“江户前寿司”入门指南——从传承到攻略

“江户前寿司”是如何诞生的？

江户时代，日本桥鱼市场的景象（图片提供：Aflo）

传说，江户前(*1)寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间（19世纪初）创造的。如今，东京都墨田区两国1丁目还立有“与兵卫寿司发祥之地”纪念碑。据碑文记载，与兵卫对以前那种将生鲜水产摆在寿司饭上的寿司（可能是大阪箱押寿司的一种）加以改良，将施以“煮”“腌”等处理的寿司主料配上醋米饭捏制出了独特的寿司。

据说刚开始的时候，他将寿司放在名为“冈持（提盒——译注）”的容器里走街贩卖，后来摆起了摊位，在顾客面前现捏现卖，终于大获成功。江户的快餐食品“江户前寿司”由此诞生。

“江户前”这个说法具有怎样的含义？

“江户前”这个词含有两个意思。一是江户的前面，即现在的东京湾。当时东京湾的鱼类品种比现在更加丰富。对虾、星鳗、虾蛄、章鱼、蛤蜊、蚶子……。江户人大概感到很自豪，所以将自己眼前这片海域内捕获的新鲜水产叫做“江户前”。

鮨青木的主料箱，从右上开始依次为①斑鰶、②赤鯥、③春子（小鲷鱼）、④海带裹船丁鱼、⑤鱼松、⑥小对虾、⑦竹荚鱼、⑧烤青花鱼、⑨乌贼

同为鮨青木的主料箱，①蛤蜊、②江珧、③马珂蛤贝柱、④对虾、⑤沙蛤、⑥蚶子裙边、⑦鸟蛤、⑧马珂蛤贝肉

还有一个意思是“江户前”的“处理”。江户时代尚未出现如今这些交通工具，也没有用于保存食材的冰箱和冷冻库。放置一段时间后，原本新鲜的水产也会丧失鲜度，不再可口。于是，人们想出了趁着水产还新鲜时施加“处理”，使之处于比生鲜时更具滋味、更适于保存的状态。具有代表性的技法包括“用盐或醋进行腌制”“蒸、煮”“调味汁浸泡”等。

我们店一直很珍视这种江户前的传统，致力于推出符合现代人味觉和喜好的寿司。

筑地市场内琳琅满目的江户前主料。海鳗（图片右上）、竹荚鱼（图片左下）、蚶子裙边（图片右下）

金枪鱼真的是江户前寿司的命根子吗？

确实如此。手中金枪鱼的品质好坏将影响寿司店的“格调”高低。

但在江户时代，人们并未将金枪鱼视作贵重的寿司主料，甚至称之为“下鱼”，意为不如普通鱼类。据说因为金枪鱼容易失去鲜度，从日本各地运到江户时就已经不新鲜了，甚至有些已经腐烂。此外，当时被用于寿司食用的全都是被称作“Dsuke”的酱油腌制金枪鱼瘦肉。人们开始像现在这样食用大Toro(*2)、中Toro(*3)等非瘦肉部分，不过是近30年的事情。

江户前寿司之精髓——金枪鱼

请指教江户前寿司的食用方法

用刷子涂刷“酱汁”

本店会用刷子在捏好的寿司上涂刷“酱汁”。这个酱汁是在酱油中加入味啉煮沸后制成的。我们设计的状态是寿司在捏成的瞬间最可口。比如，原则上应该近似“人体肌肤”的温度，我们会通过主料来调节醋饭的温度。同时，除了酱汁外，我们还会在煮章鱼和星鳗上使用名为“Tsume”的甜调味汁，在莱氏拟乌贼和白肉鱼类上使用粗盐，使各种主料的味道富于变化。

用手拿着吃或用筷子夹着吃则取决于顾客的喜好。当寿司送到您面前时，请您一定要尽早享用。

青木先生说“外国人喜欢山葵

我们会为寿司配上被称作“Gari”的生姜。有些店会将生姜切成薄片，而我们店则是切成骰子状。吃一口具有清凉感的Gari，可以让口腔清爽，这样便于更美味地品尝下一道寿司。这些都是先人留下的智慧。

寿司店内有什么禁忌吗？

基本上对顾客没什么特别要求。不过有些外国客人使用味道浓烈的香水，这种客人不应该进寿司店。因为不仅是寿司，所有的日本料理都需要大家品味食材中细腻的香气。浓烈的香水味会给旁边的顾客造成困扰。同样道理，也忌讳香烟。

应该如何点菜呢？

我们的午餐都是“时令”套餐，价格从3000日元起步。晚餐基本上都是“店长推荐”套餐，我会根据当日采购的情况，用应季主料制作“单品料理”和“寿司”。当然，也可以只点“寿司”。有些顾客会在享用完一份套餐后，再次单点自己喜欢或觉得好吃的主料。

不过，需要注意的是，有些主料价格高昂。尤其是金枪鱼的价格，全年都在每份2000日元以上。聪明的顾客应该在预约时提前告诉我们预算，然后我们会在预算范围内尽力提供美味的料理。晚餐的参考标准是人均“2万日元起价”。

摄影：鹈泽昭彦