世界共通语 “TOFU(豆腐）”的魅力：豆腐大师工藤诗织

有时一日三餐都吃豆腐

滑爽的口感，含在嘴里，大豆的甘甜味就弥漫在鼻腔。利用烹饪手法，还可做出奶酪或肉一般的味觉。明明只是大豆、水、卤水这3种材料，却可以通过增减水分或改变制法，让成品的外观和味道千变万化。被称为“田中之肉”的大豆，高蛋白，低热量，是老幼皆宜的营养源。被大家亲切地称为“小豆豆”的工藤诗织，用豆腐将世界各地的人们联系在了一起。

工藤从小就非常喜欢豆腐，宁愿不吃米饭也要吃豆腐。学生时代，她经常在课间或放学后去豆腐店买来豆腐当零食吃。一年之中，以各种方式她会吃上1000次左右，这绝非一般人所能。

对工藤来说，豆腐是一种只要冰箱里有存货就感觉安心的食材。这是因为豆腐不会影响其他食材的味道，用途也很广泛。豆腐的原料大豆，不仅蛋白质丰富，还有一定糖度，所以甜味很足，制成豆腐后风味自然显现。豆腐直接吃也行，烧熟后吃也行，碾压成奶油状，还可以用在意面等西餐当中。它适宜于各种烹饪法，是食材中的全能型选手。

工藤诗织女士（摄影：nippon.com日本网 编辑部，士师野幸德）

无国界的食材

工藤在大学里专攻跨文化交流，曾考虑将来到国外从事日语教育工作。她觉得关于豆腐的知识也许可以作为国际交流的工具而派上用场，于是在读研究生的2013年4月考取了“豆腐大师”资格。

工藤曾在大学的日语课中担任日语教师的助手。下课后，她常常与留学生一起吃午饭，或在自己家中招待他们，不过她发现留学生中有伊斯兰教徒，也有全素食主义者。豆腐是清真食品(*1)的一种，也是素食主义者所喜欢的食材。在日本，豆腐是在美容和营养方面受到很大关注，但从饮食文化的角度来看，豆腐更是跨越了国家和宗教的壁障、无论和谁都可以共同品味的食材。

那么，接下来的问题是，虽然日本人不会有疑问，但留学生们去买豆腐的时候，对于“木棉豆腐”“绢豆腐”“豆花”的区别分不清。于是工藤便与他们一起去豆腐房，给他们讲解每种豆腐的特点，比如“木棉豆腐”略硬，“绢豆腐”比较软，“豆花”是刚刚点好的豆腐，可以直接食用，也可以放在大酱汤里。

绢豆腐（左）和豆皮（右）（协助：豆富司Mishimaya、摄影：工藤诗织）

食用豆腐的方式因国家而异

问到留学生在自己国家是如何吃豆腐时，有的说“我们不生吃”、有的说“用油炸一下当炒面的配菜”，很多国家都是或炒或油炸来吃的。

但是在日本，食用豆腐时大多是不怎么经过加工的，比如凉拌豆腐、豆腐锅、直接放进大酱汤里等。因此，留学生们说，“这样生着真能吃吗？”“日本人什么都像刺身那样生吃啊”。他们的反应令我感到新奇。

在泰国清迈的有机食品市场看到的、加入了食用花的豆腐（摄影：工藤诗织）

在工藤去过的欧洲，多是质地较硬的豆腐。在泰国，有卖一种放了藏红花的纯黄色的、像鱼肉山芋饼似的豆腐。在夏威夷，工藤在为油炸豆腐店的开张帮忙的时候，油炸豆腐包寿司和油炸豆腐也很受欢迎，她切身感觉到越来越多的人只是单纯因为好吃而喜欢上豆腐。

在夏威夷颇有人气的“枥尾油炸豆腐”（摄影：工藤诗织）

一心投入豆腐的世界

获得“师傅”资格之后，向工藤咨询豆腐各种问题的人也多起来。在举办品尝会等逐步开展活动的过程中，工藤作为最年轻的豆腐大师（当时22岁）开始接受民办电视台娱乐节目的出场邀请。因为观众相信自己的话，按自己说的去挑选豆腐，工藤的心中更萌生了必须担负起自己责任的意识。

工藤开始写Instagram和博客，希望由此帮助豆腐店举办活动并简单传播一些信息。从2018年开始，她以“往来（Orai即all right）”的名号在国内外承办活动策划和菜单制作、匹配与协调、采访与设计等业务，致力于普及活动。

到现在为止，在工藤的努力下，有面包店标示“使用了某豆腐店的豆乳”，也收到在现场演出中进行美味豆腐的售卖、在陶艺家的活动上提供凉拌豆腐的委托。工藤感到，在与艺术和音乐等不同领域的合作上，还有很多可以开拓的事情。

关于致力于PR宣传活动的原因，工藤明确表示“是因为豆腐在电视、广播、报纸上都没有做广告”。豆腐匠人大多拥有耐心坚韧的品质，独自默默地工作，不太擅长向外界推销自己。

在讲座中，工藤给大家传授挑选方法、使用方法和制作方法。她认为，消费者如果能够更详细地了解豆腐，饮食生活就会更加丰富，而豆腐店也会因此得以生存下来。

为了创造机会让大家了解豆腐的好处，工藤经常去老人之家和保健中心，还在留学生宿舍与豆腐店主人一起教过约60名学生豆腐的制作方法。

2017年2月，在泰国清迈以当地人为对象开办制作豆腐的体验式讲座（照片提供：工藤诗织）

豆腐店只剩原来的九分之一

虽然豆腐的消费在增加，但以家庭经营为主体的小规模豆腐专营店却日趋减少。据全国豆腐联合会统计，1960年高峰时期全国共有51600家店，但到了2019年则只剩下5713家，下降到9分之1。从1962年前后开始，大型厂商和专营店合作社在全国范围内力求提高卫生管理水平和效率，将设备进行现代化更新，使豆腐成为流通全国的商品。在自家街头的豆腐店里购买刚做好的豆腐的习惯渐渐消失了，随着老龄化加剧和价格竞争日渐激烈，小规模专营店的经营者们陷入苦战。

“也许我无法阻止豆腐店的减少，但我认为，豆腐店与所在地区紧密联系，在小学的课堂上讲授大豆、豆腐的知识等活动，告诉大家豆腐支撑着日本的饮食文化”。据说每年有近500家店关张，同时又有约100家新店开业。工藤坚信，如果人们能够更强烈地意识到要留下豆腐店，要住在有豆腐店的地方，那么豆腐店就一定能生存下来。

成为豆腐制作人，致力于创造机会

没有多少人会像对待咖啡、奶酪等自己喜好的东西那样，纠结豆腐的品牌或作为原料的大豆。工藤认为这是因为消费者很难有机会接触到真正觉得好吃的豆腐的缘故。

从北海道到冲绳，日本的豆腐因地区不同，种类也各不相同，因此工藤将这一现象称为“十人豆色”，意为“家家豆腐都不同”（源自发音相同的日语原文“十人十色”，意为十个人十个样子——译注)。豆腐的原料国产大豆在日本全国就有超过400种之多。在京都，人们喜欢不影响汤汁或料理味道的嫩豆腐，而在关东，豆子甜味较大的豆腐则更受欢迎。

豆腐（左）与各种各样的国产大豆（摄影：工藤诗织）

比如，初次到访某旅行地，到超市看一看，发现不同地方豆腐的种类完全不同，一定会很吃惊。如果在豆腐店里买到一块好吃的豆腐，那么之后即使价格贵100日元，或者离车站稍远，也会到那个店去买。因为人们发现正如在店里买豆腐时店员所介绍的那样，加热到17-19℃后再吃，豆腐的鲜味和香气凸显出来，风味会更加浓厚。

“由于新冠疫情的影响，人们有机会重新审视平时不经意之中吃着的食物，或者去深度挖掘背后的东西。我觉得即使只是注意到了豆腐的美味，自己生活的丰富性也会大大改变，抱有对一日三餐的热爱之情，在享受日常生活上是非常重要的”。工藤如是说。即使有点费时费力，她也希望能有更多的人品尝到豆腐的美味。

刚刚做好的豆花（协助：豆富司Mishimaya、摄影：工藤诗织）

标题图片：在一起举办活动的豆富司Mishimaya店里，工藤诗织手捧刚做好的豆花。摄影：nippon.com日本网、土井惠美子

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