日本拉面店缘何能成为米其林星级餐厅？

米其林“发现”拉面的经过

多年以来，日本拉面一直是深受大众喜爱的平民美食。如今，其美味也在全球范围内受到广泛认可，甚至频频入选《米其林指南》榜单。不过，价格不到1000日元的日本拉面，为何能够与一餐动辄数万日元的高级日料一同跻身星级餐厅之列？

2007年，《东京米其林指南》首次出版，《米其林指南》自此开始关注亚洲美食。2014年，日本拉面店首次登上《米其林指南》“必比登推荐”板块，该板块收录的是人均消费低于35欧元的高性价比餐饮店。东京中野区的“青叶”（鱼贝豚骨汤拉面鼻祖）、此后连续6年登上必比登推荐的高田马场“拉面yamaguchi”等东京的22家实力派店铺进入榜单。

2015年，位于东京巢鸭的“Japanese Soba Noodles 茑”（现已迁至代代木上原）成为第一家获得米其林一星的日本拉面店。当时，该店的招牌“酱油荞麦面”售价为850日元。

“茑”的店内装潢十分雅致，与传统拉面店氛围截然不同（图片：茑之音）

拉面是日本引以为傲的面食文化

“茑”的创始人大西祐贵（已故）曾从事服装行业，在海外工作时，他重新认识到了日本料理的魅力，并由此萌生了一个想法：将具有日本特色、以高汤为“灵魂”的拉面进一步向世界推广。于是，他开始跟随当时经营拉面店的父亲学习，并于2012年在巢鸭开设了一家仅有9个座位的小店。出于“拉面是日本引以为傲的面食文化”这一想法，他给店铺起名为“Japanese Soba Noodles 茑”。

大西祐贵日复一日不断改良配方，2014年他研究出了“茑”的招牌拉面——使用黑松露调味的极品酱油拉面。而后，在开业约4年时，“茑”成为首个米其林一星日本拉面店，成就了拉面界的传奇。

“茑”获得米其林一星后，世界各地的美食家纷至沓来。这股热潮很快席卷了整个拉面界，原本就很受访日游客欢迎的拉面人气大爆发。

为什么日本拉面能得到《米其林指南》的认可？虽然《米其林指南》未详细说明理由，不过，其评价标准包括食材品质、烹饪技巧、调味的精准度、创新水平以及烹饪水平的稳定性等等，日本拉面显然在其中很多方面表现出色。实际上，所有上榜的拉面店都符合上述标准，它们通过拉面这一形式，呈现出相当考究的烹饪艺术。

美食家为之折服的精致拉面：东京代代木上原的“Japanese Soba Noodles 茑”

代代木上原“Japanese Soba Noodles 茑”拉面店的招牌拉面——特制酱油荞麦面，3000日元（摄影：山川大介）

如果想品尝“茑”的拉面，首先推荐“特制酱油荞麦面”。这款拉面的高汤由三种汤组合而成：用日本产整鸡和调味类蔬菜熬成的肉汤，大量花蛤和海带熬成的汤，以及用发酵鲣鱼干熬成的海鲜汤。三种汤完美融合，层次丰富，带来令人惊叹、无与伦比的美味。

此外，拉面套餐中还包含单独装盘的精品配菜，例如A5级黑毛和牛寿喜烧等。倘若搭配上店内自制的覆盆子酱或黑松露酱，还能体验到更多样的味道。“茑”的拉面通过东西结合、精致讲究的套餐，为食客带来回味无穷的味觉盛宴。

实际上，过去很长一段时间，日本拉面一直面临着“1000日元壁垒”。倘若坚持对食材和做法的高要求，成本自然会提高，但在大部分人看来，日本拉面都是“便宜、方便的平民美食”，难以接受一碗上千日元的定价。

2019年，“茑”搬到代代木上原后，顺势对菜单进行了大胆革新，采取了颠覆常识的定价策略：普通拉面定价为1300日元，而最贵的甚至达到3550日元。尽管有人批评如此高价体现了米其林星级餐厅的傲慢，但“茑”的大胆突破也为其他拉面店提供了新的思路。料理人忠于内心，专注于自己真正想做的料理，这才是理想状态，而“茑”实现了这一点。现在，单份定价超过1000日元的拉面店已不再少见，相信打破“壁垒”指日可待。

味道鲜美、层次丰富的担担面：东京大塚的“创作面工房 鸣龙”

位于大塚的“创作面工房 鸣龙”的担担面，1200日元（摄影：山川大介）

“茑”获得米其林一星后，米其林星级拉面店不断增加。2017年，位于东京大塚的“创作面工房 鸣龙”也荣膺米其林一星。

“鸣龙”的招牌拉面是带有清爽酸味的担担面，售价1200日元。这道担担面的特色在于其双层汤底：表面覆盖着一层店内自制的芝麻酱和辣油，下面是酱油汤底。吃拉面的过程中，双层汤底逐渐融合在一起，形成一种辛辣与醇厚巧妙融合的独特风味。汤底由鸡肉、牛骨、蔬菜等十多种食材熬制而成，并加入黑醋和苹果醋，增添了清爽的酸味。

虽然是担担面，但辣度适中。特别喜辣的食客可以用桌上的花椒自行调味。

连续五年获得星级的名店：东京新宿的“SOBAHOUSE 金色不如归”

位于新宿的“SOBAHOUSE 金色不如归”的荞麦面（酱油），1300日元（摄影：山川大介）

紧接着，2018年，位于东京幡谷的“SOBAHOUSE 金色不如归”（现已迁至新宿）也获得米其林一星，且直至2022年连续5年上榜。

“金色不如归”以层次丰富的鲜味而闻名。荞麦面（酱油）的高汤由三种汤构成：以鸭肉为基础，加入整鸡、牛肉熬成的肉汤，蛤蜊汤和日式汤。若在拉面中加入醇香的黑松露酱或法式红酒腌菜，用汤匙缓缓搅动入味，食客便能在一碗面中享受到两种不同的味觉盛宴。

2024年5月，“金色不如归”全面更新了菜单。与此前相比，鲜味的浓度、鲜味的构成、脂香、香味的扩散性都更加追求极致。即使已经获评米其林星级餐厅，这家店也不曾在精益求精的路上停下脚步。

没有酱汁的“非常规”拉面：东京东银座的“银座 八五”

东京东银座“银座 八五”的特制中华荞麦面，1600日元（摄影：山川大介）

最新的米其林星级拉面店是位于东京东银座的“银座 八五”，它在2021年获得米其林一星。店主松村靖在法餐领域拥有40年经验，这家店以突破传统拉面制作方式的“非常规”拉面而著称。这种创新思路也深深影响了后来的诸多拉面料理人。

传统上，拉面需要用酱汁来调味，但“八五”的拉面不使用任何酱汁，只用法式肉汤。在名古屋鸡肉和鸭肉熬出的汤中，加入香菇干、番茄干等蔬菜，再加入意大利熏火腿调味增香。这样制作出的高汤呈金黄色，散发出浓郁的香气，口感醇厚，食材的鲜味直达五脏六腑。

截至目前，获得米其林星级的拉面店只有上述4家，且都在东京。日本其他地区虽有入榜“必比登推荐”的拉面店，但尚未出现星级餐厅。

不过，在2024年《米其林指南》的必比登推荐中，东京版共有19家上榜，关西版17家，差距正在逐渐缩小。其实，关西也有不少具备星级实力的拉面店，例如连续８年入选必比登推荐的京都修学院的“拉面 tohichi”、总是门庭若市的大阪中津的“麦与面助”等。

未来，究竟是东京先迎来第五家米其林星级拉面店，还是东京以外地区先迎来首家米其林星级拉面店？让我们拭目以待。

标题图片：“Japanese Soba Noodles 茑”的特制酱油荞麦面，3000日元的定价引发了热议（摄影：山川大介）

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