海外的日本料理店大增，人气超群

推力：被列入世界非物质文化遗产

海外的日本料理店之所以增加，其背景原因可以归结为以寿司、面条等为代表的日本健康饮食形象业已广为人知，并且2013年联合国教科文组织（UNESCO）将“和食”列为非物质文化遗产，提高了日本饮食在世界的认知度。

与2013年相比，日本料理店增加最多的地区是澳洲，增幅为160%（截至2015年7月约为1850家店），随后是中东，增幅约140%（截至同前时期约为600家店）。拥有日本料理店数量最多的是亚洲，约为45300家（其中中国约有23100家），美国第二，约有25100家。

这个调查数据，是世界各地的日本使领馆对当地电话薄或者网页上冠有“日本料理”之名的餐厅进行统计后得出的，不过，“日本料理”的定义并非十分明确，其中有可能包括“仿日本料理”的餐厅。

三强：日餐、中餐、意餐

在世界为数众多的饭菜中，日餐究竟有多大的人气呢？日本贸易振兴机构（JETRO）所做的“海外消费者对日本食品的认识之问卷调查”（2014年）显示，调查对象城市莫斯科、胡志明市、雅加达、曼谷、圣保罗、迪拜等中，除了圣保罗和迪拜外，其他四个城市“喜欢的外国饭菜”中被选为第一的都是“日本料理”。受访人是各城市中从10岁到50岁年龄段的市民，每个年龄段500人，共计3000人。由于这是日本所做的调查，其结果也许需要打一点折扣。

在这四个城市中，日本料理的人气度在曼谷为66.6%、雅加达为50.4%、胡志明市为37.8%、莫斯科为35.4%，曼谷和雅加达相对比较突出。在亚洲、美国、欧洲，日本料理处在与中餐和意餐不相上下或者稍占上风的地位。

第一是寿司、刺身，第二是天妇罗，第三是烤鸡肉串

那么从类别来看，日本料理中哪些比较受人喜爱呢？2013年12月JETRO的上述调查结果发现，喜欢寿司、刺身的人最多，占35.3%，其次是天妇罗（9.6%）、烤鸡肉串（8.7%）。寿司之所以占据首位，是因为它给人以健康食品的印象，如今已经成为日本料理之代表而被广泛认同。平民百姓的美味佳肴拉面（8.6%）、咖喱饭（5.1%）也具有不可动摇的人气。

海外日本料理人气排行

日本贸易振兴机构2013年12月调查。调查对象是莫斯科、胡志明市、雅加达、曼谷、圣保罗、迪拜6个城市中60岁以下的人，每10岁为一个年龄段，每个年龄段500人，共计3000人。

关于对日本料理的印象，上述调查显示，认为“好吃”的人最多，占26.6%，超过了认为“很健康”的占比21.3%。第三名以下分别为“价格高”（18.1%）、“好看”（9.1%）、“安全”（7.4%）、“高级感”（7.2%）。

“日式上汤”问题

据说海外的日本料理店中，厨师不是日本人的占整体的九成。其中，因为日本料理店“单价高”、“客人多”等原因而“转型”的中餐馆和韩餐店也不在少数。这些转型店的厨师不一定都懂得“日本料理”。

日本料理在烹制中特别重视的，除了食材的新鲜度之外，还有一点就是日式上汤“出汁”（日本人用鲣鱼、海带、香菇等煮成的汤汁——译注）的作用。海外日本料理店的日本菜之所以味道不正宗，大都是因为没有用好“出汁”。对味道怪怪的乌冬面、荞麦面、酱汤大感失望的海外常驻日本人、游客等时有所见。但是，海外没有使用“出汁”的习惯。况且，在海外还有一个难题就是不容易弄到干制鲣鱼、海带、干香菇等。

“行动计划”

在这种情况下，农林水产省为了普及日餐的知识和技能，准备创设一个制度，按照国家制定的标准，由私营组织对海外的日本料理店厨师进行培训教育，并给在卫生、技能方面达到一定水平者发放资格证书。

农林水产省还对去海外发展的餐饮服务业给予支援，通过设立“试验厨房”等，验证开展业务的可能性、收集和发布信息、制作商圈地图、派遣餐饮服务业投资考察团等。同时，在海外城市中还设立了“日本饮食文化亲善大使”制度，对日本饮食及饮食文化的普及建言献策。另外，在JETRO的帮助下，针对那些积极使用日本食材的日餐厅，私营组织有意准备把它们作为日本饮食文化的支持者，予以大力推荐扶植，积极为它们提供日本的食材信息，并对从业人员开展教育培训活动等。

这些是农林水产省正在推进的2015年度日本饮食及饮食文化传播计划“日本饮食魅力传播行动计划10”的一部分。其他措施还包括：①与负责首相等高层主导推进的“酷日本”项目的相关府、省（指内阁府和部委——译注）进行合作；②与外务省、驻外使馆、国际协力机构（JICA）、海外餐厅进行合作；③与其他各种介绍日本文化的项目合作，以“文化综合套餐”的形式推向海外；④商讨制定日本特产食品认定标识；⑤为了传承“和食”，向国内传播其魅力；⑥培养有助于 促进“外国人访日游”的厨师等等。

如果海外的日本料理热与农林水产省的政策能够产生相乘效应，今后海外的日餐馆有望继续增加。农林水产省的目标是到2020年将日本的农林水产品、食品的出口额扩大到1万亿日元规模，日餐馆在海外的普及是实现这个目标的一大重要支柱。

撰文：编辑部 村上直久