从“拉面”到“RAMEN”──不断进化的日本面食

生于中国、长于日本、进军世界的“拉面”

世界上为数众多的美食之中，没有哪样比“拉面”更独特了；同时，“拉面店”这种独特的商业类型也是其他餐饮店看不到的。

客观来说，拉面毫无疑问是起源于中国的面食。据说最早在日本开始供应拉面的是“来来轩”（位于浅草，1910年创业），这是一家面向大众的中餐馆，还提供烧卖和盖浇饭等。也就是说，拉面店的源头其实是大众中餐馆。

战后，出现了传承自日本荞麦面的拉面店。沾面店鼻祖“大胜轩”的源流“丸长中华荞麦面店”（位于荻洼，1948年创业），以及东京拉面的代表店铺“春木屋”（位于荻洼，1948年创业）等，都是由荞麦产地信州出身的人士所创立，没有中餐背景。拉面里的常见的食材“鸣门卷”（一种漩涡花纹状的以鱼浆为原料制成的日本食品——译注），其实本来是日本荞麦面的配料，后来才挪用在拉面上。

除此之外，浓浓地反映出日本各地文化特色的“本地拉面”，也颇值一提。这些在各地的独特历史脉络下诞生的拉面，花样种类繁多，伴随着网络的普及而闻名全国，遂引发了“本地拉面热潮”。

发源于中国的面食与日本的饮食文化相结合，又在融合了法、意、东南亚等烹饪特色和技术的同时持续不断地加速进化。拉面紧跟纯素主义或永续发展目标（SDGs）等生活方式与时代潮流，在世界各国获得极高人气，确立了其作为日本代表性美食的地位。同时，拉面具有多样性，面条、汤头和配料的变化让每一种拉面滋味各异，甚至可以说，完全相同的拉面是不存在的。能够如此迅速地发展、变化，同时又具有无限多样性的美食，大概也只有拉面了。

为什么拉面店的业务易于扩大？

在日本的高度经济发展期之后，拉面热潮持续了半世纪以上，并获得了“国民料理”的地位。1967年创业的“道产子”，在味噌拉面热中扮演了关键角色。同时，它还是通过连锁加盟方式开展多店铺经营的先驱，全盛时期，其在日本全国共有约1200家店面，并早早地就开始拓展海外市场。在那之后，许多拉面店也纷纷采用连锁经营模式，搏得人气。

不只是拉面，在烹饪界里，厨师往往必须经过漫长的学习和实践才能被任命为店长或是自己开店，因此若不培养人才，要增设分店非常困难。那么，为什么拉面店能够开展连锁经营模式呢？其中一个主要原因，就在于拉面独特的烹饪过程。

首先，与其它菜肴相比，拉面的烹饪过程本来就比较简单，顾客点餐后，厨师几乎不需要对食材进行切、烤、炒等处理，不过就是加入酱汁与汤头、煮面并放入配料，如此而已。拉面这种食物，比起烹饪过程，更为重要的其实是准备工作，必须要花很长的时间熬汤，或是炖煮、烤制叉烧肉，有些店还会自制面条，这些工作都是在当日开门营业前就必须完成的。

其中，酱汁与汤头的准备工作可以说是左右拉面滋味的重中之重，全部依赖于厨师的技术和经验。然而，通过采用中央厨房统一进行准备并供应至各家店铺这种做法，使得店铺内即使没有专业厨师，依旧能确保拉面质量，因此也让日本全国美味的拉面店遽增；再加上方便面的普及，也促使了拉面在诞生后半个世纪左右便成为了日本的国民美食。

从“拉面”到“RAMEN”

成为了国民美食的拉面，紧接着开始向海外市场进军。如今，在欧美以及亚洲的许多国家和地区，都可以看到日本拉面店。其中，美国纽约在本世纪头十年还出现了拉面热，据说现在也有100家以上的拉面店。

作为进军海外的先驱而闻名的，是韩裔美国人张锡镐（David Chang）在研究了日本拉面后于2004年创立的“MOMOFUKU”。其后，来自福冈的“IPPUDO（一风堂）”也在2008年开张，为纽约客们的生活方式里增加了“RAMEN”这个选项。

关于拉面在纽约如此受欢迎的原因，有几项推论。一是所谓的“COOL JAPAN（酷日本）”潮流，让日本的文化与服务在海外获得了人气。这种说法认为，拉面很有可能是作为动画、漫画与游戏等日本文化的一环而受到瞩目的，比如说，不少观众看到动画里出现拉面，便产生了兴趣。此外，应该也受到了日本料理的正面形象的很大影响。

而且，拉面店秉持了日本独有的“待客之道（Omotenashi）”，悉心接待客人，无微不至的服务获得了与餐厅同等的声誉，这也是一个重要因素。从前，中国或亚洲地区的面食往往被当成快餐看待，食材价格以及销售价格自然也便宜。但日本拉面制造成本较高，因此售价也相对较高，想与同一类别的其他面食在价格上一较高下是没有胜算的。为了在竞争中脱颖而出，日本拉面店为顾客提供了与日本同等级甚至更高的接待服务，而这种战略也确实奏效了。

豚骨拉面称霸世界的原因

虽然有这样的背景因素存在，但若拉面或拉面店本身没有魅力的话，那么在餐饮店栉比鳞次的纽约街头，恐怕拉面还是无法成功地为人们所接受。拉面的魅力之一，便是“豚骨汤”那绝无仅有的美妙滋味。

猪骨炖煮的汤汁富含肌苷酸，再加上酱汁里富含海带的麸胺酸以及香菇的单磷酸鸟苷等，它们产生的相乘效应，更是加倍放大了鲜味，这可以说是日本料理最大的优势，不是其它烹饪所能轻易模仿的。

事实上，包括前文提到的“IPPUDO”在内，进军海外的日本拉面连锁店多为“豚骨拉面店”。在一些因宗教因素而不方便供应猪骨汤的地区，较多的是提供用鸡肉熬煮出的“鸡白汤”汤头。虽然现在供应非白浊色汤汁的拉面店增加了，但在拉面获得人气的关键期，猪骨汤汁、鸡白汤等“白汤”产生了不小的影响。

豚骨汤，顾名思义，是通过熬煮猪骨而制成的乳化的白浊汤汁。这种汤头在其它烹饪中是看不到的，而且也几乎不会像拉面这样每碗提供300cc以上的汤。因此，最初在欧美地区，拉面与其说是面食，不如说是被当作一种汤来食用的。在日本，有时客人会吃掉面条后，把汤剩下来，但在欧美，有时会相反，客人把汤全部喝光，剩下面条。

迄今海外地区的拉面店绝大多数都是模仿日本拉面，或是日本的拉面店进军海外市场，但近期也出现了各国独创的拉面店。正如日本各地的“本地拉面”那样，根植于各国文化以及饮食生活的、饶富个性的拉面，今后想必也会迅速增加吧。

标题图片：Sasazawa / PIXTA

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