水原裕满：米其林拉面馆老板的“拉面哲学”

8个品牌接连成为爆款

在东京这片拉面竞争之地开一家座无虚席的面馆绝非易事。然而，水原裕满却做到了，他的拉面馆前却总是排着长队，食客络绎不绝。除位于上北泽的“Ramen小池”外，还有本乡三丁目的“中华荞麦Nishi乃”、王子的“King制面”、小川町的“Tsukemen金龙”、巢鸭的“Koikenoiekei”、御徒町的“Aidaya”、本乡三丁目的“本乡苑”和新宿的“伊之濑”，十来年间他打造了8个品牌。

许多生意火爆的拉面馆，都是老板先去名店当学徒，出师后再创业，或者就是由大企业入资。但水原却非如此，对拉面知之甚少的他于2013年开办了一家专营蘸汁面的面馆“Tsukemen小池”，也就是后来的拉面馆“Ramen小池”。对水原来说，一切从零开始，每天都是苦战。

“最开始我想搞乐队，也想过当鞋匠，但两条路都没走通。后来到居酒屋打工，28岁时自己创业，开了面馆，可头3个月生意一直冷冷清清。”

水原最早开的是一家蘸汁面馆，提供当时流行的海鲜豚骨蘸汁面。他没有打出什么特色，顾客稀少也就不足为奇了。照这么下去，只能关门大吉。背水一战的水原放下面子，去东京的屈指可数的人气拉面馆讨教。包括调料的配方、汤的做法等，面馆的老板们毫不吝啬地从头开始教他，水原也对自己之前闭门造车的做法进行了反思。

经过半年的改进，水原的面馆门前慢慢有人开始排队，但食客的增加又为他带来了新问题。

“跟拉面比，蘸汁面煮面更耗时，上桌速度提不上去。一番纠结后，我决定放弃蘸汁面，改做拉面。”

开业9个月后，水原将面馆更名为“Ramen小池”，主打用小杂鱼干熬制汤底的“煮干系”拉面。此后，销量逐渐提升，老顾客也留了下来。

上北泽“Ramen小池”的特制煮干拉面。面汤的汤底用小杂鱼干熬制，加盐和色淡且咸的“薄口酱油”调味。喝一口汤，海鲜的鲜美滋味瞬间在口中漫开（图片：山川大介）

2015年，水原的事业迎来辉煌，“Ramen小池”获得《米其林指南》必比登推介。接下来，2018年开在本乡三丁目的第二家拉面馆“中华荞麦Nishi乃”、2020年的王子3号店“King制面”也纷纷入选，水原的面馆接连成为米其林餐厅。

其实不擅烹饪

水原的拉面馆，每家的特色都各有不同。比如在“中华荞麦Nishi乃”的山椒面中，使用了清凉感十足的日本山椒；“Tsukemen金龙”的“鲣鱼海带水蘸面”，是将自制拉面浸入冰镇海带料汁中，别具风味。通常来说，第一家店创业成功，老板会保持原有理念，用同一张菜单复制第二家。而水原每新开一家面馆，都会打出新的特色，这样的交融又催生出新的口味。

“我有很多想做的和想尝试的。大家看我搞出那么多拉面，觉得我肯定很会做菜，但其实我压根儿不会”，水原笑道。

“拉面跟做菜不一样，有一种‘自己也能做’的感觉。我可能擅长只钻研一样东西。擅长制作限量版菜品的人，可能在性格上容易产生厌倦，都说‘无法重复做同样的东西’。但我恰恰相反。我是那种琢磨如何完美地做好一样东西并从中找到乐趣的类型。虽说是做同样的食物，但情况总在变化。即便是同种食材，每天都有差异。叉烧也如此，大小不同，脂肪含量也会不同。客人每次也都是不一样的。我切身感到，做拉面不会有同样的情况出现。”

水原喜欢完美地做好同样的东西并从中找到乐趣。这符合他特立独行的性格（图片：山川大介）

虽然水原的面馆接连入选“米其林指南”，但令人意外的是，他说自己并没有特意想过米其林。

“米其林跟通常的拉面杂志性质不同，无法投其所好。我没有特别在意它的偏好，只是我做的拉面凑巧符合了它的标准。”

不设外语菜单的理由

不过，水原说，因为上了米其林，外国游客增加了。问他如何应对，他回答：“我不想刻意去想这个问题。”

“自己去国外旅游的时候，会尽量避开面向游客的商家。反过来也一样，日本人不喜欢的店，外国游客也不会去。我希望首先能吸引日本顾客，在此基础上再考虑如何让外国人也吃得高兴。”

水原的面馆都没有外语菜单，这个安排背后有他自己的想法。

“去了国外，如果店员会说日语，菜单也是日语，那么会有点扫兴。难得去旅游一趟，肯定想去最正宗的餐馆品尝当地美食。所以我开面馆时，不会特意将游客作为目标人群。”

这或许对外国人不太友好，但水原的目的是打造日本人热捧的面馆。这样一来，不仅仅是日本人，外国人也自然能来这里享受拉面体验。

水原在店面设计上还特别注意的一点，是消除女性顾客的顾虑，让她们在店内愉快就餐。也就是要营造出清洁时尚的环境。

“打造‘Aidaya’这家店的初衷就是让女性一个人也能毫无负担地进来吃饭。希望女顾客把拉面照片发到Ins上，不会被人吐槽。这么一来，她们自然就愿意在网上分享拉面照片。另外，餐桌材质、器皿设计还有食物装盘都给人以美感的话，女性应该就不会拒绝拉面了。”

去采访的那天，虽然还未开店，但已有许多年轻女性在门外排队等候。如果女性想来吃，那么最终也会受到男性欢迎。水原其实创造了一个无论男女都能尽情享受美味拉面的环境。

位于御徒町的面馆“Aidaya”。开店的初衷是让女性一个人也能毫无顾虑地进来就餐 ©Innocence

特立独行者的遗憾

许多拉面馆的老板都爱一个人钻进厨房，把一种味道钻研到极致。但水原却把面馆交给信赖的人，自己则把更多时间花在新面馆的拉面研发上。他说最近常去包括亚洲国家在内的其他国家参展亮相。看似一路顺风顺水的发展，在水原看来也有遗憾。

“我也希望我们的拉面味道独一无二，但说实话我做不出‘富田’（千叶县松户市）、‘饭田商店’（神奈川县汤河原町）那样让人尝一口就能辨别出的招牌味道。自己纠结过一段时间，如果在名师手下再多学习一些的话，做拉面可能不会这么辛苦。但反过来说，可能就不会像现在这样游刃有余。尽管有遗憾，但也挺好的，我经常跟员工说，要先形成自己的风格，然后再去独立开业。”

“Ramen小池”开业10年，水原一路走来，势如破竹。谈及下一个目标，他说，“如果有机会，还想继续开店。从行业角度看，我已经做出一些有趣的东西，但还想探索更独特的道路。我最早做的是居酒屋，与其说喜欢拉面，不如说喜欢餐饮业。可能我的侧重点跟别人有所不同，所以受到关注。我对拉面没有太多执着，作为餐饮业一员，大家吃得开心就是我最大的满足。”

标题图片：水原在最新开办的“Aidaya”店内（山川大介）

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