“鱼之布道师”上田胜彦：传播海鲜文化，促进鱼类消费

鱼类消费减少的窘境

2025年1月5日，在东京丰洲市场（位于江东区）举行的新年例行的金枪鱼首场竞拍上，一条重达276公斤的青森大间产蓝鳍金枪鱼以2.07亿日元成交。

这是丰洲市场迁址后，继2019年首场竞拍创下3.3360亿日元纪录后的历史次高价。成功竞得金枪鱼的是大型批发商“山幸（Yamayuki）”，其委托方小野寺集团（ONODERA GROUP）将这条金枪鱼供应给了旗下寿司店“银座小野寺（GINZA ONODERA）”。

2025年新年竞拍的首条金枪鱼（图片：作者）

在此次竞拍中，一个约350克的北海道产马粪海胆也创下了700万日元的历史最高价，为新年伊始的丰洲市场增添了不少热闹气氛。

然而，这并不意味着2025年的水产行业景气旺盛，也不代表鱼类消费有望明显复苏。尽管外出就餐时，寿司店提供的蓝鳍金枪鱼和海胆等高档鱼类备受瞩目，但如果日常家庭食用的时令鱼类供应和水产品流通持续低迷，那么鱼类消费减少的趋势只会加剧。这不仅影响消费者，还会给渔港、鱼市以及渔民等相关行业从业者带来严重打击，日本丰富多样的食鱼文化恐将衰退。

马粪海胆每克售价高达2万日元，远超纯金（图片：作者）

时令鱼类低产，令消费雪上加霜

渔获量持续不足的典型代表是秋季的美味秋刀鱼。2022年以17910吨的捕捞量，创下了历史最低记录，虽然此后略有回升，但2023年和2024年的产量还不及2008年渔获丰盈时的34.3万吨的十分之一。过去的一条肥美秋刀鱼，售价也不到100日元，而如今，货架上一条瘦小的秋刀鱼，价格都要在200日元以上。

以北海道为中心的秋鲑（即秋季返河产卵的鲑鱼）的渔获量不足问题同样严峻。尽管来自智利的银鲑和挪威的三文鱼，在市场上的占有率正不断上升，使鱼类供应量并未出现短缺，但这些进口鲑鱼不适于“Ikura（咸鲑鱼籽,使用的是产卵前的成熟鱼卵——译注）”或“Sujiko（咸鲑鱼卵巢，使用的是未完全成熟的鱼卵——译注）”的加工。因此，秋鲑的减产导致年末销售的咸鲑鱼籽等商品价格飙升。

个体瘦小的秋刀鱼（图片：作者）

秋鲑的减产，导致了盐鲑鱼籽价格飙升（图片：作者）

以前以一条100日元的特价在超市销售的日本飞鱿（又称太平洋褶柔鱼，Todarodes pacificus——译注），其捕捞量如今也陷入历史性低谷，降至20年前的十分之一。价格大幅上涨，导致许多居酒屋的鱿鱼刺身不得不改用渔获量较为充足的红鱿来替代。

曾在大型超市从事采购工作长达40年的小谷一彦说道：“这些主要鱼种的渔获量降低正在加剧人们远离鱼类消费的趋势。”他目前作为鱼类饮食推广顾问活跃于业界，对现状担忧地表示：“当消费者发现商品质量和价格不匹配时，就会选择不买。而在等待更优质、更便宜的选择的过程中，鱼类消费习惯就会逐渐淡化。”照此趋势发展，“秋季吃鱼还得是秋刀鱼”这句话，或许就无法引起年轻人的共鸣了。

家庭餐桌上已很少出现盐烤秋刀鱼了（图片：PIXTA）

鱼类消费量降至50年前水平

鱼类消费减少并非是近年才出现的现象。根据农林水产省的《食物供需表》，2001年日本人均鱼类消费量达到40.2公斤的峰值，之后开始下滑，2023年度几乎减半至21.4公斤，也就是大约50年前的水平。

相较之下，肉类消费呈现缓慢增长趋势，自2011年肉类消费首次超过鱼类后，这一差距不断扩大。根据日本水产厅的数据“全球范围内，人均鱼类消费量在过去半个世纪增长了近两倍，并且这种增长势头未见放缓”，由此可见，日本正在逆全球潮流而行。

虽然喜欢有益健康的鱼类菜肴，但……

人们为什么对鱼类敬而远之呢？根据农林水产省2019年度的调查，消费者不买鱼的原因主要是“家人更倾向于吃肉”“价格过高”和“烹饪麻烦”。虽然消费者对鱼类中富含的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）等健康成分有较高认知，但现实情况是，“这一认知并未转化为实际的消费增长”（水产厅）。

但是，人们并非讨厌吃鱼。根据大日本水产会发布的《2022年 育儿家庭水产物消费偏好趋势调查》结果，74.8%的受访者表示“家人喜欢吃鱼”，然而表示“喜欢烧鱼”者只占30.2%，这表明烹饪难度是导致鱼类消费减少的重要原因。

顺便一提，关于肉类的调查结果显示，“喜欢吃肉”的占比高达86.7%，而“喜欢做肉”的占比也达50.4%，高出鱼类约3成。

北镰仓鲜鱼店“Sakanaya Marukama”，为顾客预处理鲜鱼（图片：nippon.com日本网）

如何能爱上吃鱼？

曾经是日本水产厅职员并被誉为“鱼之布道师”的上田胜彦认为，人们对鱼类烹饪的成见和误解，正是导致鱼类消费低迷的主要原因。

上田分析了人们对鱼肴敬而远之的六大理由：“处理麻烦”“有腥味”“废弃的部分多”“菜式单一”“讨厌鱼刺”“比肉类贵”。上田的“布道”方式是在那些持观望态度的人面前，以熟练的手法将鱼类进行快速剖解，并通过简单的烹饪做出美味的鱼类菜品。他自信地表示：“一旦打破成见，人们很快就会爱上鲜美的鱼肴。”

上田胜彦，2024年末于北镰仓的“Sakanaya Marukama”（图片：nippon.com日本网）

2024年8月举办的“上田老师的丰洲市场亲子鱼料理工作坊”就证明了这一点。在约30对家长和孩子面前，上田传授了如何充分利用好一整条竹荚鱼的窍门。他现场演示了鱼的剖解，包括切片制作刺身、用鱼骨等煮制炖菜等，令在场的家长与孩子均为其精湛的刀工和生动的讲解所折服。

之后，家长和孩子们一起动手实践烹饪竹荚鱼。不少家长表示：“我第一次看到不爱吃鱼的儿子连连发出‘好吃、好吃！’的赞美，并津津有味地吃个不停。”还有家长表示说：“看来今后家里做鱼类菜肴的次数要增加了。”另外，孩子们也纷纷感言“没想到这么简单就能做好”，脸上露出幸福的表情，给人留下了深刻的印象。

上田手持菜刀，为孩子们热情讲解（图片：作者）

传承日本多样化的食鱼文化

上田每月都会多次亲临北镰仓的“Sakanaya Marukama”与消费者直接互动。在传授鱼类的烹饪和食用方法时，他始终坚持“传授的不仅仅是‘食谱’，而是‘方法’”。

他耐心地讲解道：“鱼在剖解时应从何处下刀、如何切割，都会影响最终的味道，因此必须优化处理方法。此外，不同的调味品也各有不同的作用，例如，炖鱼时如果一开始就加盐或酱油，鱼肉容易变硬；应先加酒和糖，慢慢炖煮，才能让鱼肉变得软嫩。”只要掌握了正确的方法，便能举一反三。此外，如果能做到快速剖解处理、减少浪费并恰到好处地烹调，就能大幅降低腥味，并且利用好所有可食部分，消除鱼类偏贵的印象。

上田每天都能亲身感受到消费者的变化（图片：nippon.com日本网）

即便如此，“扩大鱼类消费”仍然是一项艰巨的任务。近年来，虽然沙丁鱼和青花鱼等连年丰收，但消费热度并未随之增加。对此，上田表示：“水产行业需要重新审视过去被忽视的环节，并加以改进。虽然这是一项繁琐的工作，但必须持之以恒，不能因为麻烦而放弃。”他还提出了“传播海鲜文化，振兴国家”的口号，而且强调说：“我希望大家通过食用鱼贝感受到‘多样性’。日本可食用的鱼贝种类极为丰富，每个地区和渔港捕获的鱼种、体型大小、烹饪方法都各不相同。我希望访日游客不仅仅是品尝寿司，更希望他们能够体验富有地方特色的各式鱼肴美味，有可能的话，还希望能了解一下它们的烹饪方法。”

单凭头脑学习，难以化为己用；“唯有用舌头、用味觉体味，方能铭刻于心。”品尝美味鱼肴、领略其中的多样性，不仅有助于守护日本丰富多样的食鱼文化，或许还能推动构建一个更宜居更包容的社会。

上田在剖解当地捕获的鲜鱼（图片：nippon.com日本网）

标题图片：“鱼之布道师”上田胜彦（nippon.com日本网）

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