豆腐

做豆腐的师傅每天清晨起得很早。龟田胜是神奈川县逗子市栃木屋的第三代主人，他每天早晨4点左右起床后就直奔工厂。先在前一天经过分拣并浸泡在水中的日本国产大豆里加入更多的水，再用机器将其磨碎，制成大豆汁。然后将大豆汁加热制成豆浆，再加入凝固剂（盐卤）。通过改变水分含量、加热方法和凝固方法，制作出各种豆腐制品。仅在日本，大豆就有400多个品种。由大豆制成的豆腐种类繁多，不同地区有不同的口味，既有紧实的硬豆腐，也有可以直接吞咽的软豆腐。

清晨的栃木屋（摄影：Benjamin Parks）

豆腐的历史：由僧侣的素斋演变而来

关于豆腐的起源众说纷纭，最具说服力的说法是，在奈良时代（710-794年）和平安（794-1185年）时代，作为遣唐使前往中国的僧侣和学者将豆腐带回了日本。

“豆腐”这两个汉字，从字面看是“大豆腐烂”的意思。但实际上在中文里，“腐”有改变形态之意，大豆经过水磨破碎而成糊状物，也就是说，最终食用的是改变了形态的大豆。

进入镰仓时代（1185-1333年）后，豆腐开始用于补充素斋的蛋白质。为了坚守佛教不杀生的教义，素斋是不能用鱼肉制作的。

江户时代（1603-1868年）初期，对于普通百姓来说，豆腐是一种奢侈品。据说，到江户时代中期，豆腐才在民众中流行起来。1782年，一本名为《豆腐百珍》（包括100道豆腐菜肴）的食谱出版，里面介绍了100种豆腐菜肴，成为热门畅销书。除了生吃之外，书中还介绍了炖、蒸、煮、烤、炸、炒等丰富多彩的烹饪方法，加上续篇在内，该系列食谱总共介绍了约240道豆腐菜肴。（据日本豆腐协会）

明治时代（1868-1912年）之前的日本，肉食尚未普及，豆腐作为优质植物蛋白的来源，一直深受广大民众的喜爱。据说在1873年的维也纳世博会上，奥地利农学家哈伯兰特分析了日本和中国展出的大豆的成分，并把大豆描述为“田间之肉”。

大豆是终极健康食品

100克大豆中含有35.3克营养均衡的蛋白质。每100克豆腐中有11.2克(*1)蛋白质，大致相当于1个鸡蛋的含量。

豆腐含有多种有益于健康的成分。其中卵磷脂对激活大脑、提高记忆力和注意力以及预防健忘等大脑老化症状非常有效；皂甙能抑制活性氧；异黄酮被认为能有效预防乳腺癌和动脉硬化。

豆腐的制作方法：木棉豆腐（老豆腐）和绢豆腐（嫩豆腐）的区别是什么？

原料有三种，分别是大豆、水和盐卤。栃木屋的社长龟田先生向我们展示了如何制作豆腐。该公司自成立以来，豆腐的制作方法几乎没有改变过。

视频请看Youtube（视频：Benjamin Parks）

1. 筛选并浸泡大豆：将筛选和清洗后的大豆浸泡在水中。
2. 研磨：浸泡一夜后，边向大豆中加水调整浓度边研磨，形成糊状。
3. 加热：加热大豆汁。还能起到消毒的作用。
4. 压榨：加热后，用布过滤，分离成豆浆和豆渣(*2)。
5. 搅拌、凝结：在成品豆浆中加入凝固剂(*3)，均匀地搅拌，使其凝固。这是展现工匠技能的高光时刻。
6. 木棉豆腐：在豆浆中加入盐卤进行搅拌，待开始凝固后将其打碎，均匀地放在衬有棉布的带孔模盒中，盖上盖子，用重物加压进行脱水。当达到合适的硬度时，从模盒里取出，放在水槽中彻底冷却。
7. 绢豆腐：使用的豆浆浓度高于制作木棉豆腐的豆浆，将豆浆倒进无孔的模盒或桶里，再加入凝固剂搅拌，使其慢慢凝固。不控去水分，也不压缩。制作出的豆腐柔软且富含水分。

各式各样的豆腐

木棉豆腐

（图片：PIXTA）

【特点】口感紧实，韧性十足。质地略显粗糙，但味道浓郁。适用于烤、炖和炒的菜肴。

【制作方法】参照上文，豆腐的制作方法中的“6.木棉豆腐”。

绢豆腐

（图片：PIXTA）

【特点】质地细腻，光滑柔软，制作时并不使用绢布。适合做沙拉、凉豆腐等菜肴。

【制作方法】参照上文，豆腐的制作方法中的“7.绢豆腐”。

充填豆腐

（图片：nippon.com）

【特点】像绢豆腐一样柔软，保质期长。

【制作方法】将凉豆浆和凝固剂直接放入容器中密封，然后加热使其凝固。由于不暴露在空气中，因此保质期长。

豆腐花（豆花）

新鲜出炉的豆腐花（协助：豆富司Mishimaya，摄影：工藤诗织）

【特点】因为不放入水中冷却，所以保留了大豆的香气和鲜味。可直接食用，或加在汤里。

【制作方法】以制作木棉豆腐的方式将其凝固后，趁热放入容器中。

油炸豆腐丸子

（图片：PIXTA）

【特点】适用于烤、炖和关东煮等菜肴。

【制作方法】将木棉豆腐打碎并沥干水分，加入山药以增加黏稠度并搅拌，再加入胡萝卜、牛蒡根、香菇和其他应季蔬菜，揉成团后油炸。

炸豆腐块

（图片：PIXTA）

【特点】可以在烤架上烤，也可炖煮，用于多种菜肴。

【制作方法】沥干木棉豆腐的水分，高温油炸。日文中的“绢扬”意思是油炸的嫩豆腐。

油炸豆腐片

（图片：PIXTA）

【特点】用于制作味噌汤、煮菜和稻荷寿司等菜品。

【制作方法】将稀释后的豆浆制成的木棉豆腐切成薄片，经过脱水后再进行油炸。

烤豆腐

（图片：PIXTA）

【特点】不易破碎，容易入味。适用于寿喜烧和煮菜。

【制作方法】将制作紧实的木棉豆腐沥干水分后，用煤气喷灯等热源将两面烧烤烙痕。

食用方法林林总总

夏天可以加上喜欢的作料并淋上酱油，制成凉豆腐；冬天可以放入高汤中加热，制成汤豆腐，还可以烘烤或烹煮后食用。从冰箱中拿出来放置到室温（17-19℃）后，撒上椒盐，淋上橄榄油、芝麻油后食用，或者在上面加泡菜、凤尾鱼等味道浓郁的配料，自由自在地调配口味。

此外，在制作豆腐的过程中，压榨出豆浆后剩下的豆渣也富含膳食纤维。一些豆腐店还会将添加豆腐或豆渣的甜甜圈作为创新商品销售。

加入豆腐或豆渣制成的甜甜圈（协助：栃木屋，摄影：Benjamin Parks）

豆腐制作是一项与大自然打交道的工作

龟田先生说，制作豆腐最难的是必须根据自然条件采取最适宜的制作方式，例如随着季节的变化调节水温和大豆的新鲜度，等等。目前使用的原料是当地品种“津久井传统大豆”，在当地生产者的努力下，其品质一如既往。另外还在该地区发现了另一个名为“田畦豆”的原有品种。田畦豆的特点是甜味浓郁，目前他们正在与种植者研究种植方法，以便将其作为原料使用。龟田先生的目标是在公司成立100周年之前确定种植方法，以当地原产的大豆为原料制作豆腐。

栃木屋第三代主人龟田胜（左）和第四代主人龟田大（摄影：Benjamin Parks）

题外篇：尝试在家自制豆腐

可使用大豆或原味豆浆，再准备好盐卤，就能制作出具有浓郁豆香味的豆腐。

准备的原料

• 100克大豆
• 400毫升热水【如果使用原味豆浆（300毫升）制作，则从步骤5开始】
• 3克盐卤（原液）（不同品牌的盐卤浓度各异，因此需要多次进行调整）
• 9克水

步骤

1. 将大豆放在一个大碗里，倒入足量的水浸泡一夜。
2. 第二天，烧开一定量的水，再冷却到60℃左右，将大豆和热水按1:1的比例倒入搅拌机中进行搅拌。
3. 加入2的剩余热水。
4. 待3稍稍冷却后，用滤布将其压榨，分离成豆浆和豆渣。
5. 【如直接使用豆浆，从这一步骤开始】将通过以上步骤得到的豆浆或原味豆浆倒入锅中，搅拌并煮沸，然后转为小火再煮5分钟，让其冷却至约80℃。
6. 【关键步骤】用木铲将豆浆沿同一方向搅拌10次，让液体流动起来。加入兑水的盐卤（3克盐卤原液兑9克水），沿同一方向快速搅拌5次，然后用木铲阻止豆浆的流动。
7. 关掉火，盖上盖子，静置15分钟后制作完成。
   (摘自工藤诗织编写的《每日豆腐食谱》)

标题图片：将木棉豆腐切成薄片，用于制作油炸豆腐（Benjamin Parks）

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