“料理的巅峰——天妇罗” 近藤文夫（银座“天妇罗近藤”店主）
文化 生活
近藤文夫 KONDO Fumio
1947年出生于东京都。1966年高中毕业后，就职于位于东京御茶水的“山之上饭店”，在“天妇罗与和食山之上”学厨。年仅23岁便升任主厨。之后担任主厨长达21年。1991年独立， “天妇罗近藤”在银座开张，众多的名流频繁光顾。作为日本屈指可数的天妇罗料理店的店主，至今仍坚持每天亲自下厨。
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“天妇罗 近藤”的天妇罗
天妇罗跟寿司一样，原本是小吃摊上面向普通民众的快餐食品。是那些精益求精的厨师们不断地追求“尽善尽美的味道”，将它改良提升为世界顶级料理。
位处东京银座的“天妇罗近藤”。它的味道是店主近藤文夫苦心钻研的结晶，堪称天妇罗的精髓。他以前工作的饭店就是以“吃天妇罗，来这里”而闻名全国的。自从独立开业以来，他的店也被人们赞誉“提到天妇罗，就数近藤了”，一直受到美食家们的追捧。
“喳喳”的一声食材投进油锅，炸得膨松后浮上来，一边看着这个过程，一边品尝热乎乎的天妇罗，真是幸福至极。近藤文夫笑眯眯眼睛成一条细线说道：“饮食的美味是没有国界的。”他终生追求的“天妇罗”到底是什么样的料理呢？我们请他讲述了他的理想。
高超的技巧炸制出“膨松的美味”
——“近藤”天妇罗有哪些特征呢？
大虾天妇罗，用温度不同的两个油锅来炸
“本店的天妇罗非常清淡。不油腻。所以连不喜欢油腻的老年人也说：‘如果是近藤的天妇罗，我能吃。’很多怕油腻的女性都光顾本店。前些日子，在电视节目上做了个对比试验，本店的天妇罗跟一般家庭的相比，卡路里只有一半。那是因为用小麦粉做的天妇罗面糊不会吸收过多的油。这就是专家的手艺啦。（笑）
大家都以为天妇罗只是‘油炸食品’，可我却认为它不仅是油炸食品，也是‘清蒸食品’。也就是说，在经过油炸后，被面糊裹着的食材继续受余热焖蒸，这就蒸出了食材原有的美味。因此，如果不计算好余热的时间，就不可能做出美味的天妇罗来。”
——确实是这样，您把握火候的时机真是绝妙极了。比如海鲜，外面熟透了，可里面却保持半生，吃起来细嫩甜美。日常熟悉的蔬菜也会令人意外地发现“原来这种蔬菜的风味是这样的呀”。
“本店蔬菜类的天妇罗比较多。其实，用蔬菜做天妇罗不属于正宗。过去蔬菜天妇罗只有红薯和蘑菇之类，放在盘里做个摆设。起源于江户时代的天妇罗，是使用江户一带海里打捞上来的鱼做成的料理，不炸蔬菜。不过我一直不大认同这个传统，在日本，有那么多新鲜美味的蔬菜，很想尝试烹制更多的蔬菜天妇罗。
把胡萝卜丝一气炸成天妇罗也是近藤的原创
比如红薯，从前切成片来炸，我不喜欢。不好吃。但为什么烤红薯好吃呢？因此我想一定要做出比烤红薯更好吃的天妇罗。于是终于开发出了今天的红薯天妇罗。把切成10多公分厚的红薯块放在油锅里，慢慢地炸30分钟，水分和甜味都被很好地密封在里面，吃起来天妇罗一点儿也不干巴吧？最初有评论家指责说‘那不是正路’，但客人非常喜欢。真正的美味，口碑就像长了翅膀。”
对于客人来说，料理最重要的是好不好吃，而不是应该怎么样。烹调是一件简单明了的事。”
炸红薯天妇罗。“天妇罗近藤”特有的柔软香甜的味道
——即使受到指责，您也没有动摇吗？
蔬菜必当场品尝后才订合同。品尝的同时会在脑海里想象应该做成怎样的天妇罗
“自己做的事情并非模仿他人，只要明白其中真正的意义，就会贯彻自己的信念。我就是想追求天妇罗的真谛，想要知道它真正的味道。
另外，料理的好坏是由客人评价的，不是评论家。虽然我们因此获得了米其林的星级，但今后也不会为了获取更高的星级而改变初衷。最重要的还是让客人品尝到真正的美味。
我还希望我签约的菜农能‘种出真正的、最好的蔬菜’。比如南瓜，我请他们减少每一条蔓上结出果实的数量，如果可以结5个瓜，就减少到3个。数量越少，每个果实就可以得到更多的养分，味道就会大大地提高。”
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