“从米饭到面包”，日本人饮食习惯的改变

2011年总务省公布的“家庭收支调查”显示，日本普通家庭用于购买面包的支出超过了大米，这一结果引起了人们的热议。平均每个家庭（两人以上的家庭，农林渔民家庭除外）全年用于购买大米的支出额为2万7428日元，而用于购买面包的支出额为2万8318日元，两者的位置发生了逆转。自昭和21年（1946年）开始实施“家庭收支调查”以来，出现这种情况尚属首次。

 “远离大米”的历史原因

一直以大米为主食的日本人 “远离大米”的问题早在几年前就已成为话题。不过，我们可以认为，上述数字所反映的现象背后，存在以下一些原因。

首先，从历史角度来看，从小吃惯了面包的人事实上已经占据了人口的大半。战后，日本通过接受美国多余的小麦这种“受援”方式，恢复了学校供膳制度，该制度以“食用面包”为前提，在1954年制定“学校供膳法”后继续保持下来，并于上世纪60年代，推广到了全国各地。

这为现在年龄上至60岁左右的数量庞大的日本人从小习惯“食用面包”奠定了基础。2011年的“家庭收支调查”显示，用于购买大米的支出高于面包的，只有户主年龄在“60岁以上”的老年人家庭，或许这也恰恰证明了上述观点。

此外，我们不能忘记，上个世纪50年代后半期至60年代，政府出于“依靠大米和蔬菜，日本人的身体素质无法增强”的考虑，积极鼓励并推进了“饮食的西化”，即食用面包和畜产品（动物蛋白、乳制品）等。同时，还大力实施了旨在促进水稻农业人口向其它产业转移的政策。

而人们也向往着能在“西式餐桌”上“享用吐司面包早餐”的生活，从这个时期（1960年前后）开始，日本人的饮食内容发生了巨大的改变。

趋向“简单化”与“分别用餐”

当然，仅凭上述历史事实不能完全解释去年“面包支出”超过“大米支出”的原因。我们还可以从现代家庭的饮食状况中找到一些原因。

只要观察我从1998年开始实施的家庭饮食习惯调查（“食DRIVE”调查）的结果就会发现，上述现象与“烹饪的简单化”及家庭成员“分别用餐”行为的发展具有紧密联系。

现在的日本家庭，凡事尊重家庭成员各自的爱好和具体情况，在吃饭问题上，家庭成员各自在不同时间吃不同食物的现象也日渐增多。绝大部分家庭不仅早餐如此，如果孩子升上高中以后，平时的晚饭往往也是各吃各的。如此一来，吃米饭的情况就会减少。

早餐桌上摆满了买来的各种食物，大家各食所好。家庭成员是父亲（43岁）、母亲（39岁）和两个孩子（13岁、7岁）　图片提供：岩村畅子

这是因为，为每个人一次次重新加热米饭和酱汤，（有时还要为每个人分别）搭配菜肴非常麻烦，有人回家晚，没有赶上全家一起吃饭的时间时，米饭就很不适宜于一人食用的三菜一汤的“单餐”。面包类、用蒸煮袋面酱做的意大利面、速食面和乌冬面等面类、可用微波炉加热的冷冻炒饭、比萨饼等，它们和白米饭不同，即使没有配菜，也可以直接单独食用。

大约是在10年前，家庭主妇们开始抱怨“要吃米饭就必须做菜，实在麻烦”。家庭烹饪逐年简单化，最后大家逐渐对“米饭+菜肴+汤”或者是三菜一汤的形式变得敬而远之。这也是导致人们远离“大米”的一个因素。

日本人并非变得“厌恶米饭”了

并非日本人的喜好发生变化，“变得厌恶米饭了”。即使今日，无论哪家哪户，只要有几个菜，主食仍然是米饭，在此不会出现面包、意大利面或拉面。不过，“食DRIVE”15年来的调查也证实了一点，如果菜肴不好，大家就会选择面类或面包作主食。“日式饭团”成为便利店的热卖商品，还有大家在外吃饭时喜欢选择有米饭的“回转寿司”和“日式牛肉盖浇饭”等现象或许就是证明。

提到“日式饭团”和“日式盖浇饭”，近年来，大家因为嫌麻烦而不愿意做菜时，米饭就以“饭团”和“盖浇饭”的形式出现在大家面前，这种现象也十分有趣。“饭团”只需把米饭捏成一团即可，即便是“盖浇饭”，也只要将现成的鸡蛋、纳豆和泡菜等铺盖在米饭上面即可，不需另用盘子盛菜。这样就可以做成“煎鸡蛋盖浇饭”“纳豆盖浇饭”“韩国泡菜盖浇饭”“高菜（咸菜）盖浇饭”。不对，应该说是我们会这样给它们定名。

这样一来，感觉上“饭团”就变成了类似带馅儿面包的食物，“盖浇饭”变成了类似奶酪吐司或火腿吐司的食物，即使没有菜也完全可以当作“一顿饭”。

可以认为，家庭烹饪的米饭类食谱中“饭团”和“盖浇饭”不断增加的现象也是由于近年来大家既不想做“菜”又想吃“米饭”下不得已做出的结果。

在“购买面包的支出超过大米”这一历史性的转变背后，前面提到的战后日本的漫长历史与近年来烹饪简单化的倾向，以及家庭成员习惯在不同时间食用各自喜欢的食物这样一种现代家庭的巨大变化等各种问题错综复杂地纠缠在一起，相互产生着影响。因此，或许应该说饮食归根结底还是一种“文化”。

（2012年7月13日）