寒天：传承两百年的日本健康食材

源自京都的“偶然之作”

制作寒天时，要先将石花菜等海藻进行熬煮、过滤，待熬出的液体凝固后，反复冷冻和干燥，由此制成。将寒天放到水里煮化后，冷却而成的凝固物可搭配蜜豆食用。寒天几乎零热量，富含膳食纤维，是备受人们青睐的健康食材。

日本凉粉（左）及其衍生出的蜜豆寒天（图片：PIXTA）

寒天来源于“日本凉粉”——将石花菜等熬煮后凝固成细长条的琼脂食品。凉粉的制作方法是1200多年前从中国传入日本的。

有关寒天的起源，有一段趣事。17世纪50年代末的一个冬天，京都旅馆“美浓屋”将大名（日本古时封建制度对领主的称呼——译注）吃剩的凉粉扔到外面，到了晚上，凉粉冷冻脱水变干。不料将其重新煮化后，得到的凝固物海藻，腥味淡了，颜色也更透明了。这就是寒天，可以说它是日本的独特发明。

为何内陆县长野能孕育出寒天产业？

虽说寒天源于京都，但它的盛产地却是内陆县长野。2023年长野的寒天出货额居全国第一，在日本国内市场占据六成以上的份额。特别是在以诹访市、茅野市为中心的诹访地区，长条状的“棒寒天”的生产已形成稳定产业。

棒寒天，也称角寒天

诹访地区从1840年前后开始生产寒天。当时，诹访游走外地的商人从京都的丹波地区带回寒天制作技术。诹访冬季寒冷干燥，晴天多，且当地的蓼科山系水源丰富，适合寒天的制作。

随着中央线铁路的开通，寒天的原料海藻的运输更加便捷，1940年，长野的寒天产量达到顶峰。之后受战争影响，加上寒天需求减少以及生产者老龄化等原因，寒天产量下跌。近年来，环境恶化、原材料价格飞涨等因素加速了产业的衰退。

寒天的传统制作方法

现在，有13家企业加入了长野县寒天制作合作社。其中，茅野市的“Irisen”是一家创业于1942年的老字号，至今保留着与创业时几乎同样的寒天制作方法。记者采访了他们的生产作坊。

Irisen的作坊

日本国内销售的石花菜大半来自进口，Irisen也主要使用产自韩国的石花菜。出于调节凝固力和降本增效的需求，有些企业还添加了名为真江蓠的海藻。Irisen以前也将两种海藻混和使用，但用真江蓠需要加酸进行化学处理，所以现在只用石花菜。

石花菜，因产地不同，颜色会有差异

石花菜整块直接放入滚筒清洗

为去除沙粒等杂物和盐分，需用巨大的滚筒清洗石花菜，这道工序叫做“水车”。先用流水清洗数小时，然后放入水槽泡一晚去腥。

污水从滚筒的小孔排出

回收洗净的石花菜

压上重物，防止上浮

可用80年的大锅

第二天转入熬煮石花菜的“釜”（锅）工序。大锅是铁质的，侧边围上一圈木板加高，用箍圈箍紧定型。

大锅高约3米，直径2.5米

Irisen第四代法人代表茅野文法解释说：“夏天大锅放置不用，木板会变干，箍圈松动。冬季开工前需让木板充分吸水膨胀，这样水倒进去才不会漏。打造大锅时，根据木材特性进行了设计，即便使用80年也坏不了。”

茅野在观察锅内的变化

“就算不看表，通过观察蒸汽形状和烟囱冒烟的颜色，也能判断熬煮状态。觉得差不多是时候了，就关火。”

盖子分成三片，两人合力才能打开

制作寒天需要石花菜的提取液。用吊车式的装置在锅中捞出海藻，放入过滤设备里过滤液体。

松开绳子后滤桶口打开，里面的东西掉落下来

随后将提取液注入名为“诸盖”的容器。液体一旦冷却就会凝固，所以得争分夺秒。

将液体注入数百个“诸盖”中

“寒天生产的巅峰时期，1天要做1万根棒寒天，洗30公斤海藻要花整整3天。这是一项在严寒中进行的高强度劳动。把大锅里的水烧开就要9个小时，然后还得熬3个小时左右，工人们不分昼夜地工作。”

茅野先生说：“不过近年寒天需求下降，这种工作方式已不合时宜。我们现在把棒寒天产能调整到1天2000根左右。劳动时间少了，工作和生活的时间分配更合理了。”

那么这是否意味着业务缩减了呢？答案在“釜”之后的工序里。

体验寒天制作

进入“釜”工序的第二天，要把凝固的“生天”切成条状，摆放在干燥台上晾晒。这道工序叫做“庭”。生天又重又软，即便小心翼翼，边角处也可能碎掉，或者直接断开。

茅野解释道：“能以完美条状出厂的成品占七成，如果是过去，剩下的三成就直接算损耗了。可那三成虽然卖相不好，品质却没问题。于是我们尝试做成较短的寒天，放到直销点降价销售。结果，那些常吃寒天的顾客们都欣然前来购买，因为他们知道卖相差点也无妨。”

直销点的“瑕疵寒天”

此外，茅野还注意到，即使是本地人，对寒天的制作过程也知之甚少。因此，他们在2018年推出了面向公众的工厂参观活动，并在冬季推出了“天出体验”，让游客亲自动手来切生天和晾生天。

采访当天，正好诹访的中小学生前来“学习本地产业”。孩子们在工人的指导下切好生天，并排开晾晒。“碎了！”“碎一点没事”。正因为知道卖相差点也能卖，茅野才设计了这样的体验型游学项目。

压下梳子状的齿刀去切割

比着木框摆放生天，然后取出木框

学完如何制作寒天后，还能试吃，所以活动很受欢迎，最近还有外国游客前来体验。茅野说：“工厂虽然只能冬天开工，但参观活动全年开放。实际上，这个项目为我们创造了全年性的工作。”

这一独特的尝试，不仅给寒天生产者和消费者带来双赢，还为诹访地区吸引了更多游客。

积极求变，守护传统

晾晒的生天在寒夜里冻结，到了白天会些许解冻。这样的过程反复两周左右，生天就彻底干燥，变成为纯白色的棒寒天。

天然冻干食品

受到全球变暖的影响，近年来诹访地区不像往年那样寒冷，春天来得也早。棒寒天的生产期缩短了近1个月。

茅野说：“我虽然希望保留制作棒寒天的传统，但做得小一些更容易晾干，也能适应气候变暖。因此我不再拘泥于形状，想以更灵活的思路坚守这一产业，一直做下去。”

石花菜的捕捞现场也发生了变化。采访时，我们遇到前来工厂参观的静冈县伊豆渔业合作社仁科分社的社员。静冈县是日本重要的石花菜产地，但当地海女（从事潜水捕捞的女性渔民——译注）江畑园美坦言：“捕捞量在减少。”

江畑在展示不使用装备潜水捕捞的视频

“我们潜到水深3米处，但石花菜明显比以前少了。受2017年以来‘黑潮大蛇行’（黑潮与日本本州南海岸之间因大型冷水团滞留，导致黑潮绕行的现象——译注）的影响，石花菜的生长环境恶化。”日本的国产石花菜越发稀缺。

茅野说：“无论是改变生产方式，还是销售‘瑕疵寒天’，都是顺应时代的选择。改用纯石花菜作原料也是如此。过去熬煮后的海藻因加入了真江蓠和酸，只能作为工业废料处理。而现在，有农户来收废渣，说‘可以直接当肥料使用’。还有顾客给我们好评，说味道更好了。”茅野表示，即使产量减少，也要坚持做自己认可的产品。而这份坚持，最终形成了一套循环型环保生产体系。

茅野表示，希望有更多的人喜欢吃寒天

对于寒天有益于健康这一点，茅野深有体会。他21岁因骨折而长期住院，当时吃了不少自家的寒天，后来血液检查时发现很多指标都得到改善，“连医生都惊讶我的恢复速度”。之前茅野一直效力于一家企业足球队，这段经历促使他决定继承家业。为了深挖寒天的魅力，他不断将创意付诸实践。

茅野说：“要守护传统，就得不断求变。今后我还会不断尝试和改进。”

诹访的传统寒天产业，正以坚实的步伐迈向可持续发展的未来。

采访/撰文：nippon.com日本网 编辑部

图片：野村和幸

标题图片：背倚日本蓼科山系的Irisen寒天晾晒场

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