日本冬季的极品美味——鰤鱼

洄游于产卵场和索饵场间的大型鱼

鰤鱼是一种温带鱼类，其稚鱼在日本各地被称为“藻杂鱼（mojako）”，它们产在东海和日本北九州沿海一带，在产卵场和索饵场北海道之间反复北上南下，在这样的洄游中长大。鱼体呈美丽的纺锤形，背部为蓝色，腹部银白色，从眼睛到鱼尾贯穿着一条黄色的带子。它的身长，4到5年即可超过80厘米，是一种大型食用鱼。

在日本海反复北上南下，4～5年间长成80厘米以上的成年鱼

如今说到鰤鱼捕捞，都集中在以北陆（指日本中部地方日本海沿岸地区——译注）为主的日本海海域；而第二次世界大战前，捕捞鰤鱼的圣地则是神奈川县小田原市（相模滩）和三重县尾鹫市（熊野滩）等地的太平洋沿岸渔港。当时在战时的统一管理下，因难以购进饲料，“hamati（40～60厘米长的幼鱼）”养殖一度中断，重新恢复后，“藻杂鱼（10厘米长的稚鱼）”遭到滥捕，导致稚鱼不再洄游到小田原近海海域。

鰤鱼生长迅速，1年就可长到30厘米，两年身长50厘米，3年身长60厘米，4～5年后长达70～80厘米。它们从第3年开始长距离洄游，为了寻找食物和舒适的水温（16～17度），春夏两季沿日本列岛近海北上，秋冬两季则南下准备产卵。鰤鱼也是“全世界仅见于日本近海的鱼类”(*1)。鰤鱼和同为鰤属的高体鰤、黄条鰤被列入最鲜美鰤鱼类的前三名。

不同生长阶段名称各异的“发迹鱼”

鰤鱼在不同生长阶段有不同的名称。从日本的战国时代到江户时代，武士和学者间流行着一个习俗：行元服之礼（成人仪式）以示成人，并改掉乳名。吉法师改名为织田信长，竹千代改名为德川家康。随不同成长过程而改名的鱼，被做为吉利的象征，经常出现在庆贺的宴席上。在关东地区，鰤鱼按照生长阶段依次称作“wakasi”、“inada”、“warasa”、“buri（鰤鱼）”，关西地区则为“tubasu”、“hamati”、“mejiro”、“buri（鰤鱼）”。80厘米以上的成年鱼，任何地区都称为“buri（鰤鱼）”。在西日本，50厘米以下的“hamati”为养殖鰤鱼的别称。鰤鱼随不同成长阶段而变换名称是日本独有的习惯，在英语中统一称为“Yellowtail”。

冬季的鰤鱼又称“寒鰤”，据说下雪次数越多，味道越鲜美，时值严冬的日本海出产的天然鰤鱼尤其鲜美。“冰见寒鰤”也是一种名品鰤鱼，用富山湾延续400多年之久的定置网捕鱼法捕捞，在冰见渔港的鱼市场上竞卖。

在冰见渔港卸货的鰤鱼（图片提供：冰见市观光协会）

“冰见寒鰤”指的是在冰见鱼品牌对策协议会允许期间，由设在富山湾的定置渔网捕捞，并在冰见渔港竞卖的7公斤以上的鰤鱼（图片提供：冰见市观光协会）

纷纷逃入天然鱼塘——富山湾的定置渔网中。此时的鰤鱼，以肉质紧实，体肥脂丰，味道鲜美而闻名。

1916年的报纸刊登了冰见1天之内捕获5万条鰤鱼的报道，文中歌咏道：“空中鸣雷如鼓声，山中飘雪霰，海里鰤鱼醒”(*2)。据说冬天的雷声会唤醒沉睡的鰤鱼。初冬富山湾波涛汹涌的景象，向人们宣告大量捕捞鰤鱼季节的到来。此时的汹涌的波涛，被当地人称为“鰤鱼起”。从北海道南下的鰤鱼为了躲避“鰤鱼起”，纷纷逃入天然鱼塘——富山湾的定置渔网中。此时的鰤鱼，以肉质紧实，体肥脂丰，味道鲜美而闻名。

源于鰤鱼的传统活动，今天仍流传在西日本

每逢正月便长一岁，这叫做“虚岁”。此时，家家户户的餐桌都要摆上“除夕辞岁吉利鱼”，全家欢聚一堂，辞旧迎新。西日本的餐桌上多用“鰤鱼”，东日本多用“鲑鱼”。这种东西日本选用不同鱼种的倾向时至今日仍无改变。

东西日本，两者是以大断层“丝鱼川-静冈构造线”为分界的。有学者指出，以纵贯日本列岛南北的大断层为界，北部（东部）为鲑鱼文化圈，南部（西部）为鰤鱼文化圈。鰤鱼捕捞量大的富山县属于鰤鱼文化圈，从前盐腌鰤鱼曾远销飞驒（高山）和信州（松本），这条运输路线被称为“鰤鱼大道”。

日本至今还保留着岁末赠送鰤鱼的习俗。在富山县和石川县，以沿海地区为中心，结婚那一年的岁末女方的娘家还习惯向夫家赠送鰤鱼，以祝福女婿飞黄腾达，女儿贤良淑德，持家有方。而在福冈县，据说还保留着夫家回赠媳妇的娘家“新娘鰤”的习俗。

富山县射水市的加茂神社每年元旦举办“分鰤鱼祭神仪式”， 神社信徒将作为祭神供品的咸鰤鱼切成鱼块带回去食用，与神享用同样的食物，借此祝愿新的一年里无病无灾，健康平安。一般认为，该神社周围从前属于下鸭神社（京都市）的领地，所以遗留下这一习俗。

源于鰤鱼的活动并不少见，佐贺市松原的佐嘉神社、三重县尾鹫市以及新潟县上越市也为祈祷鰤鱼丰收而举行“鰤鱼祭”。

各式各样的常见菜品

鰤鱼的烹调方式多种多样。除了生鱼片和寿司外，还有“照烧”、盐烤、鰤鱼炖萝卜等常见菜品。脂膏丰腴的“寒鰤”生鱼片已是公认的美味，此外还可以将鱼片在热水中涮一下，去掉多余的油脂，蘸上柚子醋食用，这种口味清淡的“涮鰤鱼”也很受欢迎。另外，夏天吃“凉涮鰤鱼” （把涮过的鱼片放在冰水中冷却一下再食用——译注）也非常美味。

鰤鱼炖萝卜

“inada”、“warasa”比成年鱼“buri（鰤鱼）”油脂少，其清淡的大众口味最具吸引力。它还被用作意大利菜或法国菜的食材，比如将切成薄片的生牛肉或生鱼肉用橄榄油或佐料调拌成薄肉片拼盘，或将肉、鱼和蔬菜用黄油煎炒等。

鰤鱼富含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），这两种物质含有人体无法合成的必需脂肪酸，其中溶于脂肪的脂溶性维生素E含量也很高，可望降低人体内中性脂肪和低密度脂蛋白胆固醇（LDL）的含量，起到预防动脉硬化和高血压的作用。鰤鱼还富含促进糖分和胆固醇的代谢、有效恢复疲劳的维生素B族，促进钙质吸收的维生素D以及预防贫血的铁质，同时其背部深色的鱼肉中还含有大量有助于改善肝功能的牛磺酸。

寒鰤生鱼片

养殖的“夏鰤”和“秋鰤”上市

日本人工养殖的水产品比例正在增加，鰤鱼养殖比例最高，占到近60%。1928年，日本的“hamati”养殖在世界上首次成功实现商业化，虽然一度中断，但在西日本各地却延续至今。此后，国立研究开发法人“水产研究与教育机构西海区水产研究所”（长崎市）成功地将鰤鱼的产卵期由3～5月提前到前一年的9～11月，这是日本在养殖渔业领域确立的一项重要技术。

日本水产公司的全资子公司黑濑水产（鹿儿岛县串间市）研发出新的养殖技术，他们不再养殖天然稚鱼，而是从优质鱼体中人工取卵后进行孵化。由于将鰤鱼的产卵期提前了半年，从2009年6月起，该公司开始向市场提供与冬天的天然“寒鰤”一样脂膏丰腴的“夏鰤”。长崎县五岛列岛的桥口水产和宝生水产在养鱼肥料厂商日本Apro公司（大阪市）的合作下，从2016年开始向市场提供9～11月上市的“极品秋鰤”。

秋季上市的“极品秋鰤”卸货（图片提供：桥口水产）

瞄准东京奥运会，将鰤鱼定为“国鱼”的活动拉开帷幕

消费人口最多的东京属于鲑鱼文化圈，鲑鱼在市民食用的鱼类中占绝对优势。2016年秋季鲑鱼的捕获量跌至历史最低，进口23万吨以补充缺口。与此同时，鰤鱼的养殖产量增加了约14万吨（天然鰤鱼为10.5万吨），但还是低于进口的鲑鱼数量。不过，随着需求的增长，养殖鰤鱼有望增加供给。今后能够在何种程度上扩大“国产鱼”鰤鱼的需求，可以说决定着鰤鱼养殖业的未来。

2020年夏季东京奥运会和残奥会是一个很好的契机。如果鰤鱼是“世界上只见于日本近海的鱼类”，那么我们可以将鰤鱼定位为“国鱼”，以此让外国游客来日本一尝其美味，并在回国后成为日本美食的传播者。这一活动已经拉开了帷幕。

采访、撰文：长泽孝昭
插图：井冢刚

标题图片：寒鰤生鱼片