寿司的传统和创新——访银座“鮨青木”店主青木利胜

眼前这位寿司师傅体格魁梧，与捏做寿司的形象着实相称。这副好身材是他学生时代在柔道训练中造就出来的。单是看到他一袭白衣站在木质案板前，坐在寿司吧台边的吃客就会莫名地产生一种安心感：“只要把一切交给他安排，我们一定就能吃上美味的寿司。”寿司师傅青木利胜（50岁）的身影就是能让人由衷地这样想，他仿佛有一种激发出顾客信心的魔力。出自他手中的寿司端正而美丽，同时又充满了温柔与男子气概，就像一位父亲为他深爱的家人而一展厨艺那样。他手里捏着寿司，时而会露出孩子般的笑容，这又是他的一个魅力。

创业人奋斗的身影——在京都推广江户式寿司

东京在世界上引以为傲的一个饮食文化便是“江户式寿司（江户即现在的东京——译注）”。青木吃的第一口寿司也是寿司店创立人、他的父亲做的。浅草长大的父亲，在江户寿司的名店“Naka田” 潜心学厨20年，终于获得了在京都木屋町开设分店的资格。在食客以挑剔讲究而出名的京都，他也凭地道的江户寿司的厨艺而名声远扬。 

当时，京都几乎没有一家专门供应地道纯正的江户寿司的店家。而且，保存性能良好的聚苯乙烯泡沫绝缘材料那时也尚未广泛使用。做寿司必不可少的主要材料——太平洋蓝鳍金枪鱼，不得不被装入塞满了冰块和锯末的箱子里，从东京筑地市场经过一昼夜时间运送至京都。但是，由于京都的饮食文化与东京不同，比起金枪鱼这种红肉类鱼及其肥美的腹部鱼肉来，人们更喜欢明石产的鲷鱼等白肉类鱼。

青木精心制作的4种金枪鱼寿司。霜降Toro（脂肪肥美的上腹部鱼肉——译注）（左上）、蛇腹Toro（脂肪最多的下腹部鱼肉——译注）（右上）、中Toro（背部鱼肉——译注）（左下）、酱油腌制金枪鱼肉寿司（右下）。

“父亲在京都恐怕因为金枪鱼吃了不少苦头。”

小时候，青木玩耍的地方就是父亲工作的寿司店厨房。每逢休息日，他跟那些在父亲手下工作的厨师们，帮着一起做各种准备工作，并且乐此不疲。在京都功成名就的父亲于1986年将店铺迁至东京的麴町，并改店名为“青木”。这就是现在“鮨青木”的前身。

遭遇洋寿司，丰富了青木的味觉

考入日本体育大学后，青木出国了。但不是留学，而是游学。他用一年时间横跨美洲大陆。青木的青春是在多民族和多元文化社会中度过的，饮食烹饪和英语占据他的全部生活。

那个时候，寿司在美国就已是颇受欢迎的快餐了。不过，即便是日裔人做的，也和日本本土的寿司大相径庭。当时正值法国的“新式烹调”热潮席卷世界，现在为人们所熟知的紫菜卷加牛油果做成的“加州卷”和“软壳蟹手卷寿司”大行其道。美国人不吃酱油，而是用蛋黄酱和红烧酱汁代替。他们还用可乐代替茶。而当青木“遭遇”到“Carpaccio”这款给白肉类生鱼片浇上酸甜香醋的菜式时，着实是震惊了，以至于忍不住打了国际长途向父亲汇报。

以前，只要一说起寿司，青木的脑海里只有父亲做出来的正宗江户式寿司。然而，在这个全球化社会中，“寿司”进化成了各种形态，具备了千变万化的面孔，这让青木感到了“寿司”这种食物的巨大潜在可能性。这个经历使他获益匪浅，并激发了他的创意。后来他创作的“鮨青木”店的名菜、可以和红酒搭配的江户式寿司——“鮟鱇鱼肝紫菜卷小葱蘸橙子醋”，便是从这样的经历中得到的灵感。

父亲的去世让他体验到银座特有的人情味

回国后，青木先在京桥的“与志乃”做学徒，然后回到父亲门下学习手艺，这时父亲已经把店铺从麴町搬到了银座。他梦想着有朝一日能和父亲一起站在案板前作寿司。然而，在他28岁那年，父亲突然离世。虽说他已经掌握了制作江户式寿司的基本技艺，可是还没有那份在客人面前大大方方捏作寿司的自信与从容。有时他做出的寿司放上桌台后，甚至会马上溃不成“形”。 

就在这样的时刻，向青木伸出援手的，是那些凭借不凡的厨艺在整个昭和时代称霸银座的寿司师傅们。这其中还有年纪轻轻就成为传奇人物的“Kiyo田”店主新津武昭。“阿利，今天的寿司没有‘达标’啊！”老客人们也会用这样的方式给他鞭策和鼓励。青木的修炼是从这时才真正开始的。

青木每天清晨亲自去筑地市场采购

转眼25年过去了。如今青木已经成为当代寿司界名符其实的代表性人物，正向着他职业生涯的成熟期迈进。寿司店老板娘，青木的母亲丰子多年来一直打理着店铺，对于儿子的寿司，她最近的评价是：“和他父亲做出来的简直一模一样。”从父辈那里传承下来的有形和无形的财产，已经为该店的年轻一带继承了下来。

开创新的传统

在捕鱼量很少的夏天，“鮨青木”也能保证时常供应主料多达20种以上的寿司。客人们落坐在寿司吧台，眼前是一枚令人倍感清凉的白瓷浅碟。这时，青木会不急不缓，恰到好处地依次为你捏好奉上“圆斑星鲽寿司”、“牛尾鱼寿司”、“油鱼寿司”“竹荚鱼寿司”、“蒸鲍鱼寿司”……。即便是味道比冬天略微逊色的金枪鱼，青木也会在转遍了多家金枪鱼中介商之后，采购回当天最新鲜、质量最好的。金枪鱼寿司、中TORO寿司、霜降TORO寿司、蛇腹TORO寿司、酱油腌制金枪鱼寿司——青木根据金枪鱼的鲜度和成熟度，一一作出判断，有时会将好几片切得很薄的中Toro重叠在一起捏成寿司，可谓下足了功夫。

前排左起：蛇腹Toro寿司、文蛤寿司。后排左起：油鱼寿司、对虾寿司、酱油腌制金枪鱼寿司

左起依次是霜降TORO寿司、船丁鱼海带卷寿司、蛤蜊寿司、樱煮章鱼寿司、蒸鲍鱼寿司

青木现在依然使用从父亲那里继承下来的寿司主料。将佐渡产的章鱼用盐揉搓后放在咸甜味的汤汁里焖煮出来的“樱煮”，是夏天的一道传统菜品。咸中带甜的浓汁与章鱼柔软的口感相得益彰，再加上芥末和醋米饭，各种食材在口中达到了绝妙的融合。还有一种比较罕见的寿司材料，是塞满鱼肉松的小对虾，由于寿司的形状很像中央高高隆起的唐人斗笠，青木的父亲便给它取名为“唐子付”。

除了继承自父亲的寿司主料之外，青木也自创了许多招牌菜式。比如，把从来不用于寿司的斯堪比虾带壳烧烤至半熟状态后取出虾肉，迅速拌合在醋饭里；蒸牡蛎寿司不用寿司酱油搭配，而是辅以浓缩了牡蛎精华的特制牡蛎酱油。这两种寿司，入口咀嚼，海鲜特有的香味儿一气弥漫开来，唇齿留香。

“寿司店最忌讳的是鱼腥气。但是，如果能成功地诱发出海鲜特有的香气，那它就是寿司店的新式武器了。”

如今，青木依然忙中偷闲，有机会就去巴黎和纽约品尝美食。他将自己在全球化的世界里觅得的真知灼见融入传统之中，以此来发掘“鮨青木”的潜能，为“鮨青木”创出新的菜式，为传统注入新的活力。

“经过无数先辈的不懈努力，才有了今天至臻至美的江户式寿司。要创造出流传后世的‘新传统’，绝不是一件轻而易举之事。”

从青木谦虚的态度中，你可以隐隐窥见一位继承了“江户式”传统的寿司师傅的喜悦和夙愿。 

摄影：鹈泽昭彦

鮨青木 银座总店
地址：东京都中央区银座6-7-4银座高桥大厦2F
TEL：03-3289-1044
营业时间：12：00-14：00，17：00-22：00
休息日：全年无休
价格：午餐3000日元起价，晚餐20000日元起价
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html