El arroz Yamadanishiki impera entre las variedades para la producción de sake

Granos robustos con núcleo almidonoso y bajos en proteínas

Las principales materias primas para el sake son el arroz moreno integral y el agua. Los productores pueden utilizar las mismas variedades de arroz que se cultivan para el consumo, pero para el sake de calidad superior suelen emplear variedades que han sido especialmente desarrolladas para su destilación. A estas variedades las denominan  shuzō-kōtekimai (literalmente, “arroz apto para destilar sake”) o simplemente sakamai (“arroz de sake”).

Las variedades shuzō-kōtekimai se distinguen de las cultivadas para su consumo por tres características principales: la primera, suelen tener granos más grandes; la segunda, su endospermo contiene un gran núcleo almidonoso distintivamente opaco, lo que le otorga el sobrenombre de shimpaku (“blanco corazón”); y la tercera, tienen un bajo contenido de proteínas. La composición normal del arroz moreno shuzō-kōtekimai es aproximadamente un 72 % de carbohidratos, principalmente almidón, un 15 % de agua, un 8 % de proteínas y un 2 % de grasa.

La producción del sake comienza con el pulido del arroz para eliminar la superficie del mismo, que contiene la mayor parte del contenido de proteínas y grasas. Al pulirlo para obtener arroz blanco para comer se elimina aproximadamente el 8 % de la media del peso del grano. Por su parte, según la Agencia Tributaria Nacional de Japón, el pulido del arroz para la producción de sake elimina una media del 33 % del peso del grano. La cantidad que se pule es el criterio que define el sake de calidad superior conocido como ginjō y daiginjō. El etiquetado ginjō garantiza que ha sido descartado al menos un 40 % del peso del grano del arroz utilizado, y el etiquetado daiginjō significa que se ha eliminado al menos un 50 %. Como demuestran estas cifras, destilar sake de calidad superior implica un derroche de mucho arroz.

Sabor refinado

Una planta de la variedad Yamadanishiki y otra de la variedad común para el consumo

El arroz muy pulido es más caro que el arroz normal, pero la diferencia es crucial para la destilación de sake de calidad superior. La capa externa del endospermo, contiene altas concentraciones de proteínas que le confieren un sabor generalmente considerado poco deseable por los entusiastas del sake. Por ello, es necesario eliminar las capas externas de los granos de arroz para conseguir el sabor refinado que se espera del sake de calidad superior. Como curiosidad, el gran tamaño de los granos de la variedad Yamadanishiki facilita su pulido, que es parte del atractivo de la variedad como shuzō-kōtekimai.

El endospermo del arroz que se come contiene almidón muy compacto y muy transparente. En el endospermo de las variedades shuzō-kōtekimai, el espaciado de las moléculas de almidón es más amplio, lo que produce un índice de refracción óptica mayor y es el responsable de la opacidad blanca del núcleo shimpaku.

Núcleos almidonosos de Yamadanishiki (© JA Hyōgo)

La destilación del sake implica dos fases de fermentación: de almidón a azúcar y de azúcar a alcohol. En esto se diferencia de la vitivinicultura, en donde el azúcar de uva está presente desde el principio. La estructura del núcleo de shimpaku de los granos de las variedades shuzō-kōtekimai es un importante factor en la fase de fermentación de almidón a azúcar. Los productores mezclan unos hongos muy filamentosos denominados kōji-kin (Aspergillus oryzae) con el arroz para convertir el almidón en azúcar. El núcleo poroso del shimpaku queda inmediatamente accesible al kōji-kin, lo que permite una rápida fermentación.

La preferencia de los productores por los granos de gran tamaño, los famosos shimpaku, y la baja cantidad de proteínas tras el pulido de la variedad Yamadanishiki es especialmente fuerte respecto al sake daiginjō. En manos expertas, el arroz genera una rica y delicada fragancia y un elegante gusto en marcas de sake que son la cúspide del arte de la destilación.

Más del 80 % de las inscripciones en el Concurso Nacional de Cata

Algunas de las más de cien variedades de shuzō-kōtekimai producen bebidas excepcionales. Dos de ellas, Gohyakumangoku y Miyamanishiki, por ejemplo, cuentan con leales seguidores entre los entendidos. Pero la variedad Yamadanishiki lleva unos ochenta años siendo la más utilizada. Eso se pudo comprobar en un concurso patrocinado por el Instituto Nacional de Estudios de Destilación de Japón.

Esta institución actúa bajo el Ministerio de Finanzas como vehículo para la promoción de avances en la destilación del sake. Sus Premios Anuales de Sake Japonés constituyen un acreditado reconocimiendo de las mejores marcas de sake del territorio. Más del 80 % de las marcas de sake que se presentaron para su evaluación en el certamen de 2012 fueron elaboradas exclusivamente con Yamadanishiki, y la mayoría utilizaron Yamadanishki cultivado en la prefectura de Hyōgo. Los premios de 2012 son los más recientes de los que se tiene información detallada sobre el arroz utilizado, pero esta tendencia básica ha continuado durante varios años.

La variedad Yamadanishiki surgió en 1923 en lo que ahora es el Centro Tecnológico de Agricultura, Silvicultura y Pesca de la Prefectura de Hyōgo. Los investigadores del centro crearon la variedad Yamadanishiki cruzando las variedades Yamadabo y Tankanwataribune de shuzō-kōtekimai. La nueva variedad demostró pronto una excelencia sin precedentes para la elaboración de sake, y obtuvo su ahora famoso nombre en 1936.

La producción crece anualmente

Los productores de arroz generaron 29.577 toneladas de Yamadanishiki en 33 prefecturas durante el año fiscal 2014 (que finalizó el 31 de marzo de 2015; según volúmenes inspeccionados por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca), y la producción aumenta año tras año. El volumen de producción de la variedad Yamadanishiki citado aquí representa un incremento anual del 28 % y un incremento del 39 % en comparación con los dos años anteriores.

La zona occidental de Japón se lleva la mayor parte de la producción anual de Yamadanishiki. Su cuna, la prefectura de Hyōgo, generó por sí sola 21.036 toneladas, el 71 % del total nacional del último año fiscal. Los productores que le siguieron fueron las prefecturas de Okayama (2.358 toneladas), Fukuoka (1.034 toneladas), Tokushima (647 toneladas) y Shiga (563 toneladas).

Cultivo de Yamadanishiki en Kobe, prefectura de Hyōgo. (© JA Hyōgo)

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón inspeccionó remesas de 102 variedades de shuzō-kōtekimai durante el año fiscal que finalizaba el 31 de marzo de 2015. La variedad Yamadanishiki fue la que ocupó la mayor parte del total, con un 33,3 %. Le siguió la variedad Gohyakumangoku con un 24,7 %, cultivada principalmente en la prefectura de Niigata, y la variedad Miyamanishiki con un 8,7 %, cultivada principalmente en la prefectura de Nagano.

Puesto central en las comidas japonesas

Tras la acumulación de la demanda de Yamadanishiki está la creciente popularidad del sake ginjō en Japón y de la cocina japonesa en el extranjero. Las exportaciones de sake de calidad superior están creciendo anualmente, ya que los comensales de todo el mundo reconocen la importancia de disponer de buenas bebidas para la comida japonesa.

Los productores de Yamadanishiki se enfrentan a retos amedrentadores. Los tallos de la variedad Yamadanishiki son más altos que los de las demás variedades, y con la llegada del otoño se doblan por el peso de los racimos de grano. Los tifones, que amenazan a Japón alrededor de la época de la recolección otoñal, son especialmente preocupantes. La recolección de los tallos empapados y quebrados de Yamadanishiki que han sido tumbados por los vientos de los tifones y las lluvias puede resultar prácticamente imposible.

Otro reto para los productores ha sido la política del Gobierno japonés de reducción de la superfície para el cultivo de arroz en todo el país. El Gobierno incluyó originalmente las variedades shuzō-kōtekimai en las cuotas globales de producción de arroz, lo que redujo los incentivos para plantar Yamadanishiki y otros tipos de shuzō-kōtekimai. Pero un cambio en esta política durante el último año fiscal ha eliminado esta traba. Las exportaciones de sake son un eje estratégico del programa “Abenomics” del Gobierno para la promoción del crecimiento económico, y el Gobierno ha eximido de las cuotas de producción el arroz cultivado para satisfacer la expansión de la demanda en el sector del sake.

Este cambio de la política gubernamental está animando a los productores consolidados de Yamadanishiki a ampliar su producción, y está también haciendo que otros productores de todo Japón inicien el cultivo de esta variedad. Y otra motivación es el mercado: los precios de las variedades shuzō-kōtekimai son más estables que los precios del arroz para el consumo, que han bajado abruptamente estos últimos años.

La región de Kita-Harima, en la prefectura de Hyōgo, que se extiende desde el otro lado del Monte Rokkō hasta las ciudades de Miki y Katou, sigue siendo el tramo más fértil para cultivar Yamadanishiki. Esta variedad crece muy bien en el clima templado y el terreno arcilloso de su ondulante topografía. Pero los productores de otras zonas de Japón descubrirán nuevos terrenos para el cultivo mientras la demanda de Yamadanishiki continúe creciendo.