لمحة عن منشأ سوشي إيدوماي
سوق الأسماك في ”نيهون باشي“ خلال حقبة ”إيدو“. (الصورة مقدمة من Aflo)
هل لك أن تحدثنا عن أصول أطباق السوشي من نوع ’’إيدوماي Edomae‘‘؟
آوكي توشيكاتسو: لقد قيل بأنَّ تقليد ”إيدوماي“ بدأ في أوائل القرن التاسع عشر وعلى يد ”هانايا يوهيي“ صانع السوشي المبدع إبَانَّ عصر إيدو (طوكيو حاليا). حيث يوجد لوحٌ معدنيٌ في حي ”ريوغوكو“ في منطقة ”سوميدا“ تحمل نقش ”مسقط رأس يوهيي زوشي“. ويصف ذلك النصب أيضا كيف قام ”يوهيي“ بتكييف الأطباق الموجودة مثل ”أوساكا أوشيزوشي Osaka oshizushi“ الذي يجمع بين الأرز المضاف إليه الخل مع طبقة من مأكولات بحرية نيئة متنوعة أو ”نيتا Neta“ لإنشاء نوع جديد من السوشي يتم فيه ضغط قاعدة من أرز ”شاري Shari“ بالوضع فوقها قطعاً من مأكولات بحرية معاً باليد لصنع لقمة واحدة وبحجم مناسب. وذلك مع ابتكاراته الأخرى التي تضمنت تقنياتٍ متعددة مثل طبخ مأكولات بحرية نيئة متنوعة في مرق أو نقع الطبقة العلوية بالخل والملح. وكان من المعتقد أن ”توهيي“ كان يتجول في الشارع في بداية الأمر بحثا عن الزبائن ولبيع بضاعته في صندوق محمول مصنوع من الخشب. ثم جاءت فرصته الكبيرة عندما بنى لنفسه كشكاً كان يحضر فيه السوشي أمام الزبائن. وكانت هذه نشأة ”إيدوماي سوشي “ والتي كانت بمثابة وجبات سريعة من الأطعمة خلال حقبة الـ ”إيدو“.
الصحفي:ماذا تعني كلمة ”إيدوماي“؟
لكلمة ”إيدوماي“ معنيان. الأول يعني حرفياً ”أمام إيدو“ وذلك في إشارة إلى موقع خليج طوكيو. في تلك الأيام حيث كانت مياه الخليج آنذاك موطناً لمجموعةٍ متنوعةٍ من المأكولات البحرية وعلى نحوٍ أكثر بكثير مما هي عليه الحال الآن: فقد كانت وفرة من القريدس (الروبيان) والمحار والأنقليس والأخطبوط. كما راود البعض بعد ذلك كونه من المحتمل أن السكان المحليين استخدموا هذا المصطلح للتباهي بالعديد من المأكولات اللذيذة التي يمكن اصطيادها من المياه المجاورة.
صندوق يحوي قطعاً من المأكولات البحرية التي توضع فوق قطعة الأرز في طبق السوشي بمطعم ”سوشي آوكي“ والمؤلفة من : (١) رنجة ”كوهادا“، (٢) نوع من فرخيات ”نودوكورو“، (٣) أسماك الشعوم الصغير ’’كاسوغو“، (٤) أسماك شبية الأفراخ منقوعة بكونبو، (٥) أسماك مفرومة ”أوبورو“، (٦) الروبيان ”سايماكيئبي“، (٧) الشيم ”آجي“، (٨) سمكة الأستقمري ”سابا“ مغلية، (٩) نوعان من الحبار ”إيكا“.
المزيد من المأكولات البحرية التي تستخدم في صنع السوشي في مطعم ”سوشي آوكي“ كما يلي: (١) محار ملزمي ”هاموغوري“، (٢) محار ”تايراغاي“، (٣) جزء من عضلات المحار ”كوباشيرا“، (٤) قريدس ”كورومائبي“، (٥) محار ”ميروغاي“، (٦) خيطان محار ” أكاغاي“، (٧) محار ”توريغاي“، (٨) محار”آوياغي“.
أما المعنى الثاني لكلمة ”إيدوماي“ فهو ”العمل“. فقد كانت ”إيدو“ القديمة تعاني من نقص في تقنيات النقل والتبريد التي يتملكها سكان طوكيو الآن. ونظراً لكون المأكولات البحرية الطازجة تفسد سريعا وتفقد نكهتها الطبيعية، فإن صانعي السوشي كانوا ”يعملون“ على تطوير مكونات هامة وأساليب ناجحة من خلال استخدام تقنيات مميزة مثل النقع والتبخير والغلي في المرق والنقع في الصلصات لإبراز نكهتها وإطالة مدة صلاحيتها، وفي وقتنا الحالي، نحاول في مطعم سوشي آوكي أن نعظم تقليد ”إيدوماي“ بينما نقوم بإعداد أطباق جديدة تناسب أذواق زبائن هذا العصر.
تتضمن مكونات ”سوشي إيدوماي“ في سوق ”تسوكيجي“ للأسماك ”هامو Hamo“ (أعلى ويمين الصورة)، و محار ”أكاغاي Akagai“ (أسفل ويمين الصورة)، والشيم ”آجي Aji“ (أسفل ويسار الصورة).
أطباق سوشي التونة تتغير مع الزمن
هل صحيح أن أسماك ماغرو (التونة) كانت عنصرا أساسيا في ”سوشي إيدوماي“؟
بالتأكيد. حيث أن نوعية أسماك التونة التي يقدمها كل مطعم هي التي تحدد في النهاية مستوى المطعم. ففي أوائل عصر ”إيدو“: الممتد ما بين ١٦٠٣- ١٨٦٨ لم يكن يُنظر بشكل كبير إلى أسماك التونة على أنها أحد أطباق السوشي. والحقيقة كانت تقول بأن أسماك التونة توصف بأنها من “الأسماك الدنيا“ وتأتي في مرتبة منخفضة مقارنة مع أنواعٍ أخرى من الأسماك عادة ما يأكلها الناس. ويعزى السبب في ذلك إلى أن أسماك التونة تفسد سريعاً. وبمجرد وصول دفعة منها إلى مدينة ”إيدو“ من أي مكان آخر في اليابان تكون الأسماك غالباً قد بدأت تفسد وهناك بعض الأجزاء المتفسخة بشكل كامل. وعلاوة عللي ذلك، فأسماك التونة التي كانت تؤكل بالفعل حيث كانت دائماً قطع حمراء منقوعة بصلصة الصويا، وفي آخر ثلاثين عاماً تقريباً فقط أصبح من الممكن الاستمتاع بطعم قطع الأسماك الغنية بالدهون من منطقة بطن أسماك التونة مثل ”أوتورو Ōtoro“ و”تشوتورو Chūtoro“.
أسماك ”ماغرو“ (التونة) هي جزء أساسي في ”سوشي إيدوماي“
تُوضع طبقة أخيرة من ”نيكيري Nikiri“ بواسطة فرشاة طلاء.
كيف يُؤكل ”سوشي إيدوماي“؟
الطريقة المثالية لأكل السوشي هي تناوله مباشرة حالما يجهز. فالقاعدة الأساسية هي أنه يجب تقديم السوشي ”بدرجة حرارة تماثل حرارة الجلد“. ولكن في بعض أطباق السوشي ينبغي علينا أن نضبط حرارة ”الشاري Shari “ بحيث توافق بشكل أفضل أنواع معينة من السوشي. وبالتأكيد يعود الأمر للزبائن ما إذا كانوا يرغبون في تناول السوشي بأصابعهم أو بواسطة العصي. ولكن شيف السوشي بعد أن يضع طبقا أمام الزبون يكون سعيدا دائما عندما يراه وبحيث يتناول الطبق بأسرع ما يمكن.
قطعة وسابي مبشورة للتو
أما المرحلة الأخيرة في عملية تحضير قطعة ”سوشي إيدوم“ أي المضغوطة للتو قبل تقديمها للزبون ببرهة فَثَكُمُن في طلائها بطبقة وحيدة من ”نيكيري“ بواسطة فرشاة. وهي عبارة عن مرق صلصة الصويا مطبوخ مع ”الميرين Mirin“ وهو خل نبيذ الأرز الحلو. ولكن هناك العديد من التوابل بالإضافة إلى ”نيكيري“ مثل صلصة حلوة تدعى ”تسوميه Tsume“ للأخطبوط المغلي ’’تاكو Tako“ وأسماك ثعبان البحر ”أناغو Anago“. كما يوجد ملح غير مُنقَّى يدعى ”أراجيو Arajio“ يُستخدم مع حبّار الشعاب ”آوريكا Aoriika“ أو العديد من أنواع الأسماك البيضاء. كما يُقدم السوشي عادة مع مخلل الزنجبيل والذي يطلق عليه اسم ”غاري Gari“. ويكون في الكثير من المطاعم على شكل شرائح رقيقة جدا ولكن في مطعمنا نقطعه إلى مكعبات. فالزنجبيل بطعمه المنعش والمقرمش يزيل طعم السوشي من فمك وبالتالي سوف تتمكن من الاستمتاع بطعم طبق السوشي التالي. وهي إحدى الأفكار التي يجب أن نشكر أسلافنا عليها.
الممنوع والمباح في مطاعم السوشي
هل هناك أمور يجب على المرء ألا يقوم بها في مطاعم السوشي؟
بشكل أساسي بإمكان الزبائن القيام بأي شيء يجلب لهم السعادة، ولكن في بعض الأحيان يأتينا زبائن يضعون كمية كبيرة من العطور وهو أمر لا نحبذه. فالسوشي والطعام الياباني بشكل عام يتميز برائحته الخفيفة جداً التي تضفي على تجربة الطعام نكهة خاصة، ولذلك قد يكون لوضع عطور نفاذة الرائحة تأثيراً غير مُستحباً لدى زبائن آخرين ممن يرغبون بالاستمتاع برائحة الطعام صافية. ولأجل السبب ذاته، نضع سياسة صارمة أيضاً حيال منع التدخين.
ما هي الطريقة الأمثل لطلب السوشي؟
في وقت الغداء، نقدم قوائم محددة من الطعام تبدأ أسعارها من ٣٠٠٠ ين فصاعداً وتتميز بوجود تشكيلة منوعة من أطباق السوشي المختارة بشكل خاص طبقا للموسم السنوي. وفيما يتعلق بوجبات العشاء، يوجد هناك خياران: ”أوماكاسيه Omakase“ حيث يترك الزبون لمطعم السوشي حرية اختيار الأطباق المقدمة له، أو ”أوكونومي Okonomi“ بحيث يختار الزبون ما يُحِّب ويرغب تذوقه على وجه التحديد. وعادة نشاهد مخزوننا من المواد ومن ثم نحضّر المقبلات أو ”تسومامي Tsumami“ والتي يعقبها أطباق السوشي. ولكن بالتأكيد، نحن نرحب بأن يختار الزبائن أطباق سوشي فقط إذا كانوا يرغبون بذلك. وعادة بعد أن ينتهي الزبائن من تناول تلك الأطباق من الممكن أن يطلبوا طبقا ثانوياً يحبونه أو أي شيء يجعلهم يستمتعون بتلك الأمسية بشكل خاص. إلاّ أنه من المهم التذكر بأن بعض أطباق السوشي أغلى من بعضها الآخر. فعلى سبيل المثال، يُكلف طبق سمك التونة ٢٠٠٠ ين للوجبة الواحدة. ولربما تتجلى الطريقة المثلى في إخبارنا مُسبقاً عند إجراء حجوزات بما يرغَبهُ الزبون في الإنفاق من مال. وبالتالي سنقوم بكل ما في وسعنا لتحضير أفضل قائمة طعام ممكنة ضمن ميزانيته. وكقاعدة عامة، فانه من المنطقي أن يفكر الزبون الذي يرغب بتناول العشاء لدينا بتخصيص مبلغ يقرب من ٢٠٠٠٠ ين للشخص الواحد.
(المقالة الأصلية باللغة اليابانية بتاريخ ٢٤ يوليو/ تموز ٢٠١٤، الترجمة من الإنكليزية. الصور من أوزاوا أكيهيكو)
