酒米之王——山田锦

粒大、芯白、蛋白质含量低

日本酒的原料主要是糙米和水。虽然米可以用日常食用的大米，但酿造优质日本酒时使用的，则是专为酿酒栽培的稻米，通常称为酒米，以区别于一般大米。酿酒用的糙米，主要成分是碳水化合物（主要是淀粉，约占72％）、水分（约15％）、蛋白质（约8％）、脂肪（约2％）。

山田锦”和一般食用米稻穗的比较

酒米有以下三大特点：

• 粒大
• 芯白，即米粒中心部分富含淀粉，呈乳白色
• 蛋白质含量低

酿酒的第一道工序是碾磨，目的是减少蛋白質和脂肪给酒造成杂味。精磨下来的粉状物是大米的表层部分，即米糠。磨除米糠的比例，一般食用米约为8％，酒米平均为33％（国税厅），而高档酒“吟酿酒”则最少要磨去40％，至于“大吟酿酒”，更是高达50％以上，这样的酿造，实在是奢侈。

吟酿酒：耗时长、成本高

之所以不惜成本和时间碾磨“高精制度米”（表层磨除比例高的稻米），是为了最大限度地去除多含于糙米表面糊粉层中的蛋白质。一般认为，蛋白质过多，会给酒带来苦味及各种杂味（不纯正、不清爽、口感有失平衡）。颗粒大的稻米受到欢迎，是由于其表层需大量磨除，这样的话，颗粒大，精制起来就会比较容易。

山田锦的芯白（图片提供：全国农业协同组合联合会兵库）

普通的食用米米粒，富含淀粉，整体呈水晶般透明状。但是，酒米中心部分的淀粉中，因存在许多微小的空隙，光线透过时发生折射，所以看上去呈浑浊模糊的乳白色，这就是“芯白”。虽然同是酿造酒，但日本酒和葡萄酒不同，需要经过淀粉的分解和糖化这道工序。那些微细的空隙，易于曲菌菌丝进入内部繁殖，加快糖化过程。这便是有芯白的酒米适宜于酿酒的原因。

尤其是“大吟酿酒”，使用的就是这种粒大、芯白、蛋白质含量低的酒米，并经过了最大限度的精磨，可谓不惜成本和时间。这样酿造而成的酒，散发出馥郁的芳香，口感平和而清爽，难怪被称之为日本酒中之艺术品。

品评会上的酒款，八成使用的是“山田锦”

具备了优质酒米所应有之全部条件的就是“山田锦”。酒米有五百万石、美山锦等100多个品种，但“山田锦”自命名以来，雄踞“酒米之王”宝座已近80年。

为促进日本酒的酒质和酿造技术的不断提高，独立行政法人酒类综合研究所每年例行举办全国新酒品鉴会。参加品评的酒款的原料米，以哪个品种居多，就成为了酒米人气度的衡量标准。以2012年产为例，100％使用山田锦的酒款，占到了全部参评酒款的八成以上，而且，它们的产地大部分都在兵库县。这种倾向今年也没有改变。

“山田锦”1923年诞生于兵库县立农事试验场（现在的兵库县立农林水产技术综合中心），是由山田穗和短秆渡船这两个品种杂交培育获得，并在1936年命名为“山田锦”。现在在福冈、德岛、冈山等全国33个府、县都有栽培（2014年产），但是全国新酒品鉴会的金奖，几乎都由以兵库县产“山田锦”为原料的酒所独占，由此可见它在酿酒师心中不可动摇的地位。

2014年产，比上一年增长三成

根据农林水产省的农产品检查结果，2014年产“山田锦”的检查数量（截至2015年3月31日）为29577吨，比上一年产（23081吨）增加了28％，与2012年产（21217吨）相比，增长了39％，生产量近年来呈上升趋势。

2014年产“山田锦”的生产量，以其诞生地兵库县最多，为21036吨，占全国市场份额的71％。其他依次是冈山县（2358吨）、福冈县（1034吨）、德岛县（647吨）、滋贺县（563吨），产地主要集中在西日本地区。

神戸市北区的“山田锦”水田景色（图片提供：全国农业协同组合联合会兵库）

日本全国2014年产酒米的产地品种共有102种，山田锦在检查数量中居首，占33.3％，其次是五百万石（主要产地为新潟县），为24.7％，再次是美山锦（主要产地为长野县），为8.7％。

日餐热令需求急剧扩大

如今，“山田锦”的供需情况正发生巨大变化。“吟酿酒”不仅在国内受人喜爱，伴随日餐热在国外不断升温，高级日本酒的出口量剧增，对“山田锦”的需求也随之一路攀升，呈现出供不应求的状况。

和其他稻米相比，“山田锦”较高，秋季稻穗垂下，容易倒伏，这是最令人伤脑筋之处；如果直接遭到台风袭击，有时会落得颗粒不收。因此，以往农户在种植酒米上态度比较消极，而且它是被列在食用米的生产数量指标之中的，要增产很困难。但是，政府如今转变了方针，从2014年产稻米开始，为供应酿酒商增产用的酒米，允许其超出生产量指标额外生产。这是因为在安倍经济学政策下，日本酒成为了出口战略产品之故。

最适宜于种植“山田锦”的地方，是兵库县六甲山的背面一带至三木市、加东市的所谓北播磨地区。这里地处平原外围至山间地带的盆地，土壤为黏土质，气候温暖，各种自然条件得天独厚。

但随着需求的扩大，“山田锦”的种植栽培已遍及到日本全国各地。再加上它的价格比食用米稳定，农家的生产热情高涨。不仅现有的“山田锦”农家增种增产，还源源不断地有新的农户加入到“山田锦”的生产行列之中。看来“山田锦”的人气还将持续下去。

撰文：编辑部 长泽孝昭