés), los estudios realizados en Moscú, Ciudad Ho Chi Minh, Yakarta, Bagkok, São Paulo y Dubai; indican que en todas estas ciudades a excepción de las dos últimas la gastronomía internacional más valorada era la japonesa. En este estudio fueron encuestados 500 ciudadanos de entre 10 y 59 años de cada lugar, un total de 3.000 personas. No obstante, al tratarse de un estudio realizado por un organismo japonés conviene recelar en cierta medida de los resultados.

De las cuatro ciudades antes mencionadas, en Bangkok el índice de popularidad de la gastronomía japonesa fue del 66,6 %, en Yakarta del 50,4 %, en Ciudad Ho Chi Minh del 37,8 % y en Moscú del 35,4 %, destacando el éxito del washoku especialmente en Bangkok y Yakarta. Por otra parte, en Asia, los Estados Unidos y Europa la cocina japonesa triunfa tanto como la china o la italiana.

El sushi y sashimi, la tempura y el yakitori, en el podio

¿Qué platos de la gastronomía japonesa gustan más? En una encuesta similar a la arriba mencionada pero realizada por Jetro en diciembre de 2013 en las mismas ciudades, el 35,3 % de los 3.000 encuestados de entre 10 y 59 años respondieron que su plato favorito era el sushi o sashimi, el 9,6 % la tempura, y el 8,7 % el yakitori. El sushi es reconocido como uno de los platos más característicos y saludables de la gastronomía japonesa, de ahí que se alce en lo alto del podio de manera destacada. También tienen popularidad fuertemente arraigada el ramen (8,6 %) y el arroz con curry (5,1 %)

Ranking de platos japoneses en el extranjero

Fuente: Informe de la Organización del Comercio Exterior de Japón (Jetro) de diciembre de 2013. Fueron entrevistadas 500 personas de entre 10 y 59 años en cada una de estas ciudades: Moscú, Ciudad Ho Chi Minh, Yakarta, Bagkok, São Paulo y Dubai. Un total de 3.000 personas.

Respecto a la imagen que tiene la gastronomía japonesa en el extranjero, otra encuesta similar a la arriba mencionada también realizada en 2013 reveló que una mayoría de personas, un 26,6 %, la considera “sabrosa”, seguida de un 21,3 % que la ve como “saludable”. En tercer lugar se encuentran los que creen que es “cara” (18,1 %), seguida por “sofisticada” (9,1 %), “segura” (7,4 %) y “lujosa” (7,2 %).

La cuestión del dashi

Se dice que el 90 % de los restaurantes de comida japonesa en el extranjero no cuentan con cocineros japoneses. En muchos casos se trata de chefs que han cambiado la cocina china o coreana por la japonesa para tener un mayor número de clientes u obtener más rentabilidad por comensal. Sin embargo, no parece que todos los cocineros que se han pasado a la cocina japonesa comprendan correctamente su esencia.

Cuando se prepara verdadera cocina japonesa además de la frescura de los alimentos, es importante que esta esté acompañada por el dashi, el caldo. En muchos de los restaurantes de comida japonesa que hay en el extranjero la comida carece de este importante elemento. Hay un sinfín de japoneses residentes en el extranjero y viajeros que se sienten decepcionados por el extraño sabor del udon, la soba, o la sopa de miso que se sirve en otros países. La razón es que la cultura japonesa del caldo dashi no se ha instalado aún en el extranjero, y en esto tiene parte de culpa que en los mercados de otros países es complicado acceder a ingredientes esenciales como el bonito seco katsuo bushi, la alga konbu, o las setas shiitake deshidratadas.

Un plan de acción

Con el objetivo de promover un mejor conocimiento de la cultura y la técnica de la gastronomía japonesa, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca ha decidido poner en marcha un plan que, bajo unas directrices nacionales concretas, ayudará a organizaciones privadas a entrenar a los chefs de los restaurantes japoneses en el extranjero para que obtengan un certificado que acredite el conocimiento de unos niveles adecuados de higiene y técnica en la preparación de comida japonesa.

Dicho ministerio también planea apoyar a las empresas alimentarias japonesas a aumentar su presencia en el extranjero. Para ello llevará a cabo estudios de viabilidad para la apertura de negocios en el exterior, reunirá y compartirá mapas de zonas comerciales y otro tipo de información, y enviará delegaciones para estudiar posibles inversiones en la industria alimentaria en el exterior. También se ha propuesto el establecimiento de un sistema de “embajadores culturales de la gastronomía japonesa” para ofrecer consejos sobe la forma de divulgar la cultura culinaria nipona en el mundo. Además, con la colaboración de Jetro, este ministerio pondrá en marcha un sistema por el que organismos privados podrán recomendar como colaboradores de la cultura culinaria japonesa a los restaurantes japoneses en el exterior que deseen utilizar de forma más activa en sus platos ingredientes producidos en Japón. Los establecimientos recomendados recibirán información sobre los ingredientes auténticos y para la formación de sus empleados.

Este conjunto de medidas forman parte del “Plan de Acción 10 para la divulgación del encanto de la gastronomía japonesa”, una iniciativa de Relaciones Públicas del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca para el año fiscal 2015 con la que se pretende compartir los atractivos de la cocina japonesa y de su cultura culinaria. Otras medidas son (1) llevar a cabo los proyectos en colaboración con los ministerios involucrados en la estrategia “Cool Japan”, incluyendo la máxima promoción por parte del primer ministro, (2) colaborar con el Ministerio de Asuntos Exteriores, las delegaciones diplomáticas de Japón en el extranjero, la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA, por sus siglas en inglés), y los restaurantes en el extranjero, (3) publicitar aspectos de la cultura del país a través de un “paquete multicultural” en colaboración con otros proyectos de promoción de la cultura japonesa en el extranjero, (4) estudiar la creación de un logo que certifique los productos alimentarios japoneses, (5) divulgar información sobre los encantos del washoku en Japón para asegurar que la cultura gastronómica sea heredada por generaciones futuras, y (6) formar a chefs que contribuyan al crecimiento del turismo en el país.

Si el boom de la gastronomía japonesa continúa y las medidas del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca tienen efecto, es probable que el número de restaurantes japoneses en el extranjero siga aumentando. Este ministerio, que espera impulsar las exportaciones japonesas de productos de granja y pesca así como de comida procesada hasta en un billón de yenes para 2020, ve el éxito de los restaurantes de comida japonesa en todo el mundo como una clave para alcanzar este objetivo.