雪蟹，为何成为冬季味觉之王？

全世界的人都食用螃蟹。欧美人餐桌上常见的是黄道蟹和珍宝蟹，亚洲和澳大利亚多为梭子蟹及其同物种的和乐蟹，当然中国的大闸蟹也不可忘记。不过，恐怕没有哪个国家像日本这样对螃蟹如此情有独钟。日本的螃蟹种类繁多，有毛蟹、勘察加拟石蟹等，而西日本老饕们最青睐的是雪蟹，山阴地方称作“松叶蟹”，福井县称作“越前蟹”。每年人们都期待着螃蟹季节的到来，11月6日解禁日首次竞拍的价格会成为媒体报道的热点。鸟取渔港2019年首次竞拍时，一只螃蟹曾拍出500万日元的高价，虽然是为了烘托喜庆气氛拍卖出的捧场价，却也足以令世人瞠目结舌。

每年11月6日为雪蟹的解禁日。首场竞拍现场媒体记者蜂拥而至，晚报和电视新闻以“冬季味觉的到来”为标题争相报道

进入冬季，很多人来到濒临日本海的山阴或北陆地方，品尝雪蟹美味，尽享饕餮之乐。个头大的雪蟹蟹壳宽14厘米以上，蟹脚张开宽达80厘米，非常惊人。雪白的蟹脚肉甜美可口，蟹壳内满是极品蟹黄。可以煮食、烤食，也可以制成刺身生食或炸成天妇罗。如果用来做火锅，美味的汤汁也是香气四溢。用这种汤汁煮的杂烩粥是令人感到无上幸福的美味。有不少常客因为迷恋这种美味而努力积攒螃蟹专款，希望每年都能到产地来大饱一次口福。

雪蟹刺身，独特的甜味无与伦比

实现城市全年供应，推出螃蟹火锅

螃蟹受日本人喜爱的历史并不长。从18世纪第一个10年开始在日本海混捕，因为很难保鲜，所以并未进入流通环节，从来没有人考虑过把它们当作商品出售。20世纪60年代进入战后经济高速发展期后，生活在海边的老渔民的记忆也只是“螃蟹这东西，那一带到处都是”。除了煮好后到附近的村庄去卖之外，就是做成罐头，或是给孩子当零食吃，剩下的就只能用作土壤的肥料了。曾经无人问津的螃蟹是何时被谁“发现”的，又是怎样成为冬季味觉之王的呢？

站在大阪南区的繁华商业街道顿堀，“蟹道乐”总店的巨型螃蟹招牌赫然映入眼帘。这是一家人气餐厅，即使没有进过店里，作为大阪有名的去处也是尽人皆知。蟹道乐是1962年由今津芳雄创办的。当时在大阪只能吃到罐装螃蟹，鲜活的螃蟹几乎没人见过，更没人吃过。

蟹道乐道顿堀总店（图片提供：蟹道乐）

蟹道乐的创办者今津芳雄（图片提供：蟹道乐）

今津1915年生于兵库县北部螃蟹产地的一家鱼店。他在当地做生意的过程中了解到螃蟹的价值，萌生出设法把螃蟹运到城市销售的想法。1960年他有机会在大阪开办了一家海鲜食堂，除鱼类之外，还提供煮过的螃蟹，但可能是因为仅限于冬天供应，所以并没有得到特别的好评。

于是他开始动脑筋想办法。首先考虑食堂全年向顾客提供螃蟹。当时的冷冻技术还不发达，螃蟹干燥后会变得干巴巴的，无法用于烹调。今津从“花冰（里面冻着花的冰）”得到灵感，想到了“蟹冰”，成功地制成了冰冻螃蟹。在一个大型铁皮罐中注满水，把生螃蟹放进去，在零下30度的环境中使其冻结。用卡车把里面冻着螃蟹的冰块运到大阪，租借冷库保存起来，到了夏天再解冻提供给顾客。通过这种方式，城市里全年供应螃蟹成为可能。接下来就是在烹调方式上下功夫了。只是简单地煮熟端上餐桌，是成不了招牌菜的，厨师大胆创新，开发出了螃蟹火锅，命名为“螃蟹寿喜锅”。一切准备就绪后，蟹道乐终于在1962年开业了。据店史记载，螃蟹火锅深受好评，获得巨大成功。初次品尝到的螃蟹的滋味，瞬间俘获了爱好美食的大阪人的胃。

招牌菜“螃蟹寿喜锅”（图片提供：蟹道乐）

分拣出250多类竞卖

也许是受到了蟹道乐经营成功的影响，此后各家报纸开始纷纷报道螃蟹解禁的消息。后来电视和杂志也开始报道，螃蟹逐渐为都市人所熟知，成为人们喜爱的食材。继而兴起了一股风潮，一到冬天，人们为了尝鲜蜂拥来到螃蟹的产地。泡沫经济和美食热潮导致滥捕螃蟹，渔获量因此减少，螃蟹的价格暴涨。1991年，大阪的商场中每只售价20万日元的螃蟹竟然很快就卖出了两只。这无疑是一种不正常的情况。

渔业工作者和水产厅是不会坐视这种风潮愈演愈烈的。上世纪70年代螃蟹的价格上涨时，政府就规定了禁渔期。竞卖前的分拣工作同时也得到了重视。一般情况下在渔港的竞卖中，每一种鱼都是根据品质分拣后才标价竞卖的。分拣意味着明码标价，意味着渔民向中盘商表明：希望高品质的鱼卖出更高的价格。

随着渔获量的减少，螃蟹的分拣越来越细分化。我们来看一个实例。兵库县香美町的柴山现在竟细分为250多类进行竞卖。测量大小，称重，检查蟹爪和蟹脚是否齐全，鉴别蟹壳的颜色是否漂亮，同时还要仔细检查脱皮的状态以及是否有伤痕。从深夜渔船返回渔港卸货到清晨竞卖，这项工作要在六七个小时之内争分夺秒地完成。渔获量大时，一艘船可捕捞到近3000只螃蟹。如果你亲眼目睹过寒冬的渔港船员全家出动进行分拣作业的场景，就会理解螃蟹的价格为何如此昂贵。我们食用的就是这些按不同价值分类、中盘商认可后采购来的螃蟹。

柴山渔港的雪蟹分拣作业。按照不同价值将螃蟹细分为不同类别后竞卖

贴上产地标签后品牌化

就这样，通过严格的分拣，相关人员之间对产地的螃蟹形成了固定的评价。不过也出现了新的问题，因为可以卖出高价，所以其他产地和国外的螃蟹也开始伪装产地涌进市场。这样一来流通量就增加了，价格也就随之下跌。在福井县，冠名“越前蟹”的螃蟹增加，店内的价格暴跌。当然竞卖价也随之下跌，这让在越前渔港卸下正宗“越前蟹”的渔民叫苦不迭。无奈之下，1997年渔民们在自己捕捞的螃蟹脚上拴上写有“越前蟹”字样的黄色标签，然后再拿到市场上出售。于是，其他渔港的渔民也纷纷效仿。2000年初，山阴和北陆的绝大多数渔港的渔民都在螃蟹身上拴上产地标签后再去竞卖，如京都府京丹后市的“间人蟹”、兵库县丰冈市的“津居山蟹”、兵库县香美町的“柴山蟹”、鸟取县的“鸟取松叶蟹”、石川县的“加能蟹”，等等。

带有粉色产地标签和品质最高等级两种标签，透出产地的自豪

标签是渔民在蟹脚上拴的产地标记，原本为的是与其他产地的螃蟹相区别，但媒体、地方政府和旅行社却将其抬举为“国产品牌的标志”。于是，带标签的螃蟹便有了来自正宗产地的品质保证。对于普通消费者而言，可以说满足了他们对“价值可视化”的要求。带标签的螃蟹价格昂贵，属于奢侈品，但消费者也获得了“吃到了正宗螃蟹”的优越感和满足感。

吃螃蟹泡温泉的极致享受

雪蟹在东北地方和北海道也都能捕捞到，但成为热议话题的还是山阴和北陆的雪蟹。蟹道乐这类专卖店或高档料理店都是从产地直接进货供顾客食用的，销往城市的数量很少，大部分直接在产地消费，可谓本地生产本地消费的典型。因此，在山阴和北陆，经营螃蟹料理的旅馆和民宿比比皆是。进入旺季，以号称“螃蟹王国”的兵库县城崎温泉为代表，兵库县的汤村温泉、鸟取县的三朝温泉、福井县的芦原温泉、石川县的和仓温泉等著名温泉胜地的民宿纷纷推出螃蟹料理招待游客。到访的游客不仅可以尽情品尝螃蟹的美味，还可以享受泡温泉的乐趣。在游客人数减少的冬季，螃蟹对于温泉胜地而言堪称“救世主”。

兵库县丰冈市的城崎温泉。入冬后打出“螃蟹王国”的招牌，旅馆推出螃蟹料理招待客人（PIXTA）

如今，螃蟹已成为“冬季味觉之王”，是日本引以为自豪的饮食文化。希望它今后一直能保持这一地位。不过，螃蟹的渔获量正在持续减少。与上世纪60年代相比，减少了近80%。目前，螃蟹资源的保护和管理迫在眉睫。雪蟹从蟹卵到成年蟹的生长周期约为10年，是大自然中海洋的馈赠。我们应当感谢大海的恩赐，细细品尝螃蟹的美味。

石川县金泽市近江町市场内的鱼店。从11月到第二年3月的螃蟹季，“加能蟹”在县内的渔港卸船，现场热闹非凡

图片拍摄：笔者

标题图片：雪蟹的煮全蟹。左为重达1公斤左右的大个头公蟹。右为母蟹，个头虽小，但体内籽（卵巢）和体外籽（受精卵）搭配着吃，味道绝佳（笔者摄）