“日本传统酿酒工艺”并不仅限于酿造清酒

烧酒

烧酒是与清酒并驾齐驱的传统日本酒。最大的区别是，清酒为酿造酒，烧酒为蒸馏酒。蒸馏酒是利用酒精沸点比水低的特性，将酿造酒加热后优先气化提取酒精成分，将其冷却再次变成液体后得到的酒。清酒使用的是“黄米曲菌”，而烧酒通常使用“黑米曲菌”“白米曲菌”。

据说在15世纪中期，烧酒从暹罗国（现在的泰国）传入与南亚贸易往来频繁的琉球王国（现在的冲绳）。到了16世纪，又传到鹿儿岛，逐渐经由九州向北传播。气候水土不同的各地使用的主原料也不尽相同，主要包括红薯、小麦、荞麦、大米、黑糖等。

泡盛

以大米为主原料，使用“黑米曲菌”酿造的琉球群岛的烧酒。和普通大米烧酒的区别在于其使用泰国米（长粒米）。这是与东南亚交往密切的琉球王国的传统。

发酵3年以上的泡盛被称作老酒。发酵时间越长口感越棉柔，气味越香醇。发酵10年、20年、上百年的稀世老酒十分昂贵。

等待通过长时间贮藏变成老酒（图片：PIXTA）

味淋

味淋是和食不可欠缺的一种调味料。其实它的酒精含量在14%左右，是毫无争议的酒类产品。在超市结账的时候，收银员会确认购买者是否已经成年。

关于其由来众说纷纭，一种说法认为源自中国，是战国时代从中国传来的甜酒“蜜淋”在日本落地生根形成的，还有一种说法认为诞生于日本，是古代日本人为防止霉变，在“练酒”和“白酒”中加入烧酒形成的。其口味微甘，曾被视为一种高档酒，受到武士和富商等群体的喜爱。

由于人们认为味淋的糖分和酱油的氨基酸所产生的香气、鲜味、糖色会让菜肴更显精致，所以从江户时代开始便有人将其作为调味料加以使用。广泛进入日本寻常百姓家是在上世纪的经济高速增长期。

传统制法的味淋要在蒸熟的糯米中加入米曲和烧酒，慢慢发酵大约30到60天。500毫升装要卖到1000日元以上。在超市等场所几百日元就能买到的味淋使用食用酒精替代烧酒，加入麦芽糖等甜味成分，通过较短时间的发酵制成。这样的味淋一瓶不到500日元。

使用味淋之后，除了甜味外，还会增添鲜味和醇厚感（图片：PIXTA）

实际上，许多家庭里用的可能并不是味淋，而是“味淋风味调料”。1升装的一大瓶也只要几百日元。这种调料由葡萄糖和麦芽糖等糖类加上酸味剂、香精、化学调味料制成，几乎不含任何酒精。换句话说，似味淋，而非味淋。

味淋类型的酿造调味料（发酵调味料）就是所谓的料酒，和味淋一样含有14%左右的酒精，但由于添加了食盐（不适于饮用的酒），所以不属于《酒税法》征税范围，价格比味淋更加低廉。

标题图片：PIXTA

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