El ‘castella’ de Nagasaki, un dulce auténticamente japonés

El castella no es lo mismo que el pastel de miel

Desde hace un par de años alterno entre dos viviendas, una en Yokohama y la otra en Nagasaki. Cuando empecé a frecuentar Nagasaki, pude comprobar que el castella, símbolo de la influencia de la cultura occidental en la zona, seguía siendo un reclamo turístico destacado y una especialidad muy vendida como obsequio.

Los turistas procedentes de Taiwán, Hong Kong, China y el Sudeste Asiático son especialmente aficionados al castella. La mayoría de los visitantes chinos que llegan en grupos en grandes cruceros regresan al barco con una bolsa de alguno de los establecimientos más famosos. Los gourmets de Taiwán y Hong Kong que acuden a la tienda Iwanaga Baijuken, del barrio de Suwamachi, muestran un interés profundo en el producto, preguntando cómo pueden comprarlo desde el extranjero o si es posible adquirir huevos de la marca especial que se usa para elaborarlo.

Al parecer, en Taiwán se refieren al castella de Nagasaki como pastel de miel. Yo misma he tenido la oportunidad de probar el producto taiwanés en su lugar de origen. Allí existen cadenas de tiendas que lo comercializan y algunas incluso dicen elaborarlo “con el método japonés”. Nanbandō, en Taipéi, Wakeiya, en Taichung, y Kinkakudō, en Taoyuan, son algunos ejemplos de este tipo de negocios. En Hong Kong venden su versión del castella con el nombre Castella cake. Con variedades cercanas al suponji keeki (bizcocho esponjoso) japonés y al mushi kasutera (castella al vapor), los países de habla china cuentan con una extensísima gama de variaciones.

Hace un par de meses una amiga me preguntó si el castella de Nagasaki era lo mismo que el pastel de miel de Taiwán (蜂蜜蛋, fengmi dangao), ya que no veía ninguna diferencia entre el dulce japonés que le habían regalado y la especialidad taiwanesa que llevaba toda la vida comiendo. Cuando me mandó un correo electrónico con una foto de los ingredientes que figuraban en la caja de un pastel de miel de Taiwán, detecté un elemento que jamás se incluye en el castella de Nagasaki: la leche cruda. La conclusión fue que, a pesar de parecerse mucho, eran cosas distintas.

Los ingredientes del castella tradicional de Nagasaki son harina, huevos, azúcar, almíbar y azúcar granulado. A diferencia del pastel, no lleva nata, leche, emulgente ni levadura. Como ya sugieren sus denominaciones originales, escritas en kanji, se trata de un dulce auténticamente nipón. Al contener almíbar, la masa es húmeda y melosa en boca, con un toque crujiente del azúcar granulado que queda en la base. Los oriundos de Nagasaki aseguran que ese tacto único no puede faltar en el castella tradicional.

Entonces ¿los pasteles de miel que se elaboran también en Japón no son lo mismo que el castella original? Los de miel son una de las múltiples variaciones de distintos sabores —maccha, chocolate, pomelo chino, fresa, níspero, queso, azúcar moreno, etc.— que gozan de gran popularidad; en un sentido estricto, no son lo mismo.

Ese fenómeno de la diversificación de sabores se produjo también con los manjū, de origen chino, que en Japón dieron lugar a variedades originales como la de sake, chocolate, sakura o azúcar moreno. Apasionados de la investigación, los japoneses siempre terminan modificando las cosas para crear algo propiamente suyo. Hace unos días me volví a sorprender al ver que en un establecimiento de castella de la ciudad de Nagasaki lo vendían con polvo de colágeno, cuyas propiedades son beneficiosas para la piel.

La evolución del castella hasta convertirse en un dulce japonés

Se dice que el castella japonés proviene del pão de ló (bizcocho), que trajeron los misioneros portugueses a finales del periodo Muromachi, en el siglo XVI. Cuando estos religiosos invitaban a los vecinos a la iglesia o visitaban a los enfermos, les preparaban dulces con huevo y azúcar de alta gama. Los japoneses que iban a estudiar a Portugal aprendían a elaborarlos allí y difundían la técnica a su regreso a Japón. Hay un par de teorías sobre el origen del nombre: la primera es que proviene del español castilla; la segunda, del portugués castelo, porque al preparar el merengue se decía que había que batirlo hasta que creciera tan alto como un castillo.

El pão de ló , del que se dice que evolucionó el castella , tiene forma redonda y una textura de masa distinta.

En el periodo Muromachi, cuando el castella llegó a Japón, no había ni levadura ni hornos. Por eso los japoneses se las ingeniaron para obtener una textura esponjosa mezclando los huevos con la masa de forma homogénea. Para lograr que la masa crezca solo con el huevo, durante la cocción es necesario tocarla con un pincho de bambú para conservar su uniformidad. Hay que tener mucho cuidado de evitar que se formen burbujas de aire. En ningún otro país se utiliza una técnica tan trabajosa para elaborar dulces. La estructura del horno también se ha estudiado, hasta desarrollar un horno tipo brasero con una tapa donde también se coloca brasa para que el calor se distribuya igual en todas las direcciones.

En Fukusaya, un negocio de Nagasaki fundado en 1624, los artesanos realizan el proceso de elaboración a mano. Primero baten las claras de huevo a punto de nieve, luego mezclan el azúcar grueso con las yemas y lo baten también. A continuación van añadiendo con cuidado el azúcar refinado, el almíbar y la harina para formar la masa. El azúcar grueso se va deshaciendo a base de batir. La combinación del dulzor del almíbar y la textura crujiente del azúcar grueso que se nota al morder el castella se debe a que parte del azúcar queda sin deshacerse y se hunde hasta la base. Cada horneada de castella la realiza un solo artesano de principio a fin, desde la preparación de la masa hasta la eliminación de las burbujas durante la cocción. Este método de elaboración constituye una prueba más de la asimilación del castella como dulce japonés.

Países Bajos y Taiwán, actores clave para la implantación del castella

El azúcar era un producto muy preciado cuando el castella llegó desde Portugal. Japón solía importarlo principalmente de China, pero en el periodo Edo pasó a comprárselo a la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Al principio los barcos holandeses solo llevaban azúcar como contrapeso, para mantener la estabilidad de las naves, pero su venta creció exponencialmente cuando Japón empezó a exportar mayores cantidades de plata y cobre y a consumir más azúcar. Las ventas en 1759 ascendieron a lo que actualmente equivaldría a 2.400 millones de yenes. Los libros de balance de la Casa de Comercio Neerlandesa revelan que hubo un tiempo en que el azúcar representaba el 30 % de las importaciones de Japón.

Cuando más tarde el Gobierno de los Tokugawa promovió la producción nacional de azúcar, las importaciones disminuyeron, pero siguieron llegando a Nagasaki cargamentos inmensos a través de Tainan (Taiwán). Así pues, cuando el castella se popularizó, Holanda monopolizaba todo el negocio del azúcar, Taiwán era un punto de distribución y existía una ruta comercial que pasaba por Batavia, Tainan, Nagasaki, Kokura y Osaka. El azúcar adquirió una gran popularidad a pesar de los elevados aranceles. Las regiones de mayor consumo eran Kamigata (actuales Kioto y Osaka) y Edo, pero Nagasaki también gastaba un volumen respetable.

Exposición sobre la historia del azúcar en un antiguo puesto comercial de Dejima.

No todo el azúcar se destinaba a elaborar dulces como el castella, el bolo, el amanattō o el kompeitō. El uso generoso del preciado producto tanto en repostería como en otros tipos de gastronomía se valoraba mucho, y la expresión “estar lejos de Nagasaki” se popularizó como crítica de aquellas especialidades en que se escatimaba. Los trabajadores de los puestos comerciales y los comerciantes chinos que se ganaban bien la vida llevaban azúcar como regalo a las prostitutas de Maruyama y estas lo cambiaban por plata.

El personal de la emblemática fábrica de Pão de Ló introduce la masa en los moldes para su cocción.

 Un dulce japonés apreciado por los portugueses

Hace algunos años visité las instalaciones del fabricante de pão de ló, típico de la región de Oporto, al noroeste de Portugal. El negocio, que data de 1730, sirvió a la familia real en el pasado y actualmente está en manos de su séptimo gerente.

Predecesor del castella japonés, el pão de ló se elabora también con huevos, azúcar y harina, y se cuece en horno de carbón. Al introducirse este dulce redondo en la boca, el aroma del huevo se cuela desde la nariz hasta lo más profundo del cerebro. El dulce portugués, sin embargo, carece del tacto húmedo del castella que conocen los japoneses y presenta una textura más seca; la composición de la masa es distinta.

Llevé castella a los trabajadores de la fábrica portuguesa para que lo probasen. Todos lo encontraron delicioso y reconocieron que sabía distinto al pão de ló. Los japoneses fueron modificando el bizcocho que les habían traído los portugueses y lo convirtieron en un dulce más suave, en consonancia con sus gustos. La imparable curiosidad y el interés de los japoneses los lleva a adaptar las técnicas y los objetos que les llegan del extranjero para brindarles su toque distintivo.

Permítanme que insista: el castella es un dulce genuinamente japonés. Aunque últimamente abundan con poco azúcar y más esponjosos y ligeros, adaptados al paladar de los japoneses actuales, creo que es imprescindible que los turistas de otros países prueben el castella original.

Les ofrezco una última sugerencia. Los oriundos de Nagasaki no tienen preferencia por el castella de marcas famosas como las que se venden en las tiendas de los grandes almacenes de Tokio, donde se acumulan los turistas; lo compran a cortes en las tiendas de alimentación y los mercados de toda la vida. Por solo 300 yenes se puede comprar una bolsa de bordes de castella de los que se descartan al cortarlo en forma de barra para empaquetarlo.

Tres unidades por solo 500 yenes.

Las ancianas de Nagasaki aseguran que el castella también está bueno mojado en el té verde o en la leche. Cuando visiten la ciudad, pasen por cualquier calle comercial donde compren los vecinos del barrio y prueben el castella de una de sus tiendas. Será la guinda del pastel en su viaje.