Desenredando el misterioso origen del ‘nattō’

El nattō, un alimento tradicional japonés que consiste en granos de soja fermentados, es una delicia culinaria, aunque dependiendo de a quién se le pregunte también puede ser un engendro. Los entusiastas encuentran la textura y el aroma picante del plato agradablemente delicioso. Los detractores, por otro lado, lo denuncian como una abominación gastronómica pegajosa y maloliente. Aunque despierta odios y pasiones, el nattō ha atraído la atención de muchos por sus beneficios para la salud: es una fuente rica en vitaminas B, E y también de proteínas, lo que le ha valido una creciente reputación como “superalimento”. ¿Cuál es su historia?

Unos comienzos legendarios

El método para elaborar nattō es bastante básico. Se inocula a los granos de soja al vapor el Bacillus subtilis nattō, una cepa de bacteria conocida en Japón como nattō-kin, y se deja en un ambiente cálido para que fermente en un bulto pegajoso y aromático. No obstante, el momento y el lugar en que los japoneses comenzaron a preparar este alimento de esta manera es un misterio.

La soja se ha cultivado en Japón durante miles de años, y algunos expertos sostienen que algo parecido al nattō formaba parte de la dieta ya en el período Yayoi (300 a.C.-250 d.C.), afirmación que el registro arqueológico aún no ha confirmado. El primer “olor” de un plato de soja fermentada surge cuando los caracteres nattō (納豆) aparecen por primera vez en un registro escrito a mediados del período Heian (794-1185). Sin embargo, se cree que el término se refería inicialmente a un tipo completamente diferente de soja fermentada llamada shiokara nattō, o “nattō salado”, que fue traída de China y está asociada a la dieta de los templos budistas. Hecho con kōji-kin —el mismo hongo utilizado para preparar delicias tradicionales como el sake y la salsa de soja— este alimento tiene un sabor fuerte y salado y no es en absoluto pegajoso.

La variación fibrosa del nattō, conocida como itohiki nattō, fue supuestamente descubierta a finales del período Heian por el famoso guerrero Minamoto no Yoshiie (1039-1106). Según el folclore, durante un prolongado enfrentamiento con los rebeldes samuráis en las colinas de la actual Yokote, en la prefectura de Akita, Yoshiie se quedó sin forraje para los caballos de su ejército. Para reabastecer sus reservas, requisó una gran cantidad de soja a los granjeros locales, quienes primero habían hervido los granos de soja como paso previo antes de secarla al sol para su almacenamiento. Sin embargo, Yoshiie se apresuró a sacar su carro del ejército con la soja aún humeante en bolsas confeccionadas con paja de arroz. Después de varios días, la soja, ayudada por el calor corporal de los caballos, desarrolló los signos reveladores del nattō. Unos soldados curiosos, por alguna extraña razón, decidieron probar el forraje fermentado y lo encontraron delicioso. Y el resto, ya es historia.

El legendario padre del nattō, Minamoto no Yoshiie, de las páginas del Zenken kojitsu, una colección de biografías de personajes famosos escritas durante el período Edo. (Cortesía de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Aunque semejante cuento parece ser inventado, todavía puede contener una pizca de verdad relativa al origen de nattō. Hasta que el científico japonés Hanzawa Jun allanó el camino para la producción a escala comercial aislando con éxito el Bacillus subtilis a principios del siglo XX, la gente preparaba el nattō envolviendo los granos de soja hervidos en fardos de paja de arroz, un presagio natural del nattō-kin. Debido a su abundancia y durabilidad, la paja de arroz también se tejió en otros artículos, como bolsas y cestas para almacenar alimentos, y las granjas estaban inundadas de bacterias fermentantes. Dada la larga historia de la soja como alimento básico, no es un gran salto de lógica pensar que Yoshiie y sus hambrientos caballos son sustitutos de un proceso de descubrimiento mucho más amorfo y gradual.

El nattō de antaño se elaboraba envolviendo los granos de soja cocidos en paja de arroz.

El poder de pegajosidad

La primera referencia escrita a la versión pegajosa del nattō está en una entrada de diario escrita en 1405 por el aristócrata de Kioto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, que describe la comida como itohiki daizu, o “soja fibrosa”. El plato fermentado también aparece en un cuento cómico sobre alimentos antropomorfos publicado a finales del siglo XV, personificado como un samurái, “Nattō Tarō de los muchos hilos”, lo que indica una familiaridad jocosa con su característica pegajosidad.

Avanzando rápidamente varios siglos hasta el período Edo (1603-1868), nos encontramos con el auge del consumo del nattō, impulsado en parte por la creciente disponibilidad de tipos de condimentos baratos como la salsa de soja. Los residentes de las comunidades rurales cocinaban versiones caseras, y en ciudades como Edo (actual Tokio), Kioto y Osaka, los vendedores recorrían las calles vendiendo la pegajosa golosina a los ansiosos clientes. Inicialmente era un plato de desayuno disfrutado principalmente en invierno, presumiblemente cuando el deterioro era menos preocupante. El auge de la demanda propició que el nattō se convirtiera en un manjar durante todo el año. La llamada distintiva de los nattō-uri haciendo sus rondas matutinas se convirtió en parte del ritmo de la vida urbana e incluso se inmortalizó en verso.

Nattō to / shijimi ni asane / okosareru

Los voceos de “nattō” y “almejas de cesta”
me despertaron por la mañana.

Una escena de la obra de 1690 Jinrin kinmō zui (Enciclopedia ilustrada de la humanidad) que muestra a un vendedor ambulante (en primer plano) vendiendo tataki nattō, soja fermentada mezclada con tōfu y verduras en escabeche. (Cortesía de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Un mundo de soja

Hoy en día, el nattō es una institución nacional. Los japoneses gastaron en 2019 un récord de 250 mil millones de yenes en esta comida, lo que equivale a más de 4.200 yenes por hogar. Existe una asombrosa variedad de opciones en el mercado, incluyendo mezclas elaboradas con granos de soja agrietados (hikiwari), granos enteros (tsubu nattō) que van desde los pequeños a los extragrandes, y granos de soja negros (kuromame). Los supermercados e incluso las tiendas con existencias modestas ofrecen amplias selecciones, y algunas tiendas pueden incluso tener diversos nattō especiales, como variedades que son menos malolientes o están elaboradas a la antigua usanza, con paja de arroz.

Los granos de soja se suelen vender en paquetes de bandejas de poliestireno de un solo uso o en vasos de papel, siendo los paquetes de tres los más populares. Generalmente se incluyen paquetes individuales de condimentos como salsa salada y mostaza picante, y dependiendo de los gustos, una persona también puede elegir mezclar el nattō con artículos como okra, puerros cortados, huevo crudo o kimchi. Si bien no hay una forma “correcta” de preparar los granos de soja, el consenso general es que una mezcla completa es esencial para sacar el sabor y la textura del plato. La cantidad promedio de agitado es de alrededor de 25 vueltas, pero muchos veteranos del nattō afirman que 100 o más producen los resultados más sabrosos.

Los tipos de embalaje de nattō incluyen bandejas de poliestireno y vasos de papel.

Una vez batida en una mezcla espumosa y pegajosa, el nattō se vierte sobre el arroz o se disfruta por sí solo como guarnición. Se permite sorber, como con los fideos, pero se necesita un cuidado especial para evitar que sus hebras queden flotando sobre la mesa y en la comida de los otros comensales, como a veces suele pasar. El grano fermentado también es un sabroso relleno para los rollos de sushi e incluso se puede encontrar añadiendo un sabroso toque a platos como espaguetis, arroz frito y una sopa regional parecida a la sopa de miso conocida como nattō jiru.

El nattō viene en una gama de variedades, incluyendo granos de soja agrietados, enteros y negros.

Mensajes contradictorios

Una percepción común del nattō es que se trata estrictamente de un alimento para el desayuno. Sin embargo, casi el 70 % de los encuestados en un estudio realizado en 2019 por la Federación de Sociedades Cooperativas del Nattō de Japón, de nombre algo confuso, dijeron que se comía el nattō a la hora de la cena y no por la mañana. Otro retrato engañoso es que los residentes de las partes occidentales de Japón desprecian el plato. Mientras que las principales prefecturas consumidoras de nattō se encuentran en el este y el noreste de Japón, donde la cocina espesa ha sido durante mucho tiempo un alimento básico, la imagen del plato como superalimento está ayudando a superar los estigmas regionales sobre el olor y la textura, ayudando a impulsar el consumo en todo el país.

Pero tal vez el mayor error sobre el nattō es pensar que es “japonés”. El profesor de la Universidad de Nagoya, Yokoyama Satoshi, y otros han documentado prósperas culturas culinarias centradas en la soja fermentada con nattō-kin en regiones del Sudeste Asiático y que se extienden hasta el Himalaya. También hay pruebas de que se están produciendo variaciones en algunas partes de África. Estas versiones lejanas del nattō —alimentos con nombres como pebouk, thua-nao y kinema— probablemente se desarrollaron independientemente de la variedad japonesa pero aún comparten muchas de las mismas técnicas de elaboración, como el uso de plantas para la fermentación, y características como el olor y el sabor. Una diferencia destacada es que la mayoría de los tipos se secan, lo que elimina cualquier viscosidad, y se utilizan para sazonar los alimentos en lugar de comerlos tal cual.

La historia del nattō es una encantadora mezcla de hechos verdaderos, folclore y conceptos erróneos. Y es un cuento que aún se está desarrollando a medida que la comida atrae mayor atención en Japón y en el extranjero con más gente, ya sea por salud o gastronomía, uniéndose a la campaña de la soja fermentada.

(Traducido al español del original en inglés. Fotografía del encabezado: Varios tipos de paquetes de nattō. Todas las fotos de nippon.com a menos que se indique lo contrario).