植物生鱼片，备受消费者关注

再现金枪鱼的气味和口感

乍看以为这是适合下酒的金枪鱼赤身（瘦肉），靠近仔细看虽然有点违和感，但配上白萝卜丝和青紫苏叶、芥末等之后，会误以为是真的鱼肉。其实它的真正面目是以魔芋粉和食物纤维为原料制成的生鱼片替代食品。

外观和味道的还原度都很高的“植物基金枪鱼”（图片：nippon.com日本网 编辑部）

Nipponham(日本火腿)公司的渡部贤一先生负责该产品的研发，他介绍道，“我们特别注重金枪鱼中特有的铁成分所具备的香味和口感，也很重视它与芥末和酱油的搭配”。品尝一下，金枪鱼的味道在口中蔓延，具有恰到好处的弹性和湿润感。在口感的把握上，他回顾道，“我们在舌头的触感，以及在口中的融化程度上都下了很大功夫”，如果把它做硬了，吃起来魔芋感就很强；如果太软的话，就很难成形。

从4月开始，先把它作为非家庭用商品销售，目的是在探寻需求的同时慢慢普及，目前已经有酒店的餐厅和餐饮连锁店来洽谈生意，希望将其“引入自家的菜单”。由于该产品是冷冻食品，可以保存一年，对饮食店来说是很容易处理的食材。

为水产资源的可持续利用做贡献

大型肉类加工公司之所以着手研发鱼的替代食品，是因为他们希望对SDGs（可持续发展目标）做出贡献。在海外的和食热以及人们健康意识高涨的背景之下，世界渔业生产大致呈增长趋势，但天然鱼的捕获量已经达到极限。根据联合国粮农组织（FAO）的总结，在可持续水平上捕获的水产资源的比例，从1974年的90%下降到2019年的65%。现在水产资源的三分之一以上处于被滥捕的状态。

另一方面，在日本国内，秋刀鱼、鲑鱼、鱿鱼等主要鱼种的鱼荒日益严重。渔业产量持续刷新历史最低纪录。在这种情况下，随着人们对SDGs关注度高涨，继食用肉之后，鱼替代食品的研发开始受到重视。

日本火腿一方面研发肉的替代食品，另一方面，从2023年开始着手研发植物基水产品。他们首先挑战需求较高的金枪鱼生鱼片，考虑为水产资源的保护做点事情。经过半年的反复试验，终于实现了该产品的商品化。该公司的宣传负责人干劲十足，说道，“为了关注SDGs的人、以及因担心食物中毒和水银而不能吃鱼的孕妇等人群，我们也要增加食品选项”。据说，该公司也在推进研发金枪鱼之外的鱼替代食品，因此我们有理由期待鱼荒持续的乌贼和秋刀鱼的刺身登场。

渡部先生右手所持长条状真空包装便是“植物基金枪鱼”商品。根据切法的不同，可以用在各种各样的料理中（图片：nippon.com日本网 编辑部）

极似鱼系列，在海外获得好评

三重县菰野町的“Azuma食品”公司因推出过居酒屋必备菜“芥末章鱼”而闻名。比日本火腿公司的研发早一步，他们从2021年开始销售生鱼片的代替食品“极似鱼系列”。

该公司过去一直依靠水产资源发展壮大，但后来受到持续的鱼荒以及随之而来的原料涨价等因素影响，开始着手研发以可持续性渔业为目标的植物基替代水产品。该产品以魔芋粉为原材料制作，除了金枪鱼之外，三文鱼、乌贼等人气寿司的食材也一应俱全。特别是金枪鱼和三文鱼，连白筋都再现出来，“因为看起来一模一样，所以有人误以为这是真的生鱼片，没发现异样继续吃下去”（据该公司所述）。

“极似鱼系列”口感虽与魔芋相似，但与芥末酱油搭配起来味道鲜美，也适合制作手握寿司（图片：笔者）

由于该产品不使用动物性提取物，在2022年取得了NPO法人VegeProject Japan（日本素食项目）的素食认证。因此，“产品主要出口到以素食主义者和纯素食主义者较多的美国和加拿大等国”（据该公司所述），据说销售量在不断上升。在国内，除了素食专门店之外，也有以素菜待客的寺庙发来订单。今后他们在扩大产品种类的同时，也致力于将调过味的“腌菜”商品化。

“差不离（替代）海鲜盖饭”，限时销售

今年2月，大型便利店FamilyMart（全家）在东京和神奈川的一部分店铺销售“差不离（替代）海鲜盖饭”。食材是海胆、螃蟹、鲑鱼子、葱花金枪鱼泥、烤鳗鱼的替代食品，这一商品名幽默风趣，意为“和吃海鲜盖饭的感觉差不多”（在日语中，与“代替”发音相同的词语还有“大概，差不多”之意——译注）。这种将多种代替食材组合在一起的商品实属特例，只有引领潮流的便利店才做得到。

“差不离（替代）海鲜盖饭”仅在特定时间内销售，不过该公司表示，“今后我们仍会继续积极探讨使用有利于水产资源可持续发展的原材料”。鱼介刺身等替代食品的研发，反映了人们环保意识和健康意识的提高，今后会越来越盛行。

外观豪华的“差不离（替代）海鲜盖饭”，含税498日元出售，价格合理。如果都是真海鲜，估计不下2000日元（图片：FamilyMart）

标题图片：日本火腿的“植物基金枪鱼”（nippon.com日本网 编辑部）

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