Asahi Shuzo, una pequeña bodega que exporta su sake a todo el mundo

Cosechando éxitos en un sector en declive

Hace mucho tiempo que las ventas de sake, la bebida nacional de Japón, comenzaron a bajar: en 1975 el consumo de este vino de arroz fue de 1.675.000 kilolitros, mientras que en 2010 apenas llegó a los 589.000 kl; en unas tres décadas la cifra se ha visto reducida a casi un tercio. Entre las razones que se aducen para explicar este descenso, se encuentra el menor consumo de alcohol entre los jóvenes japoneses. En el pasado, el archipiélago nipón albergaba más de 3.000 bodegas dedicadas a la elaboración de sake; ahora apenas hay unas 1.500.

Estuche de degustación del sake Dassai.

Aunque el sector en su conjunto se enfrenta a semejante declive, la bodega Asahi Shuzo, en la ciudad de Iwakuni, en la prefectura de Yamaguchi, ha conseguido cosechar el éxito. Para ello, dejó de producir su tradicional sake Asahi Fuji, con más de 200 años de historia, y se lanzó a la aventura de preparar Dassai, un vino de arroz que se engloba en la categoría del junmai daiginjōshu; esto es, un sake de máxima calidad sin azúcares ni alcohol añadidos que se elabora con granos pulidos hasta el 50 % de su peso original o menos. En 1990, el presidente de la bodega, Sakurai Hiroshi, decidió probar suerte en el mercado tokiota y dos años más tarde comercializó el que es ahora su producto estrella, Dassai Migaki niwari sanbu, elaborado con granos pulidos hasta el 23% de su peso original. Esa fue la época en que Asahi Shuzo empezó su camino hacia el éxito.

Sakurai heredó la bodega de su padre en 1984. En esa época, la producción anual de la empresa era de 126 kl, que envasados en las tradicionales botellas de 1,8 litros daban un total de 70.000 botellas, y las ventas alcanzaban los 97 millones de yenes. "Estábamos al borde de la bancarrota. Las ventas habían caído un 15 % con respecto al año anterior y pensábamos echar el cierre", explica Sakurai.

Sin embargo, en los últimos años las cifras se han invertido rápidamente y las ventas de Asahi Shuzo son excelentes: en 2010, la producción alcanzó los 776 kilolitros; esto es, 43.000 botellas y un total de 1.300 millones de yenes; en 2011, 1.011 kl, el equivalente a 560.000 botellas y mil millones seiscientos cincuenta mil yenes; en 2012, 1.447 kl, 800.000 botellas y 2.500 millones de yenes; en 2013 se constató un nuevo aumento: 2.052 kl, 1.140.000 botellas y 3.900 millones de yenes. ¿Qué tendrá Dassai para haber conquistado a los consumidores?

Un sake fruto de la perseverancia

Sakurai Hiroshi, presidente de la bodega Asahi Shuzo.

Tras terminar sus estudios universitarios, Sakurai adquirió experiencia en el negocio del sake, durante tres años y medio, en una gran empresa de Nada dedicada a la elaboración de esta bebida; sin embargo, era un principiante en lo que respecta a su preparación. Tras varios intentos un tanto desafortunados, puso las miras en la elaboración de sake de la categoría ginjōshu. "Vendíamos sake normal y corriente en la zona donde lo producíamos, pero no teníamos mucho éxito. Al reflexionar sobre el porqué de esto, me di cuenta de que se debía quizás a que el cliente no busca un sake con demanda para emborracharse, sino un sake que se pueda saborear, y que lo único que podía hacer entonces era aspirar a elaborar un vino de arroz de calidad. El daiginjōshu era la respuesta", afirma Sakurai.

El ginjōshu es un sake selecto que resulta de un largo proceso de fermentación de más de 30 días, a una temperatura de entre 5 y 10 grados, del arroz blanqueado que se obtiene raspando más del 40 % de la superficie del arroz integral original. Obviamente, su precio es mayor, y no tiene nada que ver con el sake normal y corriente barato que se puede beber a la ligera como si fuera un vino de mesa. Además, las técnicas que se emplean durante el proceso de fermentación son de alto nivel. De hecho, en el caso del sake daiginjōshu es necesario raspar más del 50 %. Era la primera vez que la bodega Asahi Shuzo elaboraba ginjōshu, y le faltaba todavía mucho para dedicarse al daiginjōshu. La manera perfecta de hacer que esto se cumpliera era usar solamente granos de Yamada Nishiki, una variedad denominada por muchos "el rey de los arroces apropiados para la elaboración de sake". Durante los seis años que transcurrieron hasta que Dassai salió al mercado en 1990, la bodega llevó a cabo un sin fin de pruebas, con sus correspondientes fallos, todo con la intención de elaborar un sake ginjōshu.

Los trabajadores de la bodega mueven con las manos el arroz cocido al vapor sobre el que se ha rociado kōji-kin (Aspergillus oryzae), para evitar que se formen desigualdades derivadas del crecimiento de este hongo básico en el proceso de fermentación (imagen cortesía de Asahi Shuzo).

Del arroz integral de la variedad Yamada Nishiki se puede obtener un 23 % de arroz blanqueado; el resto, un 77 %, se desecha durante la elaboración (imagen cortesía de Asahi Shuzo).

Finalmente, la bodega puso a la venta en 1990 su sake junmai daiginjōshu, elaborado con granos de arroz a los que se les había raspado el 50 % y el 45 % de su superficie. Dos años más tarde, nació el que pasaría a ser su producto estrella, Dassai Migaki niwari sanbu, en cuya elaboración se raspa el 77 % y se emplea el 23 %. "Hasta entonces, en el junmai daiginjōshu el máximo era el 27 %, así que nos propusimos llegar al 25 %. Sin embargo, al enterarme de que había sake en el que se utilizaba el 24 %, rápidamente decidimos intentarlo con un 23 %. Tardamos un día en librarnos de ese dos por ciento que sobraba", relata Sakurai al hablar sobre el proceso de elaboración de este sake que ha tenido una gran repercusión entre los consumidores y en el sector de la producción de vino de arroz. En la actualidad, Dassai se ha convertido en sinónimo de Migaki niwari sanbu.

Un sake para saborear, no para emborracharse

Uno de los factores que ha propiciado el gran progreso de la bodega Asahi Shuzo es el éxito cosechado en el mercado tokiota. El propio Sakurai se encargó de visitar restaurantes y establecimientos dedicados a la venta de sake para pedirles que ofrecieran Dassai. "La imagen del sake de la prefectura de Yamaguchi no era muy buena, incluso me dijeron que desde Hiroshima hacia el oeste no se podía elaborar vino de arroz. En nuestra zona casi todas las bodegas son pequeñas y, si se las compara con las de Hiroshima, hay una diferencia de tamaño de cinco a seis veces, de modo que casi todos nuestros consumidores eran locales. En un lugar me llegaron a preguntar por qué tenían que vender sake de Yamaguchi", cuenta.

"Las bodegas normales suelen vender lo suficiente en su zona, así que no se toman la molestia de comercializar sus productos en Tokio. No sé muy bien cómo hemos podido llegar hasta aquí, pero lo que sí me quedaba claro era que, si no lo intentaba en la capital, lo iba a tener difícil en Yamaguchi", explica.

A la izquierda, la tienda antes de ser demolida y la nueva bodega. A la derecha, una imagen de cómo quedará el edificio una vez terminen los trabajos de construcción (imágenes cortesía de Asahi Shuzo).

La llegada a Tokio de los productos de la bodega Asahi Shuzo se solapa con el comienzo del estallido de la burbuja económica en Japón entre finales de la década de los ochenta y principios de los años noventa. "Las consecuencias del estallido de la burbuja empezaron a notarse en el barrio tokiota de Ginza en torno a 1995; tras el cierre de bares y clubes aparecieron los izakaya (taberna o tasca en japonés). Al tratarse de locales de Ginza [una zona bastante cara], comenzaron a ofrecer sake un poco más caro que hasta entonces, y así fue como pudimos comercializar nuestro Dassai de la categoría junmai daiginjōshu", relata.

Cada persona busca algo diferente en el sake. Cuando lo elaboramos con arroz de la variedad Yamada Nishiki a cuyos granos le hemos quitado el 77 % de su superficie, obtenemos un sake daiginjōshu muy dulce y aromático, seco y afrutado. Sin embargo, algunos amantes del sake tradicionales nos advierten de que no deja sabor alguno en la boca, mientras que muchos otros nos comentan que les gusta precisamente el regusto que queda tras beberlo, y el hecho de que se haya eliminado el olor a salvado de arroz y el mal sabor de boca propios del vino de arroz convencional.

Para Sakurai Hiroshi lo más importante no era la cantidad sino la calidad. El presidente de la bodega Asahi Shuzo es consciente de que lo que exige el cliente cambia con el paso del tiempo, y hace énfasis en que él busca elaborar "un sake para saborear, no para emborracharse ni vender". "En esta época eso es lo que la gente quiere. Por otra parte, no tengo las miras puestas en los amantes de siempre del sake, sino en aquellos que nunca lo han probado y en las personas a las que no les gusta. Quisiera que esos fueran nuestros clientes", afirma. Aspira a atraer a las mujeres y a los jóvenes que no beben alcohol.

Elaborar sake sin un maestro experto

Los trabajadores de la bodega se disponen a rociar el hongo kōji-kin (Aspergillus oryzae) sobre el arroz cocido al vapor (imagen cortesía de Asahi Shuzo).

Para elaborar sake daiginjōshu se necesita tiempo y dinero, y no se trata realmente de una bebida hecha para el consumo diario. Si pensamos en el punto de vista comercial, podría decirse que la estrategia de la bodega Asahi Shuzo de dedicarse exclusivamente a este tipo de vino de arroz selecto no es peculiar, sino más bien atrevida. Se tarda bastante en raspar el arroz, especialmente si se quiere pulir con cuidado para evitar que los granos se rompan: 30 horas para obtener un 50 % de arroz blanqueado y 96, o sea, unos cuatro días completos, para un 23 %.

Sin embargo, en la bodega Asahi Shuzo no disponían de alternativas, y se pusieron manos a la obra junto a un maestro experto en la elaboración de sake que nunca había preparado daiginjōshu. "El sake que elaboramos resultó ser una bebida ridícula que no podía denominarse daiginjōshu. Por ello, reuní la tecnología necesaria para la elaboración de sake daiginjōshu y diseñé un sistema de producción que permitiera al maestro experto ponerla en práctica", explica Sakurai. De ese proceso nació Migaki niwari sanbu, que puede presumir de ser el mejor sake en términos de proporción de arroz blanqueado.

Desde tiempos antiguos, el sake lo suelen elaborar un maestro experto (tōji), y los trabajadores de la bodega (kurabito) que están a su servicio. Como la elaboración se realiza exclusivamente en invierno, la mayoría de los empleados son agricultores que han emigrado, o que necesitan una ocupación en la temporada en la que no pueden cultivar por las grandes nevadas. Por lo general, el sistema de trabajo que impera en este sector separa las labores del proceso, de tal forma que el maestro experto es el que tiene toda la autoridad y la responsabilidad en lo relativo a la elaboración, mientras que la bodega se dedica exclusivamente a la venta del sake.

Sin embargo, el maestro experto que controlaba la elaboración en la bodega Asahi Shuzo dijo un día que no volvería a trabajar allí. Su decisión se explica en que el presidente Sakurai había fracasado, al mismo tiempo, en los nuevos negocios que había emprendido, la producción de cerveza local y la gestión de un restaurante, y esto había hecho que se extendiera un sentimiento de crisis en la administración. Sin embargo, unos días después, Sakurai decidió que se dedicaría él mismo a la elaboración junto a los trabajadores. Eso fue en 1998.

El arroz cocido al vapor se fermenta en tanques de acero inoxidable.

"Los maestros expertos no preparan el sake como quiero yo, que me dedico a la administración. Ellos preparan mucho, y de manera intensa, en invierno, y una vez está listo me piden que lo venda. Al llegar la primavera, se van. Aunque yo pensara que el sake estaba raro, y que con esa manera de prepararlo y con el arroz de ese año habría muchos problemas, la realidad es que, sin casi darme cuenta, ya lo tenían listo. Eso sí, la calidad no era buena. Pensé que sería mejor que lo hiciéramos nosotros mismos", señala Sakurai.

Así fue como el presidente Sakurai y sus empleados comenzaron a elaborar sake sin contar con un maestro experto. "Que pudiéramos arriesgarnos a elaborar sake sin la necesidad de hacer concesiones fue algo muy significativo", declara. Además, decidieron elaborar sake todo el año, cuando antes solo se hacía en invierno, algo que reforzó la capacidad de producción de la bodega. De este modo, disponían de un sistema que permitía hacer frente directamente a los problemas relacionados con la calidad y satisfacer la demanda de los consumidores en tiempo real.

Exportaciones y una tienda propia en París

En estos momentos, la prioridad reside en expandirse hacia el extranjero, ya que la presencia en los mercados tokiotas ha servido para darse cuenta de cómo se está intensificando la competencia. "Lo curioso de Dassai es que con este sake no buscamos una clientela de amantes tradicionales del vino de arroz. El no intentar captar a los consumidores de otros tipos de sake nos ha apartado de la competencia dentro del sector. Lo único que podemos hacer ahora es abrirnos al exterior", explica Sakurai, que tiene en mente el vino francés, producto que ha allanado el camino hacia los mercados exteriores con un enfoque de artículo de lujo.

El primer lugar al que exportaron fue Taiwán, en 2002. El año siguiente, cuando ya tenían unos resultados fijos, iniciaron las ventas en Estados Unidos. Venden su sake a restaurantes japoneses de corte moderno de Nueva York, donde la gastronomía nipona está en auge y proliferan estos establecimientos. "La gente no acostumbra a comprar bebidas que no ha probado nunca. Lo más sencillo es que lo beban en los restaurantes. Últimamente vamos aumentando poco a poco nuestra presencia en vinaterías y otros comercios", comenta Sakurai.

Los próximos destinos son 18 países de todo el mundo, entre los que se incluyen Dubái, Hong Kong, Reino Unido y Francia. Aproximadamente un 10 % de las ventas corresponden a los mercados extranjeros. El siguiente mercado que sucede en importancia a Estados Unidos es Francia. "En términos de mercado, Estados Unidos es el más grande, pero Francia ejerce una poderosa influencia en este país en lo que a comida se refiere. Si las ventas no son robustas en Francia, será difícil tener éxito en Estados Unidos", explica.

Por ello, han decidido abrir una tienda en París el 23 de marzo de 2014, inspirada en la que lleva en funcionamiento en Kyōbashi, en Tokio, desde mayo de 2013, Dassai Bar 23. Se trata de un establecimiento gestionado directamente por la bodega que funciona como tienda y bar al mismo tiempo. La bodega Asahi Shuzo se ha propuesto conseguir que las ventas en el extranjero lleguen al 50 % del total, bajo la convicción de que "el sake no tendrá futuro si no se vende en otros países".

Según el Informe Estadístico sobre Exportaciones de la Agencia Nacional de Impuestos, las exportaciones de sake alcanzaron en 2012 los 14.131 kilolitros, 8.946 millones de yenes, y superaron por tercer año consecutivo el anterior máximo registrado. Entre las clases adineradas de todo el mundo se estila ahora acompañar las comidas con un poco de sake servido en una copa de vino, costumbre acorde con el auge de la gastronomía japonesa. Que esta última fuera declarada Patrimonio de la Humanidad Inmaterial en 2013 es también otro factor a su favor.

Dassai se escribe en japonés utilizando dos caracteres chinos; el primero de ellos forma parte del topónimo Osogoe, que corresponde a la zona donde se encuentra la bodega, un lugar poco poblado típico japonés en el que hay una escuela primaria con tan solo 9 estudiantes. Si la nueva bodega comienza su actividad en mayo de 2015 tras la gran obra de remodelación que se está llevando a cabo en ella, conseguirá una producción anual de 9.000 kl; esto es, cinco millones de botellas. Asahi Shuzo ya no es una pequeña bodega de la prefectura de Yamaguchi rodeada de montañas: se está convirtiendo en una gran bodega cuyo sake producido en una zona montañosa de la prefectura de Yamaguchi traspasa fronteras.

Datos corporativos
Asahi Shuzo Co., Ltd.
Dirección: Shūtōmachi Osogoe 2167-4, Iwakuni-shi, 742-0422 Yamaguchi-ken
Presidente: Sakurai Hiroshi
Negocio: elaboración y venta del sake Dassai
Capital: diez millones de yenes
Personal: 90 empleados aproximadamente, incluidos los trabajadores por horas y los contratados en temporada
Teléfono: 0827-86-0120
Página web: http://www.asahishuzo.ne.jp/index.php (disponible en japonés, inglés, francés y chino)

(Artículo traducido al español del original en japonés escrito por Nagasawa Takaaki, periodista y editor senior de Nippon.com)