洋和牛“WAGYU”登场，日本和牛迈入新时代

和牛的定义：包括黑毛和牛等4个品种

根据农林水产省2007年发表的指导方针，可标记为“和牛”的牛肉应符合的条件，是依据家畜登记制度可以得到确认的以下4个品种及其杂交种，而且还必须是通过肉牛可追踪性制度，能够确认到的在日本国内出生和饲养的牛。

鉴于上述定义，从澳大利亚和美国进口的“和牛”WAGYU，只能称“外国牛肉”，而不能标记为“外国和牛”。

至关重要：对“雪花”分布状况的等级判定

2014年日本牛肉的产量（分割肉）为35.2万吨，其中和牛为16.4万吨，其余来自奶牛及杂交品种等。

日本国产牛肉由社团法人日本食肉等级协会来进行评级。牛肉的评级分两种，一个是出肉率等级，另一个是肉质等级。出肉率分A、B、C三个级别，以A级为最高；肉质分5、4、3、2、1五个级别，以5为最佳。

去掉牛皮、骨和内脏后的屠体所占比重高于标准值的为A级，达到标准值的为B级，低于标准值的为C级。在体重相等的情况下，出肉越多则级别越高。

根据“脂肪的分布（雪花）”、“肉的色泽”、“肉的松弛程度和肌理”、“脂肪的色泽和质量”等4个项目，肉质5级为相当好，4级为偏好，3级为达标，2级为准达标，1级为劣质。最终根据4个项目的综合判断来决定肉质等级。其中雪花的分布状况在评价中占有很大比重。如果是精肉，等级必然会降低。

现在日本牛肉的评级是供货商给出的评价，它和追求牛肉美味的消费者的评价可以说不是一回事。因为牛肉是否美味，取决于“香气”、“鲜味”、“口感”，以及食用方法和嗜好等多方面的因素。有的牛肉行家还指出，雪花分布的比例过高，结果导致现在和牛的味道变淡了。”

大小品牌约300个

日本国内的和牛产地致力于提高“地方和牛品牌”的质量并开展宣传活动，它们分别制定各自的“品种”、“原产地”及“肉质”标准，并建立认证制度。若能赢得消费者的信赖并提升品牌形象，就有可望维持甚至提高商品价格。目前，日本国内大小共计约有300个和牛品牌。

最高级品牌有“神户牛（兵库县）”、“松阪牛（三重县）”、“近江牛（滋贺县）”和“米泽牛（山形县）”等。而“仙台牛(宫城县)”，则是和牛中唯一只有A5等级方可冠以此名的牛肉，同一产地的A4、A3等级的牛肉以另外的名称——“仙台黑毛和牛”命名。

扩大和牛出口的举措

日本政府制定了2020年农林水产品和食品的出口额翻一番，达到1万亿日元的目标。其中，牛肉的将力争实现出口250亿日元（4000吨），比2012年的50亿日元增长5倍。

和牛的出口曾由于2001年疯牛病（牛海绵状脑病，BSE）和2010年口蹄疫流行而停止，继2012年对美国及加拿大的出口解禁后，对香港、阿联酋、新加坡和泰国的出口也相继重启，去年还增加了墨西哥、菲律宾、新西兰、越南、欧盟、卡塔尔等国家。今年，俄罗斯也有条件地允许进口兵库县内两地出产的和牛。

中央畜产会2007年制定了“和牛统一标识”。作为识别“正宗和牛”的标记，在日本向海外出口的和牛肉上加盖该标识。

和牛统一标识

2013年，日本在中央畜产会设立了出口战略研究委员会，致力于扩大全日本的出口。今后的方针是在市场广阔的美国和欧盟国家重点开展活动，对于牛肉需求有望增长的中国等国家，加强出口解禁的推动工作。

撰文：编辑部  长泽孝昭