Crisis en la cocina casera japonesa

La gastronomía japonesa (washoku) saltó a la palestra internacional en diciembre de 2013, cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, la  Unesco, la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. A este respecto, cabe destacar que el ente de la ONU no decidió incluir en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad la gastronomía característica de los restaurantes tradicionales de lujo, la denominada kaiseki ryōri, sino la comida propia de los hogares nipones.

Desde entonces, la institución que dirijo, que se dedica a realizar estudios sobre la alimentación de las familias japonesas, ha sido objeto de la cobertura de diversos medios de comunicación. Aunque todos los periodistas nos preguntan acerca de los hábitos alimenticios en los hogares de Japón, su objetivo no es precisamente averiguar qué es lo que comen normalmente los japoneses en la actualidad. Les alegra que la gastronomía de su país haya sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero les preocupa la situación actual. Recuerdo que un periodista con el que hablé una vez me dijo, riéndose de sí mismo, que la noche anterior había cenado arroz con curry, y que ese día había desayunado pan y café y había almorzado unos espaguetis. Seguramente no sea la única persona en Japón que lleva semejante dieta.

A diferencia del monte Fuji, también Patrimonio de la Humanidad desde julio del mismo año, es como si la decisión de la Unesco de incluir la gastronomía japonesa en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad obligara a los japoneses a replantearse, de manera individual, los hábitos alimenticios de los hogares del país.

Una gastronomía alejada cada vez más del washoku

Ya son diecisiete años los que llevo realizando estudios acerca de los hábitos alimenticios de las familias japonesas. En esta ocasión, he analizado las fotografías y la información que había ido recopilando hasta finales del año pasado: 13.012 imágenes y 7.413 entradas en un diario sobre los menús que se servían en 353 hogares. De los datos obtenidos se desprende claramente que los platos típicos de la gastronomía nacional tienen cada vez menos presencia en la comida casera de Japón.

De este modo, son muy pocas las personas que incluyen en sus comidas manifestaciones culinarias características del washoku tales como el pescado cocido, las verduras cocidas aliñadas con salsa de soja y bonito seco, los encurtidos; las verduras, los pescados o mariscos condimentados con miso, vinagre, sésamo y karashi (un tipo de mostaza), entre otros aderezos; los cocidos elaborados a partir del dashi, un caldo que se obtiene al cocer algas y bonito u otro pescado. Muchos preparan pollo frito al estilo occidental, pero apenas elaboran frituras japonesas como el tempura. Otro gran ausente de los menús caseros japoneses es el chawanmushi, una especie de natilla que se obtiene al cocer huevo con dashi, salsa de soja y mirin (sake dulce), y a la que se le añaden semillas de gingko, pollo, gambas y setas shiitake, entre otros ingredientes.

Además, aunque nos remontemos a los datos de diez años, resulta realmente difícil encontrar menús tradicionales compuestos por una sopa y varios platos propios del washoku, como los que hemos mencionado anteriormente, que sirven de acompañamiento al arroz. La cocina japonesa y la occidental aparecen mezcladas: por ejemplo, algunas personas toman el pescado asado acompañado de un estofado cremoso; otras comen un cocido japonés con pan, o beben un zumo o leche mientras disfrutan de un onigiri (bola de arroz cocido). El menú tradicional de varios platos ya no existe como tal, y son cada vez más los hogares en los que la cena consiste de un único plato.

Por otro lado, si analizamos la información obtenida a lo largo de una semana, en todas las casas son recurrentes platos de origen extranjero como el curry, los fideos chinos, el arroz frito chino (chaufa), el yakisoba (fideos fritos) y la pasta, y es abrumadora la cantidad de personas que desayunan pan en lugar de arroz.

Ahora toca preguntarse acerca del momento en el que los japoneses comenzaron a 'alejarse' de la gastronomía tradicional.

La occidentalización de los hábitos alimenticios

Suele decirse que el paladar y los gustos de los japoneses han ido cambiando a medida que la economía del país se ha ido desarrollando, ya que la bonanza económica ha propiciado la llegada a Japón de diversos alimentos procedentes del extranjero. Personalmente, yo lo cuestiono.

A decir verdad, desde mediados de los años cincuenta y durante el decenio siguiente, Japón se propuso occidentalizar sus hábitos alimenticios, y se dieron las circunstancias históricas para que se produjera una gran revolución a este respecto: tanto las autoridades del país como el propio pueblo promovieron como deseable una alimentación de estilo occidental destinada al consumo de grasas y proteínas de origen animal mediante la ingesta de huevos, leche, carne y harina, esta última en productos como el pan. De este modo, se abandonaba la dieta tradicional japonesa, cuyos principales elementos eran el arroz, la patata y las legumbres.

Esta tendencia tendría también su explicación en un acuerdo nipoestadounidense de 1955 según el cual Japón aceptaba comprar el sobrante de los productos agrícolas de Estados Unidos. El objetivo de Washington habría sido introducir entre los japoneses unos hábitos alimenticios beneficiosos basados en sus propias políticas agrícolas.

En aquel entonces Japón imitaba cualquier tendencia europea o norteamericana y se propuso alcanzar ese nivel, por lo que el Ministerio de Sanidad y Bienestar, el de Educación y el de Agricultura, así como los distintos gobiernos locales y organizaciones como la Asociación Japonesa de Dietética, aprovecharon la coyuntura y cooperaron con el fin de occidentalizar los hábitos alimenticios de la nación. Los japoneses, que habían perdido la guerra y se sentían débiles y pequeños, aspiraban a convertirse en personas grandes y sobresalientes.

La campaña para mejorar la dieta del pueblo nipón lanzada por la Asociación Japonesa de los Hábitos Alimenticios, afiliada al Ministerio de Sanidad y Bienestar, es un ejemplo representativo de las medidas que se tomaron en esa época. Entre 1954 y 1960 circularon por todo el país furgonetas financiadas con ayuda estadounidense en las que se explicaba la transición hacia la dieta europea y norteamericana, en la que se consumían pan, carne, aceite y grasas. Habrá personas que recuerden una canción publicitaria de 1963,  que sonaba en televisión una y otra vez, que decía: "¡No tomamos suficientes proteínas!"

En el Libro Blanco sobre la Vida de la Nación publicado en 1962 se valoraba positivamente y se calificaba de "una mejora en los hábitos alimenticios" el hecho de que en la Encuesta Anual sobre la Economía Familiar se había constatado un aumento en el consumo de alimentos elaborados y de productos como la carne, la leche y los huevos, que empezaban a aparecer en este estudio, y un descenso en la ingesta de arroz. Las medidas impulsadas tanto por las autoridades como por el propio pueblo fueron el motivo de que la dieta de los japoneses se occidentalizara.

La generación de los sesenta: la primera en consumir alimentos instantáneos

Considero que no se debe ignorar que el florecimiento, en aquella época, de los alimentos elaborados constituye un factor clave de la aceleración de estas tendencias. Suele decirse que 1960 fue el año que vio nacer a la comida instantánea: en aquel entonces, los fideos instantáneos se convirtieron en todo un éxito y fueron apareciendo sucesivamente diversos productos instantáneos más (café, curry, etc.).

El mercado de los alimentos elaborados se expandió considerablemente en esta época. Estos productos sirvieron para que las amas de casa japonesas, que por lo general solo sabían cocinar platos propios del washoku, aprendieran a preparar, por ejemplo, espaguetis con salsa de tomate y carne enlatada, curry con arroz y estofados cremosos con pastillas de concentrado, y ensaladas con aliños embotellados. De este modo, aumentó rápidamente la presencia de platos extranjeros en los hogares japoneses. Cualquier persona los podía preparar fácilmente si tenía los productos necesarios. No hay duda de que la occidentalización de los hábitos alimenticios habría tardado más en producirse de no ser por los alimentos elaborados. 

La Encuesta Anual sobre la Economía Familiar revela que, por el contrario, comenzó a producirse un gran descenso en el consumo de condimentos tradicionales de Japón como la salsa de soja, el miso y las virutas de bonito seco, básicos para el paladar de los japoneses. 

Los japoneses nacidos a partir de 1960, año en que la dieta de las familias japonesas estaba bastante occidentalizada, suponen aproximadamente un 60 % de la población total de Japón y rondan ya los cincuenta años.

Si los comparamos con los japoneses de la generación anterior, están poco acostumbrados a la dieta tradicional del washoku, y no se debe solo a que prefieran la comida de estilo occidental. El número de platos propios de la gastronomía japonesa que saben preparar va en descenso, y cuando se les pregunta qué se les da bien cocinar casi siempre mencionan recetas extranjeras: francesas, italianas... Además, sus padres no les han enseñado cómo elaborar platos tradicionales y parece que la japonesa no es su fuerte si se la compara con la cocina de estilo occidental, que en Japón se extendió por su fácil preparación.

Reflexionando sobre el washoku

El washoku, que en la actualidad se asocia con conceptos como "la comida de mamá" y "la comida casera", se denomina, por otra parte, "una comida en condiciones"; las amas de casa japonesas comentan que solo tienen ganas de preparar este tipo de platos cuando se sienten tranquilas.

Es irónico que el washoku esté en declive en los hogares japoneses, ya que la imagen que se sigue teniendo de esta gastronomía está asociada al sabor original de la comida casera tradicional nipona, y que la cocina se haya simplificado radicalmente en torno a los platos de estilo occidental.

El descenso de la presencia de la gastronomía tradicional en los hogares de Japón nos permite preguntarnos sobre el significado del concepto de comida casera y sobre lo que las familias japonesas consideran importante a este respecto. Considero que la inclusión del washoku en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad está haciendo que los japoneses nos enfrentemos individualmente a esta crisis.

(Traducción al español del original japonés publicado el 24 de enero de 2014)