日本酒走向全球

日本酒的国际化

米麴菌（曲霉菌）及其在发酵中的作用是酿酒的基础 ©Jim Rion

从我正式研究日本酒起，至今已六年有余。这期间日本酒成功打入了国际市场。且不说不断增加的出口量，就是国际性日本酒资格认定培训和专卖店，也都在世界各地开花，更别说品尝、学习甚至想要酿造日本酒的人如雨后春笋般涌现。这么看来，毫无疑问，日本酒已然成为世界级现象。

日本国内，从京都木下酒造（玉川）的首位外籍“杜氏”（首席酿酒师）英国人菲利普·哈帕，到岛根县板仓酒造的外籍“藏人”（酿酒师）朱力亚·马里奥，国际酿酒师的身影越来越常见。此外，墨西哥、加拿大、新西兰、台湾地区等世界各地都有新的日本酒酒窖“酒藏”开业。

拙作《Discovering Yamaguchi Sake（邂逅山口县的本地酒）》发售时在东京举办的庆祝活动上，聚集了来自世界各地的面孔 ©Jim Rion

日本酒究竟为何能获得全球爱酒人士的青睐？

作为一个迷上日本酒的美国人，并且作为一个常年在海外爱酒人士中推广日本酒的人，我认为有下述几个理由。第一，就是它的多样性。

日本酒的原材料很简单，大米、米曲（用曲霉菌发酵后的大米）、水、酵母。但酿出的风味却惊人地繁多。既有奶油般顺滑的甜口酒，让人联想到香草蛋奶酱，又有口感细腻，散发热带水果香气的果香酒。熟成酒具有威士忌般的厚重感，同时还能分别发现干型雪莉酒那些特有的甜杏仁、焦糖、口蘑之类的香味。鲜榨的“生酒”也有青苹果酸的刺激感。既有像清水一样爽口的日本酒，也有带着蜂蜜般甘甜余韵的日本酒。口味深邃广博，是一种百喝不厌的酒。

以上介绍的只是风味特点，日本酒的喝法也有无限的可能性。日本酒冰镇、烫热、温热都可以喝。可用玻璃杯喝，也可用手制陶杯喝，都能带来不同的体验。即便是同一瓶酒，开盖一周后，口味就会脱胎换骨。日本酒一酒千面，好奇心旺盛的爱酒人士会孜孜不倦地探索日本酒，百喝不厌。

完美的佐餐良品

除了多样性，在漫长的历史中，日本酒主要的功能是佐餐饮料。也因为日本料理口味清淡，所以日本酒的目的是配合日本料理，烘托菜肴的美味。因此，日本酒几乎没有那种会对和食喧宾夺主的苦味和强烈的酸味。如此一来，日本酒也能百搭和食以外的菜肴。

随着日本酒走向国际市场，时尚奢华的餐厅里也越来越多人喝日本酒了。在日本也是如此，有些餐厅会把日本酒倒进红酒杯里，搭配鹅肝酱、鱼子酱等国际佳肴享用 ©Jim Rion

佐餐搭配是红酒界的经典话题，最近也成为日本酒领域的热门话题。这个话题，与其说是科学，不如说是艺术。每个人的味觉和感觉都不同，我也时常跟不同味觉感受的人一起喝酒。但我跟全球的朋友办过几十次品酒会，几乎没有菜肴是不能跟日本酒搭配的。

来自美国、澳大利亚和日本的参与者们一致认为，白菌萨拉米香肠那类发酵食品、熟成切达奶酪和荷兰奶酪那种风味浓烈的奶酪，都跟神户市东滩区剑菱的烫酒是绝配。此外，某位成员爱用这种口味浓郁的酒来搭配中华料理的春卷，一位瑞士的参与者则喜欢跟牛油果一起吃。

新冠疫情的蔓延，导致很多日本酒活动都改为线上举办。但这并不妨碍我们探索剑菱的佐餐方案 ©Jim Rion

最近，这种与各国菜肴搭配的尝试绝不少见。亚林·莱昂斯是一位从事日本酒教育的同行，现居瑞士。他举办日本酒和各种巧克力的搭配研讨会，颇有人气。

2023年G7广岛峰会时获赠的广岛酒。从左到右是柄酒造的“于多福 纯米吟酿”、盛川酒造的“白鸿 特别纯米酒”、小野酒造的“老龟纯米酒” ©Jim Rion

就我个人而言，从几年前起，我晚餐基本都用日本酒佐餐。披萨、墨西哥玉米饼、麻婆豆腐、汉堡包……，我都试了个遍。日本酒能提升一些味道，掩盖一些味道，每餐都有新的体验。

毋庸置疑，日本酒跟寿司、生鱼片之外的菜肴搭配也相得益彰。总之，日本酒是一种非常棒的佐餐酒。

不过，事无绝对。或许也会遇到喜欢的日本酒跟喜欢的菜不搭的情况。也不可否认，市面上许多昂贵的日本酒都是为了让人品味日本酒本身的魅力而专门酿造的，这些酒都有平衡细腻的香气和纯净通透的风味。

在此，我想基于自己的日本酒佐餐经验，介绍一些小窍门。第一，基础的纯米酒和本酿造酒，或者一般的那种常规级别的酒，由于香味和风味不强，适合佐餐搭配。第二，日本酒不宜过度冰镇。从冰箱里取出日本酒后，要么等待20分钟左右，要么烫热，静待风味打开。

我的味觉肯定不会跟每位读者相同，所以想要摸索日本酒与菜肴的搭配攻略，还得各位亲自一试。

日本酒购买和饮用的基本指南

有一些方便的术语，有助于读者探索日本酒的乐趣。其实就算不在这篇文章里介绍，大家也能在酒标和各种日本酒相关的场所看到这些词语。

在拙作的出版纪念宴会上，一排山口的清酒虏获了来自全球的新粉。从左到右是竹内酒造场的“锦世界 纯米大吟酿”、永山酒造的“山猿 大吟酿”、中岛屋酒造场的“中岛屋无过滤吟酿”和“Kanenaka 生酛纯米酒”、金分铜酒造的“几山河 纯米酒”、竹内酒造场的“锦世界原酒”。从普通酒到大吟酿应有尽有 ©Jim Rion

普通酒：几乎不用特别标注的酒标，却是一个常见术语。这是日本酒最大的“等级”，是类似餐酒那样的一个大类。意思就是字面的“普通的酒”，标签法对其制造方法有严格的规定，其特点是跟更高等级的特定名称酒相比，可使用的原料范围更广。

吟酿/大吟酿：“吟酿”这个术语有法律上的定义，适用各种标准，但对消费者而言，就是高度精碾大米，用心酿造的清酒。大吟酿则表示更洗练、更精碾的大米。

本酿造：“本酿造”也有法律上的定义，指精碾酒米到70%后酿造的清酒。为了让风味轻盈，增加香气，会在发酵快要结束时，添加少量食用酒精。

纯米酒：法律上的定义是，除了大米、米曲、酵母、水之外，不使用任何其他原料的酒。与添加了食用酒精的本酿造，或添加糖类、食用酒精、酸味料等添加剂的普通酒是截然不同的概念。

生酒：日本酒一般会有两次低温杀菌/热处理的工艺，而只有一次杀菌或完全不杀菌的酒，就是生酒。生酒通常以鲜榨状态销售，喝起来更生鲜，或者风味更大胆。

小布施酒庄的“Sogga père et Fils”是传说中的生酒 ©Jim Rion

你可以去酒馆和店员交谈，根据他的推荐来品尝几款。如果喝到了中意的，建议你查看其酒瓶及酒标，并记录下它是“纯米酒”还是“大吟酿”，以便今后参考。

有了这些笔记，你就可以尽情地去探索和享受日本的饮食和文化了。来吧，干杯！

（原文英文）

标题图片：2023年G7广岛峰会上赠送给与会人员的日本酒精选套装 ©Jim Rion

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