Tres maneras de producir ‘nattō’ en casa

El superalimento japonés con un aroma inconfundible

El nattō es un plato tradicional de soja fermentada que ha existido desde hace siglos en Japón. Aunque uno ame u odie su olor acre y su textura viscosa, ahora es difícil ignorar el creciente entusiasmo sobre los numerosos beneficios para la salud que tiene esta comida pegajosa, entre ellos que es una rica fuente de proteínas, fibra y varias vitaminas.

En Japón, los supermercados y las tiendas de comestibles tienen casi todas las variedades de nattō imaginables, y las sojas viscosas se están extendiendo gradualmente en los mercados de productos del país y otras tiendas especializadas en el extranjero. Los amantes de la aventura, no obstante, pueden elevar su nivel culinario evitando intermediarios y produciendo estas sojas fermentadas desde cero. El proceso es relativamente sencillo y los principiantes encontrarán toda la información necesaria para empezar a fermentar en internet. Un buen lugar para empezar es con un experto en fermentación casera que ostenta el convincente nombre de “Nattō Dad”. Este gourmet de las sojas que vive en los Estados Unidos tiene varios videos tutoriales que explican el proceso básico y una web que cubre los puntos más delicados de sus técnicas con más detalle. Sin embargo, no existe una sola forma de preparar el nattō, y una persona curiosa puede encontrarse con el pequeño ejército de bloggers y vloggers que dejan de lado los métodos tradicionales y fermentan sus sojas en aparatos como yogurteras o cocinas de cocción lenta más a su gusto.

A continuación, se desglosan tres enfoques comunes para la preparación de nattō, elaborados a partir de fuentes de internet y basados en la experiencia personal del autor para tratar de no estropear el proceso.

El autor intentó preparar nattō usando sojas compradas en la tienda, iniciador de esporas en polvo y paja de arroz como agentes de siembra.

Lleno de sojas

Los principales ingredientes del nattō son la soja y la bacteria fermentadora Bacillus subtilis, conocida como nattō-kin en japonés. También se pueden elaborar versiones con legumbres como garbanzos e incluso nueces de ginkgo, pero el Bacillus subtilis es el más adecuado para descomponer las proteínas de la soja. Los principiantes en los que se refiere a la fermentación deberían adquirir algo de experiencia antes de cambiar la receta.

Como nota al margen, las personas que trabajen en ciertas industrias como la vinicultura o la producción de queso podrían pedir consejo a sus empleadores antes de intentar preparar nattō casero. El nattō-kin es genial para elaborar las sojas acres, pero puede causar estragos en otros procesos de fermentación. En Japón, las bodegas de sake y las fábricas de salsa de soja, entre otras empresas, prohíben a los trabajadores comer nattō durante parte o todo el año por temor a que las esporas perdidas puedan contaminar sus productos.

La cantidad de soja a preparar depende del nattō que consuma cada uno, pero entre 300 y 400 gramos de sojas secas es una buena cantidad para un lote casero. Para empezar, se lavan y cuelan las sojas, luego se remojan en agua entre 8 y 12 horas (la rehidratación puede tardar hasta 16 y 24 horas durante los meses más fríos). Después de que los granos hayan doblado su tamaño, se escurren las sojas hinchadas y se ponen en una olla para cocinarlas.

Las sojas necesitan mucha agua para empaparse. Una proporción de tres vasos de agua por uno de sojas es una buena regla general.

El paso más laborioso para preparar nattō es cocinarlo. Se tarda alrededor de tres horas para en ablandar los granos de soja adecuadamente al hervirlos o cocinarlos al vapor (deben aplastarse fácilmente entre el pulgar y el índice). Se debe tener cuidado de no cocer demasiado los granos o dejar que el agua burbujee demasiado vigorosamente ya que puede resultar en un material demasiado blando y difícil de manejar. Recomiendo encarecidamente la técnica menos ardua de preparar las sojas en una olla a presión, ya que tarda alrededor de un tercio del tiempo de cocción (40 minutos para cocinar a presión completa) y mantiene las legumbres con una forma impecable.

Sojas cocidas y listas para fermentar.

Tres métodos comunes para preparar nattō

Una vez las sojas estén completamente cocidas y, si es necesario, coladas, se podrá añadir el nattō-kin. Esto se puede hacer utilizando el iniciador de esporas en polvo disponible en el mercado, nattō en sí, o el antiguo método de envolver las sojas en paja de arroz. Sea cual sea el método empleado, los fermentadores deben ser muy prudentes al esterilizar todos los utensilios y recipientes ya sea con un agente químico como la lejía o hirviéndolos para evitar que los microbios no deseados se infiltren y dañen el lote.

• Nattō comprado en la tienda: Esta es quizás la técnica más simple y rentable, ya que un típico paquete de tres judías se puede adquirir por alrededor de 100 yenes y dará lugar a suficientes lotes. Después de pasar las sojas cocidas a una bandeja u otro recipiente para su fermentación, todo lo que hay que hacer es mezclarlas con alrededor de media cucharada de nattō (la porción no utilizada en la bandeja se congela para su posterior siembra o para ser saboreada sobre un tazón de arroz cocido). Algunos productores de nattō recomiendan verter unas cuantas cucharadas de agua tibia de la olla de cocina sobre la porción de sojas de arranque para ayudar a aflojar las hebras, haciendo que la mezcla sea más fácil de remover y ayudando a asegurar que cada soja se cubra completamente con nattō-kin.
• Iniciador de esporas en polvo: Proporciona una relación costo-rendimiento similar a la de la tienda nattō, ya que incluso una pequeña botella de 3 gramos -disponible a través de internet por unos 1.000 yenes- mantendrá el fermentador casero promedio produciendo sojas pegajosas durante mucho tiempo. La cantidad de iniciador necesaria dependerá del tamaño del lote, por lo que es fundamental leer primero cuidadosamente las instrucciones que vienen con las esporas. Una vez que se haya determinado la cantidad apropiada, se disuelve el iniciador en polvo en una pequeña cantidad de agua tibia (algunos dicen que el agua calentada a unos 80 °C hace que sea más viscoso el nattō) y se mezcla con los granos de soja cocidos, sin dejar ninguna legumbre sin remover.
• Paja de arroz: preparar nattō a la manera antigua es, con diferencia, el método más complicado, pero también el más satisfactorio siempre que todo vaya según lo previsto. Encontrar paja de arroz (ine wara) puede plantear algunos retos, pero en Japón se puede obtener fácilmente en línea o en almacenes que se jactan de tener grandes secciones de jardinería (se puede encontrar en la sección de mantillo). La paja suele venir directamente de los arrozales y necesita ser lavada y enjuagada a mano varias veces para eliminar la suciedad. Después de restregar la wara, se ata en racimos de unas 60 cañas, se doblan por la mitad para formar un paquete de unos 30 centímetros de largo, y se atan ambos extremos con las hebras de paja sobrantes. A continuación, se cocinan al vapor los paquetes durante unos 20 minutos, lo cual eliminará cualquier microbio no deseado, pero dejará indemne a la maravillosa y resistente bacteria nattō-kin. Después de cocer al vapor, se tira hacia fuera del centro del paquete para crear un bolsillo y se rellena con sojas cocidas. Seguidamente se cierra el paquete abultado completamente (las sojas no deben quedar visibles) y se asegura firmemente con las hebras de paja en cada extremo.

El autor en el jardín limpiando la paja de arroz.

El nacimiento del nattō

El paso final del proceso de elaboración del nattō es la fermentación y consiste en dar al Bacillus subtilis un entorno adecuado en el que actúe su magia. La fermentación funciona mejor a 40 ºC, más o menos. A esta temperatura, la bacteria transformará las sojas en nattō en unas 24 horas. En Japón, un método común es envolver bandejas de sojas con semillas en mantas y toallas y esconderlas bajo un kotatsu, un tipo tradicional de mesa calefactora. Sin embargo, casi cualquier espacio confinado con una fuente de calor estable es suficiente. Cubra las sojas con una envoltura de plástico (algunas personas recomiendan hacer agujeros de ventilación con un palillo), una toalla de papel, o incluso un paño de cocina para mantenerlos húmedos. Las señales que hay que buscar para determinar si un lote se produjo con éxito son que la mezcla exhalará su peculiar aroma y presentará unos hilos fuertes cuando se lo revuelva.

La paja de arroz es un portador natural de nattō-kin y se usó para hacer sojas fermentadas durante cientos de años. El “halo” de bacterias es una señal de que el nattō está listo.

Una vez que un lote termine de fermentar, debe dejarse enfriar unas horas antes de colocarlo en el refrigerador. Algunas personas que fermentan en casa recomendaban dejar que un lote fresco “madurara” en el refrigerador durante dos o tres días antes de consumirlo. El nattō hecho en casa normalmente se mantendrá durante varias semanas.

Para llevar a casa

Después de probar cada una de las tres técnicas de siembra varias veces, me di cuenta de que todas produjeron más o menos la misma calidad de nattō. Un lote tenía un fuerte toque de amoníaco, pero por lo demás los granos estaban a la par con las variedades compradas en la tienda. Cada paso era bastante sencillo, aunque la parte más difícil era asegurar que un lote se mantuviera adecuadamente calentado durante el proceso de fermentación (cuantas más mantas y toallas mejor). En cuanto a las preferencias, sin embargo, había algo profundamente agradable en la fermentación de las sojas solo con paja de arroz.

Existen técnicas más avanzadas para aquellos que buscan refinar su arte, y hay innumerables errores que pueden dar como resultado un lote desastroso, pero es de esperar que este esquema sirva como punto de partida para explorar uno de los alimentos más icónicos de Japón.

Un buen lote de nattō será pegajoso y producirá hebras cuando se lo revuelva.

(Publicado originalmente en inglés. Fotografía del encabezado: El autor muestra con orgullo su paquete de paja de arroz. Todas las fotos © Nippon.com.)