渗透日本市场的挪威鲭鱼：从饱受非难，到大受欢迎

挪威鲭鱼的进口量超过三文鱼

世界三大渔场之一、西临北大西洋的挪威是水产出口大国，向世界各地供应三文鱼等各种鱼类海产。日本也从挪威进口大量鱼类，对其依赖度逐年提高。作为回转寿司的常见食材，三文鱼如今受欢迎的程度已经超过了金枪鱼，在超市里看见它的机会也越来越多。

其实，挪威产的另一种鱼在日本的渗透率比三文鱼还高。那就是秋冬季节的时令鱼挪威鲭鱼。挪威海产局（NSC）的资料显示，2021年对日出口挪威鲭鱼5.4万吨，远超三文鱼（3.8万吨）。据称，如果算上在中国和越南等第三国加工后再进入日本的部分，“实际数量接近20万吨，大约相当于日本鲭鱼消费量的一半”。挪威鲭鱼基本上作为份饭、便当的配菜等供人们日常消费食用，单价相对便宜，少有人会在意原产国是哪里。虽然不像作为寿司材料的三文鱼那么引人注意，但它已经成为日本人饮食生活中不可或缺的一部分。

日本大量进口的挪威鲭鱼片（图片：笔者）

起初遭到了市场的排斥

1990年前后，刚刚开始进入日本流通的挪威三文鱼在筑地市场受到冷遇，那段历史广为人知。当时还是泡沫经济时代，高级寿司店生意火爆，人们追捧“国产、天然、生鲜”的所谓“高档活鱼”，对“冷冻、养殖”的三文鱼不屑一顾。而且，由于鲑鱼有寄生虫，生食有风险，所以日本本没有生食鲑鱼的习惯。“就算说是养殖的、可以生吃的三文鱼，人们也不愿意往嘴里送。”正如丰洲鱼市的资深拍卖人所说，那时候三文鱼被视作“邪门歪道”。

挪威三文鱼加工车间的去骨处理环节（图片：笔者）

与三文鱼同一时期开始进入日本的大西洋鲭也是一样的遭遇，一度口碑极差。挪威产大西洋鲭鱼，无论是味道还是外观，都不同于日本国产的白腹鲭和花腹鲭。

当时，鱼市相关人员担心消费者会有抵触情绪，认为“脂肪气味太冲，鱼身的斑纹太显眼，日本人会不习惯的”。某大型超市的原首席采购员回忆说：“在很难采购到国产鲭鱼的时期，也曾考虑过采购挪威鲭鱼，但每次找店铺负责人商量，都被全盘否定了。”

新鲜的挪威鲭鱼即将运往日本。其特点是鱼身带有清晰的条状斑纹（图片：挪威海产局）

日本国产鲭鱼明显个头小、脂肪少

泡沫经济破灭后，每碟100日元（约合人民币5元）的回转寿司热潮兴起，三文鱼随即热销起来。不过，大西洋鲭并没有明显的转折期，当我们意识到的时候，它早已深度渗透到日本人的饮食生活之中了。或许是因为，相较“生吃鲑鱼”这道心理门槛，在盐烤、酱炖等加热烹饪方式的前提下，大西洋鲭更容易被人接受吧。

20世纪八九十年代，日本国产鲭鱼的年渔获量曾创下近百万吨的纪录，渔港总是一派热火朝天装卸鲭鱼的场面。彼时，个大肥美的鲭鱼捕获量大，光靠国产渔获就完全可以满足日本国内的消费需求。后来，鲭鱼卸货量逐渐下滑，势头不再，近年来一直在40万吨左右徘徊。水产相关从业人员齐声抱怨：“个头又小，肉又不肥。适合盐烤的极少。”

而挪威，在严格的资源管理之下，仅秋汛时可在沿海区域集中捕捞，所以大西洋鲭的个头比日本国产鲭鱼大。9月下旬，笔者考察了挪威西部港口城市奥勒松，亲眼见到了大西洋鲭卸货的场景，又是一年大丰收。在水产加工厂内，前来进货的日本采购商带着满意的口吻表示：“日本市场需要的单体500克以上的大鱼占了三成左右，这一比例远高于国产（约占一成）。”

在大西洋海域捕捞大西洋鲭的挪威大型拖网渔船（图片：笔者）

至于过去被诟病脂肪“气味太冲”的问题，相关人士分析称：“初期保鲜技术不成熟，现在挪威已经采用空运鲜鱼的方式，以满足日本这个大客户的需求，于是味道明显变好了。”某加工企业的高管也表示：“日本水产相关人员在提出尖锐意见的同时，也提供了细致的建议，对我们帮助很大。尤其是在鲜度管理方面，我们一直在尽最大的努力不断改善。”

“捕捞后立刻放入零下2度到零度的‘冷却罐’内，保持死后僵硬状态。”据介绍，保持鲜度的工作始于渔船上，“到了加工厂，作业流程效率很高，没有丝毫浪费。由此提升了挪威鲭鱼的品质。”

奥勒松的水产加工车间，工人正在麻利地处理大西洋鲭（图片：笔者）

消费者团体认为，必须考虑挪威鲭鱼和国产鲭鱼共存

如今挪威产大西洋鲭鱼深受日本餐饮行业的信赖。连锁套餐企业“大户屋饭堂”长年畅销的“炭烧鲭鱼套餐”和“酱炖鲭鱼套餐”，主要使用的就是挪威鲭鱼。该公司市场部门工作人员对大西洋鲭表示认可：“个大肥美，鲜度优良，品质均一。”

以关东和关西地区为中心开设了500多家店的“Origin便当”，近20年来，盐烤鲭鱼一直主要使用挪威产大西洋鲭鱼。Origin东秀公司相关人士指出了日本人口味偏好的变化：“以前我们也用过国产鲭鱼，但近年来顾客们已经习惯了挪威鲭鱼的肥美口感。”“好麦道（Hotto Motto）”是富礼纳思公司经营的外卖便当连锁店，该公司宣传部门负责人也表示“从很久以前就基本都采用挪威产大西洋鲭”制作家常菜盐烤鲭鱼了。

如此一来，倒是让人担心日本国产鲭鱼。近年来，日本国产鲭鱼在国内没什么销量，内销转出口的比重正在急剧上升。鲭鱼消费者团体“全日本鲭鱼联合会”的高层表示：“不可否认，国产鲭鱼大部分个头较小，也不够肥美，但全国各地的人们都吃美味的鲭鱼。今后在享用挪威鲭鱼的同时，我们也必须思考如何有效地利用国产鲭鱼。”

盐烤挪威鲭鱼（图片：笔者）

标题图片：大型拖网渔船在大西洋海域捕捞到的鲭鱼被运往水产加工厂（挪威海产局）

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