“Wagyū”, la carne de res japonesa de fama mundial

Con la creciente popularidad de la gastronomía japonesa en todo el mundo, también está cobrando fama el wagyū, la carne de res japonesa. Por otro lado, también se está haciendo notar la presencia de wagyū producido fuera de Japón, de una calidad cada vez más cercana al shimofuri (el corte de color gris característico debido a la grasa) de los estándares japoneses. Si se llega a firmar el Acuerdo Transpacífico de Cooperación (TPP, por sus siglas en inglés), es de esperar que aumente la circulación de wagyū de producción extranjera. El wagyū se ha convertido en un producto internacional.

Australia mantiene el monopolio del wagyū en el extranjero

El vocablo wagyū designa a cuatro tipos específicos de vaca - kuroge washu (japonesa de pelo negro), akage washu (japonesa de pelo rojo), Nihon tankaku (japonesa de cuerno corto), mukaku washu (japonesa sin cuernos) - que comenzaron a desarrollarse en Japón a partir de la era Meiji mediante el cruce de vacas autóctonas del país con otras que llegaron del extranjero. Las vacas kuroge washu constituyen el 95 % del total, y cuando se habla de wagyū generalmente se hace referencia a este tipo. La carne, de consistencia tierna, es famosa por su shimofuri, la grasa que se aloja entre los músculos del animal. En este grupo entran carnes consideradas como las mejores de diversas regiones, como la carne de Kobe, la de Matsuzaka o la de Ōmi.

Vaca tajima de la prefectura de Hyōgo, un tipo de kuroge washu

Desde la década de los noventa este tipo de carne comenzó a exportarse para los clientes de mayor poder adquisitivo en el Sudeste Asiático, y se ganó una cierta cantidad fija de consumidores. Sin embargo dicho mercado se perdió a raíz de problemas como la fiebre aftosa del ganado de 2010, o el incidente de la central nuclear de Fukushima en 2011. Durante esa época en la que no se pudo exportar nació el wagyū de producción extranjera, en lugares como Estados Unidos y Australia, y finalmente fue la carne australiana la que terminó vendiéndose a los restaurantes más lujosos de países del Sudeste Asiático, como Singapur, Hong Kong o Tailandia. El término wagyū ya no designa a la carne de res japonesa, sino que se ha convertido en sinónimo de carne de calidad.

Uemura Kōichirō, director ejecutivo de una de las principales empresas de producción de wagyū, Meat Companion (con sede en el barrio tokiota de Tachikawa), comenta acerca del wagyū de producción australiana que “Su shimofuri se acerca cada vez más a los estándares japoneses”. Con respecto a los cuatro elementos por los que se analiza la calidad del wagyū -shimofuri, color de la carne, compactación y color de la grasa-, cada uno de los mismos se puntúa de 1 a 5, representando el 5 una buena calidad y el 1 una carne inferior, pero de los cuatro el más importante es el shimofuri. Si el wagyū llega hasta los 100 puntos, la carne australiana puede llegar a unos 50. Pero el hecho de que haya superado los 50 puntos es preocupante.

A partir de 2013 el Gobierno japonés comenzó a promover la exportación de wagyū. Se han realizado seminarios y degustaciones en todas partes del mundo, y se han hecho tremendos esfuerzos para mejorar las ventas, mediante medidas como la adopción de la marca de calidad de wagyū “Japan brand”. No obstante, además del hecho de que la carne australiana no es muy inferior hay que contar con su precio, la mitad del japonés; eso hace que sea difícil para el wagyū japonés recuperar el mercado perdido.

Un ganadero japonés, tras el nacimiento del wagyū extranjero

La introducción del wagyū en Australia se dio por primera vez entre 1989 y 1999. El objetivo era realizar investigaciones, y para ello se importó desde Estados Unidos como material genético. Durante esos diez años fue David Blackmore, considerado el padre del wagyū australiano, el encargado de proporcionar más del 80 % del material genético directamente.

Blackmore conoció en 1992 a Takeda Shōgo, ganadero de Hokkaidō que cedió especialmente los genes de las vacas japonesas. Y con ese encuentro comenzó la exportación de óvulos fertilizados y esperma. Takeda firmó en 1994 un contrato en exclusividad para la exportación del material genético del wagyū, y a lo largo de 1996 realizó varias exportaciones también a Estados Unidos.

Takeda exportaba con la idea de dar a probar al mundo la deliciosa carne japonesa, pero también exportaba haciendo oídos sordos a la Asociación Nacional de Productores de Wagyū, la cual trabajaba con ahínco para impedir que dicho material saliera del país, y finalmente, en 1997, fue expulsado de la asociación. Pero el problema es que no existían leyes que regularan dicha exportación. Aunque se puede decir que Takeda logró su objetivo de llevar el sabor del wagyū al extranjero, como pionero de su exportación, ha recibido muchas críticas porque se considera que, teniendo en cuenta los derechos de propiedad intelectual, sus acciones fueron en contra del beneficio nacional.

Blackmore se enamoró del wagyū cuando lo probó por primera vez en 1988, en la Universidad A&M de Texas, y se embarcó en la aventura de criar las vacas en Australia. En 2006 consiguió las vacas Full-blood wagyu (wagyū de sangre pura, con un 100 % del código genético original), de ADN derivado de las vacas kuroge washu japonesas.

En 1990 fundó la Asociación Australiana WAGYU, encargada de registrar la difícil tarea de alcanzar el nivel japonés y controlar la calidad de los productos, y para lograr estos propósitos la asociación dedicó todos sus esfuerzos a la preparación y mejora de la carne. Ha logrado criar 300.000 cabezas de Full-blood wagyu, un 1 % del total de los 30 millones de cabezas de ganado vacuno con que cuenta el país.

El wagyū estadounidense compite por convertirse en el segundo Angus

Aunque Australia lidera la producción mundial de wagyū no japonés, fue Estados Unidos el primer país al que las vacas japonesas fueron exportadas. Según Blackmore, quien se encargó de actuar como intermediario en dicha exportación, la primera producción de wagyū en Estados Unidos se dio en 1976 con dos machos kuroge washu y otros dos akage washu que la Universidad de Colorado había adquirido. Al cruzarlos con vacas nacionales lograron producir vacas purasangre (es decir, con más de un 93,5 % de sangre wagyū). En los 22 años que transcurrieron hasta 1998 se exportó desde Japón abundante material genético (247 animales vivos y 13.000 frascos de esperma congelado). A partir de 1999 Japón, para proteger el material genético de las vacas wagyū, dejó de exportarlo a Estados Unidos.

Inicialmente Estados Unidos tenía planeado exportar el wagyū que había criado y producido al mercado japonés, pero la carne carecía de competitividad debido a su escaso valor de mercado, y se abandonó el proyecto. En lugar de ello los productores estadounidenses optaron por un plan con el que aumentarían el valor de la carne en su propio mercado nacional, algo que se ha convertido en realidad actualmente.

Según la Asociación Estadounidense WAGYU (con sede en Idaho), los productores de wagyū en dicho país se concentran en los estados de Texas, California, Oregón, Missouri y Washington. Existen entre 3.000 y 5.000 cabezas de ganado Full-blood, entre 5.000 y 10.000 purasangre, y unas 40.000 con algún porcentaje de Angus (hasta un 93,5 % de sangre wagyū). Comparando estas cifras con el número total de reses del país, 88 millones (cifra del 1 de enero de 2014), veremos que el wagyū ni siquiera constituye un 0,1 %.

Las vacas estadounidenses más representativas son la raza Angus, de pelo negro, y la Hereford, de pelo rojo; la carne Angus se ha labrado fama por ser tierna y tener un buen equilibrio entre el shimofuri y las vetas de músculo. El wagyū de producción estadounidense compite por convertirse en el segundo Angus. Incluso en Estados Unidos, donde se prefiere la carne roja, debido a la reciente popularidad de la comida japonesa se está poniendo de moda el wagyū con sus vetas de grasa. Sin embargo en dicho país, donde se hace pasar la carne por wagyū o Kobe beef (carne de res de Kobe) con tal de que tenga más de un 50 % de sangre de wagyū, la definición de wagyū es ambigua, incluso comparando sus productos con los de Japón o Australia.

Las vacas xuelong de China

En la vecina China también están criando vacas wagyū. Mediante un cruce entre la raza huángniú local y esperma de wagyū importado de Australia, se ha logrado la raza mestiza xuelong (literalmente “dragon de nieve”). La empresa Snowdragon Beef Co. Ltd., fundada conjuntamente entre China y Japón, cría animales procedentes de vacas kuroge washu en la Granja Xuelong, en las afueras de Dalian, y procesa los productos en una central alimenticia vinculada. La carne de xuelong comenzó a venderse en toda China en agosto de 2005. La empresa japonesa Kamichiku (con sede en la ciudad de Kagoshima) es la encargada de aconsejar sobre las técnicas de cría y producción. Se trata de un proyecto entre ambos países que busca también implicar a Kanematsu, empresa japonesa con grandes conocimientos sobre la venta de carne para el consumo.

Este proyecto se originó como un intento por parte del gigante Snowdragon, que exporta a Japón la paja con la que se alimenta a las reses, de comenzar en el negocio de la ganadería con el objetivo de dar a conocer el excelente sabor de la carne japonesa en China. En la actualidad hay 30.000 reses wagyū xuelong. Durante el proceso de cría, que dura 22 meses, se reproduce música relajante en los establos, que se mantienen higienizados, y se alimenta a los animales con maíz y otros cereales.

“Es algo realmente asombroso; al cortar la carne se ve claramente que tiene la grasa adecuada. Se ha logrado una carne de cuarto nivel de calidad. Al verla me di cuenta de que, si se producía una carne así Japón tendría problemas”, dice el director ejecutivo de Meat Companion, Uemura. En China está aumentando la demanda de carne vacuna, y aunque en la actualidad todo lo que se produce se consume a nivel nacional, en cuanto empiece a salir a los mercados asiáticos va a convertirse en una amenaza potencial para la carne japonesa.

La nueva preferencia de los consumidores por la carne roja, otra amenaza

La atención que recibe el shimofuri en Japón comenzó en abril de 1991, con la liberalización de la carne vacuna, una consecuencia de la demanda de productos con valor añadido, además de la necesidad de hacer frente a los bajos precios de la carne importada. La carne de cuarto nivel de calidad o más constituye el 60 % del total en el país.

Carne con shimofuri de la prefectura de Hyōgo

Sin embargo, en Japón también se está dando una corriente desde las bases que aspira a acabar con el “camino del shimofuri”, por el que avanza la industria ganadera nacional. Están apareciendo cadenas de restaurantes en los que la filosofía consiste en tragarse 300 gramos de carne, sin verduras ni acompañamientos, y parecen estar logrando un fuerte apoyo de parte de los aficionados a la carne.

La compañía Pepper Food Services (con sede en Tokio), que opera la cadena Ikinari! Steak, inauguró su primer local en Ginza en diciembre de 2013, y para julio de este año había abierto ya 50 locales. Las protagonistas del menú son la carne de vaca australiana, alimentada con grano y destinada al mercado japonés, y la carne Angus, de Estados Unidos. Carne roja.

“Hasta ahora, la forma tradicional de servir el wagyū había sido siempre sacarlo entre otros platos, en chuletas de 50 o 60 gramos. No es algo para devorar, sino para disfrutar. Si lo que queremos es comer mucho es mejor optar por la carne roja, que es menos pesada y también es deliciosa”, dice Uemura. Incluso entre los extranjeros más adinerados se encuentran aquellos que equiparan el shimofuri con la grasa, lo cual representa un obstáculo para su exportación en masa.

Si la preferencia por la carne roja continúa expandiéndose, eso significará también lo contrario para el wagyū.

El wagyū mejora sus ventas por su sabor

¿Es posible que el wagyū, acosado por las grandes ventas de su homólogo producido en el extranjero e influido por la forma de consumo de la carne roja, se recupere? Según Uemura, de Meat Companion, “La clasificación del wagyū, actualmente, se decide por el componente visual. Sin embargo lo que los consumidores exigen no es que se vea bien, sino que sepa bien. Este sabor es algo que ya se está persiguiendo, y cuyos secretos -la compactación, dulzura y suavidad de la carne- deben ser explicados químicamente. También queremos comprender la fragancia que se despide del wagyū cuando se cocina. Si logramos todos estos elementos, el wagyū de Japón se convertirá en nuestra mejor arma gastronómica”, enfatiza.

En estos momentos los productores de la industria cárnica japonesa son, obviamente, muy conscientes de los mercados extranjeros. No se puede esperar que el mercado de un país como Japón, que se encuentra en una era de declive demográfico, aumente. Vender carne con shimofuri en Occidente, donde lo que prima es la carne roja, no es tarea fácil, pero tampoco hay que olvidar que existe ya un mercado para el shimofuri. Y ese debe ser el objetivo.

Distribuidores europeos de alimentación posan para una fotografía junto al gobernador de la prefectura de Hyōgo, Ido Toshizō (el primero a la izquierda), ante el wagyū de Kobe, de la máxima calidad, que será exportado a la Unión Europea por primera vez; 8 de julio de 2014, ciudad de Kobe (Jiji Press)

“Hay muchas personas en el mundo que quieren comer wagyū de verdad. No es necesario anquilosarse en el mercado japonés; la carne estadounidense entra en Japón, y la japonesa también se vende en el extranjero. No podemos lograr una continuidad del wagyū si no pensamos en términos de un mercado global. Y lo mismo ocurre con la agricultura y la industria. Si ponemos nuestras miras en el mundo, veremos que hay mucha demanda”, dice Uemura. El wagyū ya no es algo solo japonés; se ha convertido en materia prima universal.

Texto: Nagasawa Takaaki (comité editorial)

Imagen del encabezado: Chuleta de carne de res de Miyazaki (Jiji Press)