【日清食品】方便面改变饮食文化——遍及世界的方便面

1958年发售的鸡汁拉面。为让人看到拉面，包装袋上特意设计了一个透明的“大窗”

宜于保存、便于食用的方便面，是我们生活中不可缺少的食品。它于1958年由现在的日清食品（总部位于大阪府）创始人安藤百福开发成功，之后国内外厂家开始投入生产，在全世界得到普及。如今，世界全年的总需求量已接近1000亿客，达到982亿客（世界拉面协会2011年的统计）。从国家来看，中国和印度尼西亚的消费量最多；从人均消费量来看，韩国居首，一年多达74.1客。

注入开水即可食用

把拉面放在开水里即可食用的技术……。这是被称为“瞬间热油干燥法”的面条干燥法。

日清食品的创始人安藤百福发明的世界最早的方便面“鸡汁拉面”，是将面条蒸熟、调味、干燥后，放在160℃的热油中炸2分钟而成的。油炸时，面条中的水分一气蒸发，变成干面。这时，面条由于失去水分而呈现多孔状态，因此，它极其容易吸收水分，注入开水后短时间内就可还原到刚刚煮好时的状态（横断面图）。这个技术，还能使面条在常温下保存6个月。这是由于水分的减少，抑制了因微生物繁殖造成的腐坏变质。

鸡汁拉面的横断面图。左：蒸出的面；中：油炸后，面条中的水分蒸发，呈现多孔状态；右：开水进入孔内，短时间内面条恢复原状

充满了技术和发明的杯中物

合味道的横断面。面条保持在容器的中央，紧贴杯壁，而且由下到上密度越来越高，形成疏密有致的面块构造

此后发售了合味道（杯型方便面）。开发的契机是安藤在美国进行的市场调查。据说，当他看到当地人们把鸡汁拉面折成小段放入杯中用叉子试吃的情形后，脑中闪现出了妙方。只是为了付诸实现，需要具备各种技术。

用于放在面碗里冲泡的“鸡汁拉面”，如果做成杯型，在分量相同的情况下，则成为厚6cm的块状。这样的面块如果用已有的方法油炸，就会出现外熟内生的情况；等到内部炸熟时，外侧已经炸焦。为解决这个问题，采用了将散状的面条放入圆锥梯形的铁模子中，盖上盖子油炸的方法。

这样，浮起的面条不断冲撞模盖，渐渐形成杯型，而且不会出现里外生熟不一的情况。再有，由于面块呈上方稠密，越往下越稀疏的状态，所以采用这个制作方法还有一个长处，就是注入的开水一气冲到杯底，面条由下而上变软复原。

此外，在冲撞模盖时被按压形成的平面部分，正好可以用作盛放配料的底盘，产生了预期之外的效果。

这样开发生产出的日清合味道，已销售到世界80个国家。它们结合各国消费者的不同口味和需求，实行个性化生产，如今已经成为扎根于当地饮食文化的畅销商品。例如，在欧美销售的商品，由于那里没有吸食面条的习惯，所以面条比较短，这样就便于消费者用叉子捞取食用。在印度，人们不吃汤面，所以做成了汤汁拌面的形式。在伊斯兰教徒较多的印度尼西亚销售的，都是不使用任何猪肉原料的“清真食品认证”商品。

半个世纪前的技术大显神通

太空拉面“Space Ram”

该公司在2005年开发了太空拉面“Space Ram”。在失重的空间里，面条会七零八落地飞散，所以开发人员在面条周围作了蛋白加工处理并制成一口大小的块状，还为面汤勾芡以防止撒落；针对人在太空中味觉钝化的情况，配料调制偏于浓重；还由于太空舱内气压低，热水无法烧开，所以调整了面条中面粉、淀粉等的比例，使它们能在70℃的热水中也能泡开。

为世人喜爱并适宜于太空的食品——方便面。有关它的技术，作为“生身父母”的该公司公关部科长松尾知直说道：“其实，制造太空拉面的技术本身，与当初(的方便面技术)大同小异。开发鸡汁拉面时发明的‘瞬间热油干燥法’，历时半个多世纪，今天依旧在大显神通。”反过来这也说明，当时的这项技术，是如何具有划时代的意义。诞生于日本的方便面，以这种技术为支柱，跨越国境成长为广受世人喜爱的“地球食品”，它今后仍将继续在日本和世界各国人们的饮食生活中扮演一个不可或缺的重要角色。

采访、撰文：佐藤成美