餐桌上的王牌配角：香橙、酸橘和臭橙

凸显食材风味的王牌配角

临近冬季，香酸类柑橘的果实逐渐成熟，从深绿色变成黄色、橘黄色。一碗日式清汤上漂浮着香橙皮，打开碗盖的瞬间，香气扑鼻。在秋季特色食材松茸上，可以挤上几滴清香四溢的酸橘汁。在品尝河豚菜肴时，一定要配上酸味十足的臭橙。在橄榄油中滴入香酸类柑橘的果汁，再撒上盐和胡椒，便是极好的色拉调味汁。酸味可以进一步凸显食材的风味，让人食欲大振。

远东多线鱼和酸橘（左），酱油和臭橙配河豚生鱼片（图片：Pixta）

日本出产的香橙、酸橘和臭橙的果肉如果直接食用，则酸味过于浓烈，但果皮馥郁的香气和果汁的酸味可以增进食欲。比起直接食用果肉，更适合用它们的果汁和果皮制作调味品或加工品。以前我们将这类柑橘称为“酸柑橘”，如今则称为“香酸类柑橘”。

国外比较有名的香酸类柑橘是柠檬和酸橙。

从9月至11月，青香橙、酸橘、臭橙、香檬和平兵卫醋橘等青绿色香酸类柑橘相继上市。据《香酸类柑橘：四国的酸柑橘第1卷》（原田印刷出版）介绍，日本现有香橙、酸橘、臭橙、苦橙、平兵卫醋橘、贾巴拉柑橘、田熊酸橘、长门柚子吉柑橘和柠檬等40多个品种。

在农户的店里，从左往右摆放着酸橙、酸橘和木醋（图片：nippon.com 日本网 编辑部）

柑橘是餐桌上的王牌配角。只需几滴果汁或一片果皮，就可以让菜肴的味道发生神奇的改变。关西大学的吉田宗弘老师介绍说，柑橘以前就作为醋使用，在没有鲜鱼的内陆地区，柑橘可以预防易变质的动物性蛋白质引发食物中毒，提高其保存效果，并改善食物的味道。上文中提及的《香酸类柑橘：四国的酸柑橘第1卷》一书中也谈到：“酸柑橘的果汁中含有柠檬酸和苹果酸，且富含维生素C。果皮中的精油除了柠檬烯和柠檬醛之外，还含有众多香气成分，具有各种酸柑橘独特的香气。”

在制作寿司饭时，高知县现今依然使用香橙醋而不是米醋，德岛县则使用酸橘醋。从左往右分别是香橙果汁、酸橘果汁、臭橙果汁（图片：nippon.com 日本网 编辑部）

让香酸类柑橘更加贴近日常生活

关于香酸类柑橘的使用方法，以鲷鱼饭知名的割烹料理店（日本传统料理店——译注）“银座ASAMI”的店长浅见健二介绍道：“我们常年确保酸橘的存货，用于制作生鱼片、烤鱼和松茸料理。香橙用来制作腌渍烧烤类食物的‘幽庵地’（将切片的香橙放入酒、甜料酒和酱油后制成的一种佐料汁），香橙皮可以用在日式清汤或蒸鸡蛋羹中。臭橙可以放在酱油里，用于河豚生鱼片的配料。味道平和的苦橙经常和酱油一起使用。”日本的香酸类柑橘与酱油的味道搭配起来很和谐，适合用来制作橙醋。

不同地区出产的香酸类柑橘适合与日本的发酵调味品酱油以及海带或鲣鱼煮的高汤搭配使用，因此被用来制作“混合橙醋”。日语的“橙醋”一词源于已不再使用的荷兰语“pons”，是由柑橘果汁、砂糖、香料混合而成的一种果汁鸡尾酒。日本文献中最早出现代表柑橘汁的“ponsu”一词是在1884年。如今，在制作鸡肉汆锅、涮涮锅、生鱼片、豆腐、烤鱼、蒸菜、醋拌凉菜和调味汁时，橙醋都是必不可少的调味品。

在京都，人们将没有特殊香味的苦橙和调味品混合起来制成苦橙醋，用于烹制怀石料理（一种高档的日本料理——译注）。在大阪，人们较多使用的是酸橘橙醋。

店里摆放着各种各样的橙醋，有香橙醋、田熊酸橘橙醋、生姜橙醋、盐橙醋等（图片：nippon.com 日本网 编辑部）

香橙、酸橘、臭橙、温州蜜柑是“亲戚”吗？

仅仅在两年前，农业及食品产业技术综合研究机构（农研机构）才通过对日本67种柑橘进行基因组分析，确认了这些柑橘之间的亲缘关系。高级研究员清水德朗指出，纪州蜜柑在这些柑橘中占据中心地位。如今产量最多的温州蜜柑就是纪州蜜柑和九年母蜜柑的杂交品种。

温州蜜柑的亲代九年母蜜柑和香橙杂交后得到了臭橙。香橙和某种未知植物杂交后得到了酸橘。总而言之，臭橙和酸橘都是香橙的子代，同时也是温州蜜柑的“亲戚”。这些柑橘的香气、肉质和大小各不相同，非常有趣。

香橙产量高居首位

日本最大的果蔬批发商东京青果公司香酸类柑橘业务负责人本庄洋介绍说，香酸类柑橘的树上长着尖刺，储存果皮完整的柑橘费时费力，因此只有不足三成的柑橘以整颗果实的形式上市。占产量近八成的柑橘都会经过榨汁后，用于加工甜点或饮料。

在所有香酸类柑橘中，香橙的产量高居首位，为酸橘和臭橙产量的四倍以上。高知县的香橙、德岛县的酸橘、大分县的臭橙、冲绳的香檬等都已成功成为当地的标志性特产。从果汁、果皮、果肉到种子，这些柑橘被加工成饮料、酒类、调味料、加工食品，乃至化妆品和香料出售。如今生产者不断老龄化，这些柑橘类产品对于促进当地经济发展起到了一定的作用。

柑橘栽培存在大小年现象，即丰收和欠收隔年出现，从而造成产量浮动

香橙、酸橘和臭橙的区别

虽然香橙、酸橘和臭橙外表相似，但大小、香气和味道却截然不同。下面介绍这几种柑橘的不同特点。

香橙Citrus junos

青香橙（图片：Pixta）

有“香酸类柑橘王”之称的香橙是日本料理必不可缺的食材。香橙耐寒，适合无农药栽培。大家比较熟悉的是从11月左右开始上市的黄香橙。而从8月中旬至10月左右上市的早熟型青香橙，人们主要使用它的果皮。香橙的大小介于臭橙和酸橘之间，果皮表面凹凸不平，颇有特点。高知、德岛和爱媛三县的香橙产量占日本国内香橙总产量的八成左右。普通民众的庭院里也会栽种香橙树。到了成熟季节，外皮便从深绿色变成黄色。

在约1300年前的《续日本纪》（771年）中，就已经出现了关于香橙的记载。关于香橙的具体来源至今仍是一个谜，不过有记录显示，某种柑橘曾和盐、酒一起出现在当时贵族的酒宴上。香橙的香味和酸橙、柠檬都不一样，在国外被称为“异域水果”。

青香橙成熟后会变成黄香橙。黄香橙酸味强烈，一般用作佐料。干燥后的皮还能作为七味粉（日本料理中一种以辣椒为主材料的调味料——译注）的原料之一。在日本，到了12月的冬至时节，人们会泡香橙澡来祈求健康。最近在国外，人们还用香橙为冰冻果子露、马卡龙等甜点或茶添加香气，或用来制作食品以外的产品，如泡澡用的入浴剂。因为香橙果皮香气宜人，所以制成香水也很受欢迎。将青香橙的果皮和果肉分别冷冻起来，可以保存三个月左右。

酸橘Citrus sudachi

酸橘（图片：Pixta）

日本有一种说法，叫“香气非酸橘莫属”。酸橘在日语中读作“sudachi”,源于“醋橘”（sutachibana）。日本全国的酸橘产量有九成以上来自德岛县。酸橘和乒乓球差不多大，个头小于香橙和臭橙。酸橘的亲代之一是香橙。酸橘最早出现在日本古籍中是1709年，贝原益轩撰写的《大和本草》一书中将其称为“riman”。每年8月中旬至10月是酸橘上市的季节，这段时间同时也是松茸和秋刀鱼的收获季节。酸橘搭配盐烤松茸、秋刀鱼等香味浓郁的食材非常美味。酸橘香气清爽，酸味柔和，同样适合添加在酒水饮料中，比如可以将酸橘汁滴入碳酸烧酒中。此外，酸橘还可以为荞麦面、挂面、乌冬面等食材添香增色。

臭橙Citrus sphaerocarpa

臭橙和炸鸡块（图片：Pixta）

日本的另一种说法是“酸味非臭橙莫属”。臭橙是九年母蜜柑和香橙经过杂交后得到的品种。臭橙比香橙和酸橘大，其大小和网球大致相当。臭橙是大分县的特产，果皮光滑，呈淡绿色，果肉略带橘黄色，9月和10月上市。相传在江户时代，大分县的一名医生将中国僧侣赠送的臭橙树苗带回臼杵市，也就是说，从约300年前开始，日本就已开始种植臭橙了。大分县的特产河豚和白色鱼肉的鱼等食材味道清淡，臭橙不仅不会破坏这些食材原有的风味，还能使菜肴的味道更加鲜美。臭橙多汁，榨汁后可以用来制作醋拌凉菜、火锅用的橙醋或饮料。臭橙的酸味比香橙和酸橘更加浓烈，是河豚菜肴中不可或缺的调料。

更多用途有待发掘

香橙整果出口解禁还不足十年，但其香气已深受国外厨师的青睐。日本的香酸类柑橘蕴藏着不为人知的可能性。它们的酸味醇和，非常适合搭配怀石料理或生鱼片。各位读者不妨重新体会一下日本香酸类柑橘的魅力之所在。

浸泡着酸橘和臭橙的烈酒。前左和前右分别是用酸橘和臭橙兑成的鸡尾酒。协助采访：Tsukanto 虎之门Hills（图片：nippon.com日本网 编辑部）

标题图片：从左往右分别是酸橘、香橙和臭橙（摄影：小寺Kei）

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