日本人餐桌上的蘑菇

传承自绳文时代的饮食文化

蘑菇往往生长在倒伏于地的树或树桩上，因此日本人将其称为“木之子”。在日本，蘑菇的历史源远流长，从大约4000年前的绳文时代的遗迹中，就发现了各种蘑菇外形的土器。

蕈菌，也就是我们通常所说的蘑菇，具有降解动植物遗骸的作用，在森林维护以及食物链中是不可或缺的存在。据称在高湿度的日本，生长着四五千种蘑菇，其中可以食用的约有100种。（摘自林野厅主页）

蘑菇含有大量可以调整肠道环境的食物纤维，维生素B族、维生素D2和矿物质也很丰富，可以提升人体免疫力，预防因不良生活习惯引发的疾病。风干处理后的蘑菇，不仅可以延长保存时间，而且还变得更鲜更香。此外，蘑菇还是素食餐或纯素食餐中的人气食材。蘑菇味道鲜美，营养丰富，价格稳定，可以说是经济实惠的优质食材。

餐桌上的常客

以前，人们只在秋季才能吃到蘑菇。但如今，栽培技术的提高和普及，让蘑菇成为了一种随时可得的大众食材。据说，早在300年前的江户时代，人们就已经开始使用原木人工栽培香菇了。在阔叶树的原木上划出口子，将蘑菇孢子撒在上面进行培植。后来，又开发出了菌床栽培技术，即在锯屑中加入必要的营养成分，制作出蘑菇的培养基。现在，利用培养基，可以栽培香菇、滑菇、金针菇、蟹味菇等约20种蘑菇。

不过，松口蘑尚未实现人工栽培。由于松林正在全球减少，导致松口蘑产量下降。2020年7月，世界自然保护联盟（IUCN）将松口蘑列入濒危物种红色名录中的第三高风险“易危”级。

陶壶蒸松口蘑。将松口蘑、银杏和虾放入陶制茶壶中，用高汤蒸煮，然后淋上酸桔果汁

超市里最常见的蘑菇

香菇

香菇是日本最具代表性的蘑菇，认知度和人气度都位居第一。香菇多长在锥属植物的枯木上，因此，香菇又被称为椎茸。香菇的菌伞较大，呈黄褐色，菌柄为白色。这种日常食材肉质肥厚，风味独特，无论是煨汤还是炒菜都可使用。香菇分为新鲜香菇和干香菇。经过风干的香菇，味道更鲜，香气更高，促进钙质吸收的维生素D的含量也更多，而且还易于长期储存。

推荐菜谱：火锅、天妇罗、日式牛肉火锅、汤菜、炒菜。

新鲜香菇（左）和干香菇

松口蘑

松口蘑被称为“蘑菇之王”。亚洲、欧洲、北美的松林里多有生长。但生长量正在减少。日本的松口蘑多见于赤松林中。松口蘑可烤、可蒸也可油炸。一个松口蘑售价几千日元，可谓是普通百姓可望而不可及的奢侈食材。在2021年的松口蘑首次竞拍中，1千克售出了1185万日元。

推荐菜谱：陶壶蒸煮、清汤、锡纸烧烤、日式菜饭、天妇罗、日式牛肉火锅（关西地区）。

灰树花

灰树花从形状上看，相互重叠的菌盖就像是翩翩起舞的蝴蝶，因此它在日本被称为“舞菇”。另外，也有一种说法是，舞菇非常珍稀，发现它的人高兴得手舞足蹈，因此而得名。中国、欧洲、北美的温带气候地区虽有天然灰树花，但绝大多数都是由菌床栽培出来的。灰树花口感柔软，风味浓郁，直接用手撕开，很容易出香入味。加热烹调，更是鲜美。

推荐菜谱：天妇罗、意大利面、炒菜、汤菜。

杏鲍菇

日本没有天然生长的杏鲍菇，全部都是从1993年才开始的人工栽培产品。杏鲍菇肉质肥厚，很耐嚼，口感类似鲍鱼。在日本，人们喜欢暗室培养出的菌柄白色且长、菌盖较小的杏鲍菇；而在意大利，人们更喜欢菌盖大的杏鲍菇。烘烤或煨煮后的杏鲍菇，风味更加浓郁。

推荐菜谱：铁板烧、锡纸烧烤、嫩煎。

金针菇

店里出售的人工栽培的金针菇，因为没有受过光照，所以呈白色，菌柄细长，菌盖也小。除了日本菜之外，金针菇还被广泛用在中餐和韩国菜里。金针菇口感柔软且富有弹性，适易用在味噌汤或色拉中。天然金针菇是略泛褐色的橘黄色，菌柄短，菌盖厚实。

推荐菜谱：火锅、日式牛肉火锅、凉拌、汤菜。

人工栽培的金针菇（左）和天然金针菇

滑菇

滑菇一般生长在山毛榉的倒木上，以口感黏滑有弹性为特征，菌盖较小，呈橘黄色。滑菇是日本菜中不可或缺的一种食材，非常适合用来做味噌汤等汤菜。市面上销售的袋装滑菇，已将菌柄切短，因黏液较多，使用前可用冷水冲洗或用热水焯一遍。

推荐菜谱：滑菇汤、凉拌。

新鲜滑菇（左）和滑菇汤

木耳

从春季到秋季，木耳生长在阔叶树的倒木或枯枝上。日本流通的木耳几乎都是毛木耳，并且九成以上是进口的。虽然主要以干木耳为主，不过最近在超市等也能看到日本国产的新鲜木耳，它比干木耳吃起来更有弹性和咬劲。木耳也常用在中餐和韩国菜中。

推荐菜谱：汤、天妇罗、炒菜。

新鲜木耳（左）和干木耳

湿地茸

湿地茸通常泛指口蘑科食用蕈菌，因生长在湿气较重的地方而得此日文名。超市中最常见的是蟹味菇，菌盖呈浅褐色，菌柄偏白。这类蘑菇嚼劲好，又没有特别的味道，因此适易于搭配各种食材。湿地茸除蟹味菇外，还有玉蕈离褶伞等很多种类。日语中有一个惯用语叫“香属松口蘑，味属湿地茸”，意喻凡事各有所长。

推荐菜谱：炒菜、汤菜、火锅、意大利面、天妇罗。

人工栽培的蟹味菇（左）和天然荷叶离褶伞

（图片提供：©Pixta）

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