山葵

原产于日本的特有物种

山葵生长在日本清凉山间的清澈溪流旁，长成需要1年半到3年。主要食用部位是根茎，但从花朵、叶子到白根尖端，全身都有利用价值。

“本山葵”指的是原产于日本的山葵，与欧洲原产的“西洋山葵”（辣根——译注）是两种不同的植物。本山葵有清新而甘甜的香气，西洋山葵则有类似萝卜的香气。研磨后，本山葵呈绿色，而西洋山葵则呈白色。

实际上，山葵根茎咬下去并不辣，只有经过研磨才产生辣味。这是因为根茎中的酶在研磨过程中发生化学反应，产生辛辣成分。磨得越细辛辣味越重，所以一直以来人们用纹理精细的鲨鱼皮磨板，画圈研磨成山葵泥。鲨鱼皮磨板在寿司店或荞麦面店等还能见到，但根茎山葵现已成为高级食材，普通家庭中很少见。

用鲨鱼皮磨板研磨成山葵泥（左） 西洋山葵（图片：PIXTA）

在习惯吃生鱼的日本，人们很早就知道山葵有预防食物中毒的作用。现在，市面销售的便当常用山葵酱作为天然食品添加剂，抗菌喷雾等也含有山葵成分。

何时登上餐桌？

在飞鸟时代（593-710年）的文献中已有山葵作为药草的记载。到江户时代初期，山葵开始在现在的静冈县进行人工种植，最初仅用于荞麦面的调味。当时山葵是献给幕府的贡品，普通百姓是吃不到的。

左上起顺时针：山葵根茎和研磨后的山葵泥、冬葱、萝卜泥、山葵泥、荞麦面汁、冷荞麦面（图片：PIXTA）

十九世纪初，出现了在食材和寿司饭之间夹入山葵泥的“握寿司”，江户城掀起一股寿司热。这便是现今握寿司的起源。

在食材和寿司饭之间夹入山葵泥的握寿司（图片：PIXTA）

过去山葵一直是贵族餐桌上不可或缺的食材，现在它已走进普通家庭，被广泛用于生鱼片、握寿司、寿司卷、荞麦面、茶泡饭、牛排等，还逐渐融入到意面、奶酪、西式蘸酱、甜点等西式菜品中。

鳗鱼高汤泡饭（图片：PIXTA）

水培和土培

山葵的种植分为水培和土培两种。在日本，说到山葵，通常指的是利用山林中清澈的溪水栽培的“泽山葵”。在森林环绕的凉爽地区，也会采用土培种植，这样长成的山葵叫“田山葵”。

山葵栽培难度较高，对低温和高温都很敏感。理想的生长环境是常年水温为12度至13度的流水，即使盛夏水温也应低于16度。

“叠石式”是山葵的传统栽培方法，有400年历史，2018年被联合国粮食及农业组织认定为全球重要农业文化遗产。静冈县天城山地区是主要种植地，人们将斜坡地改造成梯田。挖完地基后，依次铺设大石、小石和沙子，然后种植山葵苗，并从上层引水灌溉。这种方式需水量大，但透气性好，山葵的生长速度较快。

长野县南安昙地区是与静冈县并列的两大产地之一，这里采用“平地式”栽培法，即沿河道在平坦地面挖1到2米，做田埂进行种植。这种方式利用了在河床和河岸开阔地带下面流动的伏流水。

静冈县伊豆市筏场的山葵种植地。静冈的山葵种植系统被认定为全球重要农业文化遗产（图片：PIXTA）

在岩手县、静冈县等地的山区种植“田山葵”，需要冬暖夏凉、排水良好等条件。田山葵主要用于加工品或成品山葵泥的原料。

飘洋过海的山葵

日本山葵大部分产自静冈县和长野县，但国产山葵的产量逐年减少。国外也有种植，以“田山葵”为主，目前日本从中国台湾、中国大陆、印度尼西亚等大量进口山葵。还有少部分种植“泽山葵”，随着海外餐厅和消费者对真山葵的需求增加，其数量也在上升。

加工品

几乎每个日本家庭都有一管管装山葵泥。它没有生山葵那样的香气和甜味，但很容易买到。这种成品山葵泥一般将本山葵和西洋山葵混合着色，但也有使用100%山葵或无着色的产品。一般来说，山葵含量越高，价格越高。

管装山葵泥（图片：PIXTA）

腌山葵是将山葵叶子或茎、根切碎后用酒糟腌成的小菜，是山葵产地的特色小吃。可作为下酒菜单吃，也可与酱油混合后与鱼糕一起吃。

腌山葵（图片：PIXTA）

山葵可与许多食物搭配，目前已有山葵奶酪、山葵冰淇淋、山葵啤酒等各种衍生品。

山葵冰淇淋

标题图片：本山葵、山葵叶、鲨鱼皮磨板（PIXTA）

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