不断进化的拉面与非物质文化遗产“和食”

世界对日本饮食的评价发生变化

2000年末，《外交政策》杂志刊登了哈佛大学人类学教授泰特·贝斯特的一篇关于寿司国际化的文章。贝斯特认为，日本饮食过去在料理界一直没有受到关注。但在21世纪初，寿司开始风靡世界，2013年12月，传统日本饮食，也就是“和食”（很难对其作出具体定义）入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，得到了全世界的认可。

这着实令人震惊。因为在近现代史上，除了极少数例外之外，大多数欧美人都不喜欢日本饮食，而日本人也不喜欢西洋料理。不仅是在欧美，即便是在中国，人们对日本饮食的评价也不那么高。

不合佩里口味的日本饮食

1854年，马休・佩里率领的舰队再次来到日本之际，佩里邀请幕府高层登上波瓦坦号旗舰，并烹制了极尽奢华的菜肴款待他们。作为对此的回礼，日方于数周后设宴款待佩里等人，但日本饮食在国际上的初次亮相却以尴尬的结局而告终。由于都是美国人吃不惯的菜肴，所以水兵们几乎没怎么吃。

据波瓦坦号官方航海日志记录，一行人当时对日本菜的味道和分量都毫无满足感。考虑到这种例子不胜枚举，不禁让人深深感叹日本饮食的境遇发生了多么大的变化。因为现在许多欧美人都已经完全习惯了日本饮食。

抛开和食的传统不谈，对本国料理抱有过度自豪感的“肠胃民族主义（gastronationalism）”是近些年才在日本出现的。 不过，现代日本人的饮食生活与150年前、100年前甚至50年前都具有明显差异，砂糖、鸡蛋、肉、小麦制品的消费量急剧增长，而大米的消费量却一直在显著减少。

肠胃和传媒催生的“大量消费”

2012年出版的“Slurp!”探究了中国传来的拉面作为日本的流行文化被世界所认知的历史

2012年，本人关于拉面历史的拙著《Slurp! A Social and Culinary History of Ramen - Japan's Favorite Noodle Soup（吸溜吸溜！—日本人深爱的拉面的社会与料理史）》出版之时，许多日本的报纸和杂志纷纷向我发问——“为何现在出版此书？”“您认为欧美和日本为什么会出现拉面热潮？”，甚至令我感到有些厌烦。

提起日本饮食，大家首先会联想到给人以纤细、柔和印象的和食，可是在当今日本，人们每天都在大量消费的却是，与和食形成鲜明对比的拉面。

全球每年大约消费1030亿份方便面。在日本，作为人们外出就餐时的选择，拉面占有很大比例，全国大约35000家拉面店总是万头攒动。此外，在电影、漫画、歌曲、电视节目、杂志、书籍和博客等各种场合都会有关于拉面的介绍。

提升拉面人气的外国“核心人物”们

这种拉面热潮并不仅仅出现在日本。在香港，已有拉面店获得了《米其林指南》星级餐厅认证，伦敦的拉面店数量也在迅速增加，据说已经超过了20家。

在东京经营着拉面店的伊万・沃金于2013年开拓了纽约市场。图片为他在当时《纽约时报》的采访中传授拉面的吸食方法（纽约时报/Aflo）

生活在伦敦的年轻创业者亚伦・雷希（Aaron Resch）凭借对拉面店特许经营权（franchise）运营手法的研究而获得了工商管理学硕士学位。就像以牛肉和约克郡布丁（编注：用于烤牛肉配菜的、类似脆皮泡芙的英国家庭料理）作为浇头的“Bulldog拉面”那样，雷希的拉面店推出了许多在日式拉面的基础上融合了传统英国味道的拉面品种。

此外，我2009年时采访过的伊万・沃金（Ivan Orkin）作为巧妙利用自己外国人的身份，将拉面推广到全世界的核心人物，在东京和纽约都拥有着狂热的粉丝。如今，拉面已经完全实现了国际化。

可是话说回来，拉面到底是不是日本饮食呢？尽管它与被认定为非物质文化遗产的和食明显风格迥异，却能作为日本具有代表性的料理之一风靡世界，原因何在？它受到欢迎的秘密在于“美味”？或者还有其他原因？

从老百姓的经典料理演变为展示给世界的“日本名片”

值得关注的是，始于上世纪90年代初的、真正的拉面热潮，恰好发生在被称为“失去的20年”这段日本经济低迷期。换言之，如今拉面之所以能在世界各地受到热烈欢迎，与日本政府主导的宣传推广活动及和食在海外的普及并没有太大关系，莫如说原因在于拉面像三明治一样，是容易适应当地人口味的“平台型食物”。

笔者在台北的日式拉面店门前留影

拉面就是日本本身。对于众多日本人而言，它象征着日本战后史中最辉煌的时代。实际上，好几个公司董事和拉面顾问都曾对我说“拉面已经深深扎根于日本社会，与其时代文化密不可分。我们根本无法想象没有拉面的日本会是什么样”。

拉面之所以成为日本人饮食生活中如此不可或缺的东西，并非只是因为它好吃。还因为它已经和大众文化结合在了一起，成为了老百姓的经典料理。而且，现在它也是日本展示给世界的“名片”。与索尼、丰田和松下等企业一样，拉面的飞跃式发展与日本在第二次世界大战战败后完成重建并作为经济大国实现发展的轨迹是一致的。

拉面与文化的结合并非局限于日本的现象，在海外，将拉面作为日本饮食来售卖更容易畅销。比如，在拥有独特面文化历史的台湾，拉面店往往会强调“日式”，与台湾的面食加以区别。而且拉面的价格也较高。

换言之，拉面融入了当地的文化，以一种不同于寿司等“外来的”日本饮食的形式实现了发展。反观日本，在整个国家趋于同质化的过程中，拉面已经成为旨在将地域特征推销给消费者的一种身份标识。

作为本土美食为激发地方活力做出贡献

近段时间以来，日本出现了一种品尝地方代表饮食的动向，就是所谓的“本土美食”热潮。消费食物这样的行为成为一种文化，探求美食已经变成了全民娱乐活动。这样一种美食之旅如今已成为新型的娱乐活动。

本土美食开始流行的背景原因主要有两个。那就是地方的同质化，以及地方与大城市之间经济差距的扩大。尽管日本的总人口在持续减少，但在东京、名古屋、大阪这三大城市生活的人口比例却在不断增长。在平成大合并行动中，市町村由于不断合并，数量从1999年的3232个减少到了2010年的1730个，进一步加速了上述趋势。市町村数量减半，也意味着充满个性的地方饮食减少了一半。

要遏制人口从地方流向城市，重振持续衰退了20年的地方经济，发展本土美食是一种有效的手段。此外，打造本土品牌的手法开始普及后，大家也开始举办B-1 Grandprix了。B-1 Grandprix是一个始于2006年，之后每年举办的地方振兴活动，正如网站上介绍的那样，它并非一个比拼料理内容和销售额的大赛。其目的在于通过食物来为地方做宣传。

在这一点上，已经拥有忠实粉丝的拉面或许可谓是最强有力的本土美食。就像拉面开始在日本得到普及的20世纪20年代一般，各地的拉面店为了寻求与众不同而积极引入了“本土味道”。农林水产省表示，将业已获得高度评价的料理用于地方振兴工作中，可以产生非常巨大的经济效果。

作为不断变化的日本饮食的代表

恰如明治时代初期的日本从中国和西方商人那里受到巨大影响一样，战后，日本的饮食和文化也融入了许多国家的元素。日本饮食很快在世界上赢得了人气，但日本人对此的反应却是复杂的，并不像法国人以法国料理为傲，英国人贬低英国料理那么简单。比如，针对在海外掀起的拉面热潮，似乎有人在欣喜的同时也产生了不淡定的情绪。此外，也有一些人对日本饮食走向世界产生了危机感，试图多管闲事。

2006年，对海外那些提供“与日本饮食相差甚远”的料理的日本料理店感到厌烦的日本政府，宣布将创立对“正统日本饮食”餐馆进行认证的制度。针对店铺的评价，会请那些在海外日本料理店用过餐的客人通过网站发送评论，然后收集相关数据。但“正统日本饮食”的定义一直不明确，所以该计划很快就停顿了下来。

结果，正如有人早就质疑过的那样，认为日本饮食是自古不变的传统饮食的看法恐怕才是错误的。实际上，日本饮食的性质在大正时代就发生了巨大的变化。中华料理的普及对日本的料理和饮食生活产生了很大影响，形成了不同于过去的的饮食体系。

过去，日本饮食被视为稀奇的，甚至被说成是有些怪诞的东西，而如今却在世界各地被广泛食用。问题是和食与拉面到底哪一个才是，尽管都属于日本饮食，日本具有代表性的料理。对此，日本人自己似乎也有些拎不清，据2007年对海外归来日本人实施的调查显示，回答回国后想吃的食物是拉面的受访者最多。对日本人而言，只有拉面才是“让人安心的日本饮食”，而寿司、荞麦面、和食等都不是。

拉面无疑是象征着日本饮食的料理，在海外也已经被视为日本的一种文化。与博物馆内永远不变的展品不同，日本饮食的传统始终在不断变化。今后我也十分期待看到日本饮食的这种发展进化。