豆沙

走在寺庙或神社前的街道上，总会闻到制作日式糕点时煮豆沙的甜香。日本人多用红豆等豆类制成豆沙或煮熟后调成甜味食用。除大豆外，有六成豆类都可用于制作豆沙。

日式点心的主角

豆沙指的是将红豆等豆类煮烂后加糖制成的食物，但它刚从中国传到日本时，指的是豆沙包里的馅料。平安时代（794～1185年）从中国传来的包子都是肉馅儿的，但僧侣不吃肉食，所以就用红豆做馅儿，这就是豆沙的由来。室町时代（1333～1568年）砂糖传入日本后，便开始有人制作甜豆沙。江户时代（1603～1868年）日本实现了砂糖的自给自足，于是民间普遍开始制作甜豆沙，并用于各式各样日式点心的制作中。日式糕点师中流传着“十年习得熬豆沙”（光掌握熬制豆沙的方法就需要10年时间）的说法，可见熬制豆沙的工艺非常细致和讲究。

细豆沙馅儿樱饼。3月3日女儿节时食用

以豆沙为原料的各式糕点

铜锣烧：在烤好的两片蜂蜜蛋糕口感的松饼中间夹上豆沙馅儿，是漫画和动漫人物、猫型机器人“哆啦A梦”的最爱。此外，日法德合拍的电影《澄沙之味》（2015年上映，原作：明川哲也，导演：河濑直美）就是以一家铜锣烧专卖店为背景，讲述了豆沙制作技艺精湛的老妇人（树木希林饰）和有着不堪回首过去的中年男人灵魂的邂逅，斩获大奖无数。大判烧、小判烧、鲷鱼烧、人形烧等，虽然形状各异，但自古都是同一类型的名点。老字号鲷鱼烧或大判烧专卖店门口总是排起长队，等上几个小时也不足为奇。

电影《澄沙之味》中的铜锣烧，也是哆啦A梦的最爱

鲷鱼烧的做法：将面糊放进鲷鱼烧模具里做成外皮，里面放入豆沙后烤制

大福：用放入红豆或魁蒿的糯米皮包裹馅料制作而成。放入整颗草莓做馅料的“草莓大福”非常独特，也很受欢迎。

大福

金锷烧：在豆沙外面沾上一层薄薄的面粉后烤制而成。

金锷烧

豆馅糯米饼：用糯米粉烤制外皮，里面包裹豆沙馅儿制作而成。

豆馅糯米饼

色彩多样，口感丰富

将红豆煮烂，连同皮一起捣碎，这就是“粗豆沙”。去掉豆皮，只将红豆颗粒捣成泥，则是“细豆沙”。除红豆沙外，还有白芸豆制成的白豆沙和豌豆制成的豌豆沙。除了豆类之外，还有用红薯做的红薯泥、板栗做的栗子蓉，以及红豆沙加芝麻制成的芝麻蓉等等。此外还有白豆沙加食用红色素调制的红色豆沙、加入抹茶的抹茶豆沙，以及加入香柚的香柚豆沙，甚至还有加入味噌酱的味噌豆沙。

细豆沙

大豆口感跟红豆不同，一般不会用来制作豆沙，但也有例外，那就是东北地方食用的毛豆年糕。毛豆沙呈绿色，以很少用来做豆沙的毛豆（大豆）为原料制作而成，配在刚打好的年糕上一起食用。

毛豆年糕

从春分、秋分日起前后各加3天，这7天称为“彼岸”，日本人要去扫墓，以表达对祖先的感激之情。届时需要供奉日式糕点“萩饼”或“牡丹饼”。这两种糕点都是将糯米煮好捣碎，再用豆沙包裹起来制成，基本上是同一种食品，只是叫法不同而已。

被称为“萩饼”或“牡丹饼”

与西式甜点搭配也相得益彰

豆沙多用于豆沙包的馅料，或是涂抹在年糕或米粉团上食用。很多日式点心以豆沙为原料，如用熬制好的豆沙制作的“练切”、用琼脂凝固而成的“羊羹”、做成汤汁状的“年糕红豆汤”等。此外，还有配上豆沙食用的刨冰和“馅蜜”（豆沙水果凉粉——译注）。用豆沙做馅儿的豆沙面包，将豆沙涂抹在吐司上食用的“小仓吐司”等，则是独具日本特色的面包食用方法。有时豆沙派和蛋糕卷等西式糕点的制作也会用到豆沙。

“馅蜜”是将煮好的红豌豆、切成骰子大小的琼脂块、求肥（一种年糕）、白玉团子、柑橘或桃子、用糖浆腌渍的樱桃和菠萝罐头放到碗里，然后浇上红糖浆制成，是夏天深受喜爱的日式甜品

年糕红豆汤，红豆甜汤中加入了年糕和板栗甘露煮等食材

裹上豆沙的年糕串和绿茶

豆沙馅儿面包

夏日甜点“宇治金时刨冰”，在刨冰上淋上抹茶糖浆，再堆上豆沙

标题图片：熬煮而成的红豆 ©PIXTA

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