日本的调味料：酱油，传统工艺酿造出浓郁风味

只要滴上几滴，无论是肉、蔬菜还是鱼，都会立即变成美味可口的日式风味。酱油是日本人走到世界任何地方都赖以提味的魔法般的调味料。人们与酱油打交道由来已久，足以超过千年。无论古今，酿造酱油的好伴侣一直是曲霉菌。

医食同源的调味料

据传，酱油起源于奈良时代朝廷的酱院中酿造的“酱”。酱是当时盐腌发酵食品的总称，按制作原料分为草酱、肉酱和谷酱。草酱就是现在的腌菜。肉酱是指秋田特产的用生鱼泡制的盐汁，能登特产的用鱼发酵制作的鱼酱汁或腌咸鱼类。以大豆、小麦等谷物为原料制作的调味料称为谷酱,相当于现在的酱油或味噌(黄酱)。

酱油酿造法的主要工艺至今并没有改变。在蒸大豆和炒小麦中加入种曲,在曲霉培养室放置4天，使曲霉菌繁殖，制成酱油大曲。

盛装作业。将蒸好的大豆和焙炒小麦混合后植入种曲，随后装进浅木箱，放入曲霉培养室

在上述原料中掺入盐水并装入桶中，制成酱油醪。再经过发酵成熟之后，压榨出的汁液即为酱油。与原料也可以全部食用的味噌不同，酱油会出压榨残渣，成品率不高，价格也贵，因此在江户时代主要是武士阶层使用的调味料。

装料两周后的酱油醪。几乎没有什么香味，只有咸味

为防止酱油醪表面干燥，装料后两个月内，每天早晚往桶里各注入一次盐水

将成熟的酱油醪装入布包压榨，香味浓郁的生酱油不断滴落

众所周知，酱油对大肠杆菌具有很强的杀灭作用。吃生鱼片时蘸酱油不仅仅是为了提味，也可以防止吃坏肚子，这也是古人传下来的智慧。

江户时代的医生人见必大在其撰写的食物本草学专著《本朝食鉴》中写道：“古人评价酱，谓之和五味，悦五脏。”所谓五味，是指咸、甘、苦、辛、酸五种味道。书中还附加了有趣的注释：“五味入胃，各归所喜。”作者更在论述自己的见解“可解百药之毒（缓和生药的刺激性和毒性）”后写道：“时间越久越好。”古人已经懂得酱油等酱制品可以调节胃肠功能，保障身体健康。

逐渐消失的天然酿造酱油

现在的酱油基本上都是以脱脂大豆为原料，经几个月时间批量酿制而成。至于色、香、味上的欠缺，则使用添加剂来弥补。而以前生产的天然酿造酱油，最快也要半年到近1年才能出酱油，再经过2～3年发酵成熟，其鲜味和香气才变得更加浓郁醇厚。 

“二战后一段时期，常听人抱怨‘能不能酿造出像样的酱油呢！’”。我曾经听老匠人感叹过，那个年代没能酿造出真正的好酱油。那时生产的廉价代用酱油长期占据市场，传统老牌酱油厂在价格竞争中失败而相继停业。这也意味着长年累月培育出的具有地方特色的味道渐渐消失。

酒是直接入口品尝的，所以很快就能分辨出口感和香气的不同，但酱油毕竟只是菜肴的佐料。黑乎乎的液体看上去没那么好吃，当然也引不起食欲。即使制作起来与酒一样费时费事，也不会卖出酒那么高的价钱。“酱油也挺不容易的”，人们不禁要为酱油打抱不平。

直到半个世纪之前，水源优质的地方都有整洁的小型酿酒厂、味噌厂或酱油厂，酿造出的产品风味独特。就像各地都有自己的地方特色酒一样，一方水土同样也孕育了一方酱油。

坚守传统制作工艺的酱油酿造厂

值得欣慰的是，地方特色酱油逐渐恢复生机，我在旅行途中时常会遇到令人着迷的酱油。位于秋田县大雪地带汤泽市的石孙本店也是一家酿造这种地方特色酱油的工厂。五个酿造坊和书库据传建于明治、大正时期，独具风格，属于国家有形文化遗产。高高的天花板、采光用的小窗、粗粗的梁、看上去很结实的粗柱子、土墙——目之所及处，都是房屋的主人曲霉菌和酵母菌等微生物代代生存的地方。在这里，酿造师们使用本地产的原料，坚守着传统的制作工艺，通过手工作业酿造出味噌和酱油。

在最适合酿酒的寒冷季节，我造访了这家酿造厂。

坚守传统制作工艺的石孙本店酱油酿造坊。在寒冷中装料的酱油，酿成于厚厚的雪中

走进厚厚的积雪覆盖的酱油酿造坊，里面静悄悄的，弥漫着小小的生物们的气息。登上通往醪坊的木楼梯，沉重的脚步声在耳边回响。肩扛装着酱油大曲木桶的酿造师，不知已在这条道上来回走了多少次。能装30石（1石约合180立升）的大木桶还没有装满，将酱油大曲和盐水混合起来装入其中，这就是酱油醪。

早春时节装料的酱油醪，在这里经过一个夏天，到第二个夏天后，酿成醇厚的酱油。寒冷季节装料，随着天气变暖，菌类慢慢开始活动。夏天会充分发酵，而凉风吹拂的秋天归于沉静，不再喧闹。它们任由四季变迁，不急躁不勉强，静静等待着发酵成熟。自然生长的微生物是最好的。

醪坊。酱油醪发酵活跃，甚至从桶口满溢上来

关键在于制曲霉菌

工坊里即使隆冬也没有供人使用的暖气，但为保证曲霉菌的生长，在曲霉菌培养室地板上设置了两处烧炭火的地炉。在烧红的炭上覆盖稻草灰，埋在灰里的炭火不灭，使房间保持在适于曲霉菌生长的30度左右的温度。

为保持曲霉菌培养室内的温度而生起的炭火地炉

曲霉菌培养室的负责人畑泽幸太介绍说：“放入培养室不久，曲霉发酵释放的热量使室温升高。我大约每隔两个半小时去看一次，要是屋里太热就开会儿窗冷却一下。要照顾的对象是有生命的，所以还真得看紧点。”如果置之不理，曲霉菌也有可能因自己发出的高热而死掉。匠人必须想尽办法对温度进行调节。这是显示匠人本领的时候。

传说酱油酿造最关键的要点在于“制曲”。观察曲霉菌的形态，随时进行操作。将曲霉表面翻出波浪状的凹凸，通过增加表面积来释放热量。培养室的上部比较暖和，而靠近地板的地方较冷，因此要不断调整放曲霉菌的菌盘上下的位置。根据温度的差异，改变菌盘重叠的状态和摞在一起的方式。

为防止曲霉菌发酵不均，要在曲霉培养室中将菌盘的上下位置变换很多次

经过细致熟练的手工作业，4天后，淡淡的绿色曲霉密密麻麻地覆盖在大豆上。匠人们看到这样的酱油大曲会说“挂花了”。这句话中流露出他们的安心感。

放入培养室之前的曲霉菌（左）。4天后制成的酱油大曲（右），曲霉菌繁殖后挂上了淡淡的绿色

如果使用自动调节温度的制曲机，那一切交给机器即可，既不费事，也几乎不会失败。但是，总觉得有什么重要的东西被漏掉了。如果说有什么欠缺的话，缺少的是不是匠人的自豪，还有对成功发酵的曲霉菌的感激之情呢？也正基于这种想法，我们应该对传统酿造酱油有新的认识。

出曲作业。将装酱油大曲的木桶从曲霉菌培养室取出，扛上酱油醪坊。曲霉孢子在弥漫的热气中翩翩飞舞

采访/撰文：陆田幸枝
摄影：大桥弘

标题照片：醪坊中的装料作业。将酱油大曲投入盛满盐水的大桶中，曲霉花飞溅上来