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福岛会津的喜多方拉面:“早餐拉面文化”落地生根,领略“御三家”的美味
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福岛会津地区的喜多方拉面与札幌拉面和博多拉面并称为“日本三大拉面”。
上世纪80年代喜多方市掀起拉面热潮时,人口刚刚突破3万。规模如此之小的一座城市,鼎盛时期竟有120家拉面店分布在大街小巷,味道可与大城市媲美,乃至早餐吃面的独特“早餐拉面文化”在这里落地生根。
喜多方最有名的拉面店“坂内食堂”的后厨。从早7点起就接单不停
宽卷面的鼻祖店——源来轩
中餐馆源来轩悬挂着“元祖”的招牌,是喜多方拉面的鼻祖店。
问到店里有什么推荐的拉面品种,得到的回答是:“那还得是普通的中华荞麦面。”外观看上去简单朴素,与“元祖”之名相符,酱油风味的汤底口感清淡却回味悠长,筋道的中粗卷面能更好地挂上汤汁。吃起来美味可口,“喜多方拉面天天吃都不会腻”的赞誉果然名副其实。
创建者是大正末期从中国来日的藩钦星。据说他在长崎和横滨打了一段时间工之后,来投奔在喜多方西北的加纳矿山工作的叔父,但却没找到活干,于是就摆摊卖起了中华荞麦面。他一边回忆着故乡的味道,一边自己不断钻研,后来就创办了源来轩。
藩钦星发明了“扁平多加水熟成面”,即加入大量的水后,再慢慢醒面。他毫不私藏,将配方倾囊相授,教出了众多弟子,后来还诞生了以源来轩的面条为样板的制面厂。
满古登食堂研制成功酱油风味汤底
喜多方拉面的特点便是使用这种扁平多加水熟成面。汤底多为酱油风味,不过盐味也人气颇高,还有拉面店提供味噌拉面和蘸汤面。源来轩、酱油风味的代表满古登食堂、盐味的坂内食堂,这三家面店在当地被称为“御三家”。
正如满古登食堂和坂内食堂,喜多方有很多拉面店都命名为“食堂”,对当地居民来说,是每天必去的稀松平常的存在。也有不少狂热粉丝“今天酱油味,明天盐味”,一天去一处,对满古登和坂内雨露均沾。
喜多方市政府附近的满古登食堂。和坂内食堂都是开门前就排起长队的人气店
榻榻米的内堂的确给人食堂的氛围感。这里也是远近驰名的浇汁猪排饭(1050日元)名店
满古登食堂在二战结束后不久创办,初代店主佐藤梅以前经营一家小旅馆。佐藤积极改良汤底,用小杂鱼干和猪骨做高汤的酱油风味汤底相传就是满古登原创的。
汤底的味道偏浓,很有层次感。同时又兼备清爽的余韵,让人每天都想吃上一碗。收银处还销售速食拉面可作手信,肚子虽然填饱了,但还是忍不住伸手想带走一些。
坂内食堂,驰名全国的盐味拉面王牌店
喜多方的拉面店里,要论全国知名度,当数坂内食堂。肉荞麦面是店内的招牌拉面,上面盖着满满一层叉烧肉,甚至连拉面都看不见。
坂内食堂的招牌拉面“肉荞麦面”。叉烧肉分量十足,软烂入味,吃起来口感却很清淡
创建者坂内新吾最早在老字号上海食堂当学徒,1958年(昭和33年)自立门户。盐味的汤底以猪骨熬制而成,添加了少量用于煮叉烧肉的酱油。汤底既有咸味和高汤的鲜味,又因口味偏淡,所以与大量的叉烧肉、香糯可口的面条也相得益彰。
坂内食堂之所以声名远扬,很大程度上得益于1988年成立的连锁店“喜多方拉面坂内”(经营面食),连锁店由初代店主担任顾问。创建者迷恋坂内食堂的美味,一心想要将其发扬光大,现在以东京为中心,已在全国开设了60多家连锁店,甚至还开到了美国。该连锁店为喜多方拉面的招牌和风味在首都圈的推广做出了贡献,也在消费者头脑中植入了“喜多方拉面非坂内莫属”的印象。
金黄色的盐味汤底。有不少人为了一尝“元祖”坂内的味道,专程来喜多方游玩
坂内食堂和满古登食堂从早上7点开始营业。
现任店主坂内章一说:“早上起来为营业做准备或给孩子做便当,开了灯之后,就会有老主顾进来问‘开门了吗?’‘能煮碗面吗?’”早餐拉面文化为工厂下夜班和早起干农活儿的人提供了就餐保障,自然而然地在喜多方这片土地上落地生根。
孕育酿造业和拉面店的饭丰山之水
喜多方拉面能出圈到日本全国,很大程度上得益于喜多方的历史、风土以及当地居民的气质。
江户时代,这里因位于会津藩北部而被称为“北方”。据说,虽然鹤之城(若松城)所在的会津若松是封建的武家社会,但从那时起,这里就是风气自由的商业地带。1875年(明治8年),近邻5村合并,起了个吉利的名字,“喜多方町”由此诞生。
这里盛产酒、酱油和味噌。为酿造业撑起一片天地的,是入选“平成名水百选”的饭丰山的栂峰溪流水。优质的水源才能酿造出美酒和高品质酱油,才能制作出美味的多加水面和汤底。
喜多方市酱油仓库四处林立,为拉面店的经营提供了很大便利。据说满古登食堂的汤底就是在当地酱油店的帮助下制成的。使用不同店家的酱油,制成的汤底和叉烧肉的口味也各不相同,而且店里专用的特供品也很好进货。得益于此,每家店都很容易形成自己的特色,多家拉面店在一座城市共存。
复古小巷商店街上的若喜商店,对外开放砖石结构仓库和仓库大堂,是酱油和味噌的名店
与仓库之城一起全国“出圈”
在拉面之前,喜多方从70年代起,就掀起了“仓库之城”的热潮。
举办摄影展,电视中播放专题节目,以此为契机,酿造业等行业仓库林立的风景引发热议,游客逐渐多起来。不过,只是让游客来街道里逛一圈就回去,还是有些遗憾。于是市工商观光科在1983年跟旅游指南杂志携手合作,推出了当地深受好评的拉面。
此后,电视节目和杂志纷纷前来采访,游客人数也急剧增长。再加上坂内食堂开办了连锁店,喜多方拉面逐渐在全国打响了知名度。
怀旧小巷商店街的喜多方拉面神社。土特产琳琅满目的店内供奉着拉面碗
身为扩大喜多方拉面粉丝圈层的“功臣”,是不能忘记带点土特产回去的。其中享有极高人气的是大家熟悉的黄盒子——河京喜多方拉面。
河京原先是生产滑子菇罐头的企业,约30年前,在当地拉面店的帮助下,开发出了生面和浓缩汤底成套出售的产品。企业发挥自身的经营实力,如今河京黄盒子已成为会津乃至福岛的代表性土特产。
坚守喜多方拉面品牌的老面会
坂内称,在这次拉面热潮中,“老面会发挥了巨大作用”。仓库之城喜多方老面会于1987年由40家拉面店和5家制面厂共同成立。拉面地图标注了加盟店的位置,好评如潮,促进了“拉面店游”的流行。地图现在依然在发行。
加盟店挂着印有“老面会”字样的布帘。图为坂内第一代店主做学徒的老字号人气店“上海”
拉面潮流使得食客激增,当地的老主顾们开始抱怨“汤太水了”“不够烫”“面都坨了”。为了保证店铺的服务质量,老面会提出了不得过度营业、尽早打烊等方针,还在卫生方面提出了改善意见。如果没有这些举措,则很难守住喜多方拉面的品牌,维持人气经久不衰。
坂内介绍说:“同行扎堆,竞争意识在所难免,这样的措施在其他地方恐怕很难实施。喜多方自古就是商业城市,对外地人也展现出热情好客的自由氛围,所以老面会才能存续至今。”
这种开放的氛围,从藩钦星公开秘方、坂内食堂初代店主与连锁店通力合作,以及河京将业务拓展到土特产等实例中可见一斑。探寻喜多方拉面的历史和人气奥秘的旅途中,我们不仅享受了老字号独特的风味,还感受到这里自由的风气,收获了很多快乐。
如果藩钦星没有推广扁平多加水熟成面,就不会有喜多方拉面热潮的风靡
采访/撰稿/摄影:nippon.com 日本网 编辑部
协助采访:喜多方观光物产协会
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