El ‘castella’ de Nagasaki, un dulce auténticamente japonés

Cultura

Hirano Kumiko [Perfil]

Países Bajos y Taiwán, actores clave para la implantación del castella

El azúcar era un producto muy preciado cuando el castella llegó desde Portugal. Japón solía importarlo principalmente de China, pero en el periodo Edo pasó a comprárselo a la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Al principio los barcos holandeses solo llevaban azúcar como contrapeso, para mantener la estabilidad de las naves, pero su venta creció exponencialmente cuando Japón empezó a exportar mayores cantidades de plata y cobre y a consumir más azúcar. Las ventas en 1759 ascendieron a lo que actualmente equivaldría a 2.400 millones de yenes. Los libros de balance de la Casa de Comercio Neerlandesa revelan que hubo un tiempo en que el azúcar representaba el 30 % de las importaciones de Japón.

Cuando más tarde el Gobierno de los Tokugawa promovió la producción nacional de azúcar, las importaciones disminuyeron, pero siguieron llegando a Nagasaki cargamentos inmensos a través de Tainan (Taiwán). Así pues, cuando el castella se popularizó, Holanda monopolizaba todo el negocio del azúcar, Taiwán era un punto de distribución y existía una ruta comercial que pasaba por Batavia, Tainan, Nagasaki, Kokura y Osaka. El azúcar adquirió una gran popularidad a pesar de los elevados aranceles. Las regiones de mayor consumo eran Kamigata (actuales Kioto y Osaka) y Edo, pero Nagasaki también gastaba un volumen respetable.

Exposición sobre la historia del azúcar en un antiguo puesto comercial de Dejima.

No todo el azúcar se destinaba a elaborar dulces como el castella, el bolo, el amanattō o el kompeitō. El uso generoso del preciado producto tanto en repostería como en otros tipos de gastronomía se valoraba mucho, y la expresión “estar lejos de Nagasaki” se popularizó como crítica de aquellas especialidades en que se escatimaba. Los trabajadores de los puestos comerciales y los comerciantes chinos que se ganaban bien la vida llevaban azúcar como regalo a las prostitutas de Maruyama y estas lo cambiaban por plata.

El personal de la emblemática fábrica de Pão de Ló introduce la masa en los moldes para su cocción.

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Escritora de literatura de no ficción. Empezó a escribir tras trabajar en el sector editorial. Amante del té asiático. Su obra de 2000 Tantan yūjō (Dulce y exquisito sentimiento) ganó el Gran Premio de No Ficción Shōgakukan. Además de escribir sobre varios países asiáticos, Hirano está especialmente interesada en el periodo en que Taiwán estuvo bajo control japonés. Es autora, entre otras obras, de Teresa Ten ga mita yume: kajin kasei densetsu (El sueño de Teresa Teng: una leyenda de la canción china), Chūgokucha: fūga no uragawa (El té chino: detrás de la elegancia), Tōsan no sakura: chiriyuku Taiwan no naka no Nihon (Los cerezos en flor del padre: la pérdida de la cultura japonesa en Taiwán), y Mizu no kiseki o yonda otoko (El hombre que provocó un milagro de las aguas).

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