探秘日本传统砂糖“和三盆”的制作工艺

日本特有的砂糖

2013年，联合国教科文组织将“和食”（传统日本饮食——译注）列入非物质文化遗产。受其影响，日式糖果点心也开始受到世人的瞩目。日式点心甘甜适中，和茶十分搭配，从江户时代开始就为人喜爱。而且，不仅仅味觉，它们那赏心悦目的外观，也是受人欢迎的原因。

为日式点心的发展贡献巨大的，正是“和三盆”这种甜味原料。和三盆是一种德岛县、香川县等四国东部地区生产的传统砂糖。

在没有白砂糖的江户时代，因和三盆那恰到好处的甘甜和淡淡的香气而被用于日式点心的制作，日式点心那细腻的味觉便由此诞生。和三盆砂糖的特征，是颜色淡黄，颗粒极细，入口即化。

和三盆这个名称，是源自“在托盘（“盆”即指盘子，托盘——译注）上将砂糖揉磨三次”这种日本独特的制糖工艺，是高级砂糖的代表。顺便说一句题外话，在使用“和三盆”砂糖以前，日本人最爱吃的甜食据说是柿子。

细腻的口感，来自德岛独创的制糖法

“服部制糖所”前的“竹糖”甘蔗地

和三盆砂糖的原料，是一种叫做“竹糖”的甘蔗，在200多年前传入德岛县。德岛的居民从宫崎县带来了竹糖的一截根部，开始在当地种植。后来它虽然成为了德岛县的特产，但第二次世界大战之后，廉价的南方精糖大量涌进，单位面积产量少、制作工艺复杂的和三盆糖产量剧减。不过，时至今日，日式点心制作仰仗的仍然是日产糖，传统制糖工艺生产的和三盆糖在德岛县得到传承。

现在，德岛县生产的和三盆砂糖被称作“阿波和三盆糖”，香川县生产的和三盆砂糖被称为“讃歧和三盆糖”。这些都是十分珍贵的特产，是日本各地日式点心和乡土点心中必不可少的原材料，它们几乎都是被有名的日式点心老铺买去的。比如高级点心“落雁”中不可缺的，就是和三盆砂糖。

实地体验制作工艺

位于德岛县阿波市吉野町的“服部制糖所”，从种植“竹糖”到制作和三盆砂糖，整个过程都沿用古来的传统制糖工艺。制糖所门前是一大片竹糖甘蔗地。这里的甘蔗全部是无农药、手工作业栽培的。从春天到秋天种植甘蔗，到了冬天就在制糖所的厂房里制糖。

最能突出和三盆砂糖风味的，是一种用模具压制和三盆砂糖就可简单做成的干点心。不过，市面上销售的日式干点心里大多添加了黏合成分。这是因为和三盆糖实在太细了，运输时的震动可能会毁坏它们的形状。要吃到浓缩了和三盆砂糖风味又没有添加成分的和三盆干点心，就必须自己亲自动手制作。我在制糖所碰巧遇到了来自广岛的一家人，父母想“让孩子们体验日本的传统文化”，于是，我和他们一起尝试制作了100%纯和三盆干点心。

和三盆砂糖细腻的触感让孩子们感动

将和三盆糖粉放入碗中。糖粉柔软干爽，触摸起来很舒服。先用喷雾器向碗中喷几次水，使和三盆糖粉末凝聚在一起；然后搅拌至水分均布于粉末；之后再用筛子筛滤糖粉。这样细润的和三盆粉就做成了。

入口即化，甜香满口

接下来，是用木质模具成形。模具上刻有各种形状，凹下去的部分就是干点心的形状，让人从每一个小小的凹陷中，似乎看到另一个世界。

将和三盆糖粉放入模具凹陷处，用手指和手掌按压。这种感觉和玩儿粘土时的乐趣差不多，孩子们一边欢闹着一边用他们的小手把糖粉压进模具。整块糖都均匀按压好之后，就可以取出来了。先敲击模具周边，让模具和糖果之间出现一丝缝隙。慢慢地、小心翼翼地将模具反转过来，干点心就会从凹陷处蹦出来。这样，一块图纹精美的朴素的小点心就做好了。

含有水分的和三盆粉末粘固在了一起（左）。从模具里蹦出来的干点心（右）

把刚做好的和三盆糖干点心放在舌头上，用鼻子轻轻吸气，顿时，和三盆糖那柔和的香气充满鼻腔。小小的和三盆糖块在舌头上慢慢融化，同时，满口充溢了柔和的甘甜。这时，我的脑海中浮现出的，是那一大片随风摇曳、葱郁茂密的竹糖甘蔗地。

采访、撰文：吉本直子
标题图片：中野晴生
协助采访：服部制糖所