«كانتين»... السر الياباني للصحة والرشاقة منذ 200 عام!

منتَج ظهر بالصدفة في كيوتو

إن كانتين أو جيلي الآغار هو مادة جافة تُصنع عن طريق غلي الأعشاب البحرية مثل ”تينغوسا (أعشاب بحرية حمراء)“ وتصفية السائل وتجميده وتجفيفه مرارًا وتكرارًا حتى يصبح متماسكًا. ثم يتم غليه وإذابته وتقسيته مرة أخرى، ويُستخدم لصنع ”ميتسومامي (حلوى يابانية مصنوعة من مكعبات جيلي الآغار)“ ومنتجات أخرى. وبما أنه خالٍ من السعرات الحرارية تقريبًا وغني بالألياف الغذائية، فإنه يجذب الانتباه باعتباره مادة غذائية صحية.

طبق ”توكوروتين“ (يسار) المصنوع من الأعشاب البحرية، وحلوى ”ميتسومامي“ (يمين) المصنوعة من الكانتين (© بيكستا)

يعود أصل الكانتين إلى ”توكوروتين“ الذي يتم صنعه عن طريق تجميد مرق الأعشاب البحرية مثل ”تينغوسا“ وغيرها، وثم جعله على شكل خيوط طويلة. وقد تم إدخال هذه العملية من الصين منذ أكثر من 1200 عام خلال فترة نارا (710-794) وأصبحت شائعة على نطاق واسع.

إن أصل الكانتين مثير للاهتمام. ففي أواخر شتاء خمسينيات القرن السابع عشر خلال عصر إيدو، وعندما قام نُزل ”مينويا“ في منطقة فوشيمي في مدينة كيوتو برمي بعض بقايا طبق معكرونة توكوروتين الذي قام بتناوله أحد الحكام الإقطاعيين في الخارج، تجمدت طوال الليل، وفقدت كل رطوبتها، وأصبحت مثل السمك المجفف. وعندما قام مالك نُزل ”مينويا“ بغلي بقايا طبق توكوروتين تلك، كان قادرًا على صنع توكوروتين أكثر شفافية مع رائحة أعشاب بحرية أقل مقارنة بـ ”مرق الأعشاب البحرية المتجمد“ الأصلي. وبالتالي فإن الكانتين هو اختراع ياباني بالفعل.

خيوط كانتين تم صنعها من خيوط توكوروتين النحيفة والطويلة (© بيكستا)

وبالمناسبة، فقد كان الأب الروحي لاسم ”كانتين“ هو الكاهن الصيني الكبير إنغين زينجي الذي جاء إلى اليابان في عام 1654. ويقال إنه أضاف معنى ”تينزاراشي نو توكوروتين (جيلي مجفف وبارد)“ إلى الكلمة الصينية ”كانتين“ والتي تعني سماء الشتاء الباردة في الصين.

سبب انتقال الصناعة إلى محافظة ناغانو

وعلى الرغم من أن أصل الكانتين يعود إلى كيوتو، إلا أن محافظة ناغانو هي أكبر منتج له في الوقت الحاضر، وهي ”محافظة غير ساحلية“. وقد تصدرت قائمة محافظات اليابان من حيث قيمة الشحنات في عام 2023، وستستحوذ على أكثر من 60% من حصة السوق المحلية. وعلى وجه الخصوص، فقد ترسخ إنتاج قطع قضبان الكانتين في منطقة سوا التي تُعتبر مدينتي سوا وتشينو مركزها.

قطع كانتين تم صنعها على شكل قضبان. تُسمى أيضًا ”كاكوكانتين“.

لقد بدأ إنتاج الكانتين في سوا حوالي عام 1840. وكان أول من صنعه بائع متجول في سوا كان قد أحضر تقنيات إنتاجه من منطقة تامبا حيث ازدهرت هناك، وقام بجعل إنتاجه عملًا جانبيًّا له. وقد جعل مناخ سوا، حيث درجات الحرارة المنخفضة في الشتاء والأيام الجافة المشمسة، وموقعها الجغرافي حيث المياه الوفيرة من جبال تاتشينا، منطقة مناسبة للإنتاج.

ومع افتتاح خط قطار تشوأو، أصبح من السهل الحصول على الأعشاب البحرية كمادة خام، ووصل إنتاج الكانتين في ناغانو إلى ذروته في عام 1940. ثم توقفت الصناعة بعد ذلك بسبب آثار الحرب العالمية الثانية، وانخفاض الطلب على الكانتين، وتقدم المنتجين بالسن. وفي السنوات الأخيرة، أدى التدهور البيئي، وارتفاع أسعار المواد الخام، وغيرها من الأمور الأخرى، إلى تسريع تراجع صناعته.

صناعة الكانتين التقليدية

وفي الوقت الحالي، هناك 13 شركة عضوة في ”اتحاد محافظة ناغانو التعاوني لصناعة الكانتين“. وإحدى تلك الشركات هي شركة ”إيريسين (irisen)“ في مدينة تشينو، وهي شركة عريقة تأسست عام 1942. وقد قمنا بإجراء مقابلات في موقع إنتاج الكانتين التابع للشركة والذي يقال إنه ”لم يتغير تقريبًا منذ تأسيسها“.

مصنع شركة إيريسين عند سفح جبل تاتيشينا في كيتاياما يوكاوا.

إن معظم أعشاب تينغوسا البحرية التي يتم بيعها في البلاد هي مستوردة من الخارج، وتعتمد شركة إيريسين بشكل رئيسي على أعشاب تينغوسا البحرية المستوردة من كوريا الجنوبية في هذه السنة. ويقوم بعض المصنعين بخلطها مع أعشاب أوغونوري، وهي أعشاب بحرية، لضبط درجة التخثر وتقليل التكاليف. وكانت شركة إيريسين تقوم بخلطها في السابق أيضًا، ولكنها تستخدم أعشاب تينغوسا الآن فقط، لأن إضافة أعشاب أوغونوري يتطلب معالجة كيميائية بالحمض.

أعشاب تينغوسا البحرية. يختلف اللون حسب منطقة المنشأ.

يتم إدخالها ككتلة واحدة.

يتم غسل أعشاب تينغوسا البحرية في براميل دوارة كبيرة لإزالة الأجسام الغريبة العالقة بها مثل الحصى والأصداف وإزالة الملح منها. وتُسمى هذه المرحلة ”سويشا (ناعورة)“. وعند فتح صمام المياه، تتدفق مياه الآبار من الأنابيب الموصولة عبر السقف إلى داخل البرميل بقوة كبيرة. وعندما يتم تشغيل المحرك، يبدأ البرميل في الدوران. ويتم غسل أعشاب تينغوسا بالمياه الجارية لعدة ساعات، ثم يتم غمرها بالماء في داخل خزان طوال الليل لإزالة الزَبد منها.

يتم تصريف المياه المتسخة من خلال فتحات في البرميل.

يتم جمع أعشاب تينغوسا التي تم غسلها.

يتم وضع ثقل عليها لمنعها من الطفو فوق الماء.

قدور كبيرة يستمر استخدامها منذ 80 عامًا

وفي اليوم التالي، يتم الانتقال إلى مرحلة غلي أعشاب تينغوسا والمعروفة باسم ”كاما (القدر)“. ويتم صنع القدور الكبيرة من الحديد، ولإضافة ارتفاع إضافي، يتم تركيب ألواح خشبية على طول الجانبين وتثبيتها في مكانها باستخدام حلقات خارجية.

يبلغ ارتفاع القدر حوالي ثلاثة أمتار وقطره مترين ونصف.

ويوضح الرئيس الرابع لشركة إيريسين السيد تشينو فومينوري خصائص تلك القدور قائلًا ”عندما لا تُستخدم القدور في الصيف، يجف الخشب وترتخي الحلقات. ولكن إذا قمنا بترطيبها جيدًا قبل حلول الشتاء، فسيتمدد الخشب ويملأ الفجوات، وتصبح القدور مانعة لتسرب الماء. وقد صُنعت هذه القدور مع مراعاة خصائص الخشب، ولن تنكسر حتى بعد استخدامها لثمانين عامًا“.

يقول السيد تشينو ”أرفع قبعتي احترامًا لمهارة القدماء“.

ويضيف قائلًا ”حتى لو لم نقم بحساب وقت الغليان، فإنه يمكننا معرفة ذلك من خلال شكل البخار المتصاعد، ولون الدخان في المدخنة. وعندما نشعر أن الوقت قد حان، نقوم بإطفاء النار“.

يتطلب الأمر شخصين لفتح الغطاء المقسم إلى ثلاثة أجزاء.

والمادة الضرورية لصنع الكانتين هي مستخلص أعشاب تينغوسا. حيث يتم إدخال آلة تشبه الرافعة إلى القدر، لنقل أعشاب تينغوسا إلى جهاز ترشيح مبطن بالقماش، حيث تتم تصفية السائل.

يؤدي سحب الحبل إلى فتح سطل الرافعة وسقوط الأعشاب منه.

ويتم سكب السائل المُستخلص المُصفّى في وعاء يُسمى ”موروبوتا“ باستخدام خرطوم متصل بخزان للمياه. ويتصلب ذلك السائل عندما يبرد، لذلك فإن تلك العملية هي سباق مع الزمن.

وضع السائل المُستخلص في المئات من أوعية ”موروبوتا“.

يستذكر السيد تشينو أيام العمل في الماضي قائلًا ”في ذروة عملنا، عندما كنا نصنع عشرة آلاف قضيب من الكانتين في اليوم، استغرقنا ثلاثة أيام لغسل ثلاثمئة كيلوغرام من الأعشاب البحرية“. ويضيف قائلًا ”لقد كان حمل تلك الكمية في البرد القارس عملًا شاقًّا. كما استغرقت هذه القدور تسع ساعات لغلي الماء فقط، وبعد ذلك كان علينا غلي تلك الأعشاب لمدة ثلاث ساعات، لذلك كنا نعمل واصلين الليل بالنهار. وإنتاج الكانتين يتم في فصل الشتاء فقط، وكان علينا توظيف أشخاص للعمل على مدار الساعة، لذلك كنا نستعين بالعمال المهاجرين الموسميين“.

ويردف قائلًا ”ولكن في السنوات الأخيرة انخفض الطلب على الكانتين، ولم تعد طريقة العمل هذه مناسبة. وفي شركتنا، نقوم الآن بتغيير عدد قطع قضبان الكانتين التي نقوم بإنتاجها إلى حوالي ألفي قضيب يوميًا. وقد تم تخفيض عدد ساعات العمل وأصبحنا الآن قادرين على تحقيق التوازن بين الحياة والعمل“.

فهل تتقلص أعمال الشركة التجارية يا ترى؟ تكمن الإجابة فيما بعد مرحلة ”كاما“.

تجربة صنع مكعبات الآغار

في اليوم التالي لمرحلة ”كاما“، يتم تقطيع ”الآغار الخام“ المتصلب إلى قطع على شكل قضبان، ويتم صفها في مكان التجفيف. وتسمى هذه العملية ”نيوا (الفناء)“. وقد يتشقق الآغار الخام الطري والثقيل أو يتكسر في الزوايا حتى عند التعامل معه بعناية.

ويقول السيد تشينو ”يمكن شحن حوالي 70% فقط من إجمالي كمية الإنتاج كقضبان كانتين بحالة جيدة، وكان يتم هدر الـ 30% المتبقية في الماضي. ولكن لم تكن هناك مشكلة في الجودة، بل كان شكلها سيئًا فقط. ثم في أحد الأيام، تجرأنا على صنع كانتين ذي قطع قصيرة الطول، وطرحناه للبيع في منافذ البيع المباشر بسعر مخفض. وقد كان الأشخاص الأكثر دراية بالكانتين أكثر رغبة في شرائه. وأدركنا حينها أنه لا داعي للقلق من فقدان الشكل“.

”كانتين ذو عيوب شكلية“ في متجر البيع المباشر.

وبالإضافة إلى ذلك، أدركت الشركة أن مكان إنتاج الكانتين، الذي يُعتبر مكانًا معتادًا بالنسبة لها، كان غير معروف بشكل غير متوقع حتى للسكان المحليين. لذلك، بدأت الشركة في عام 2018 جولات في المصنع مخصصة لعامة الناس. وفي فصل الشتاء، تضمنت الجولة أيضًا ”تجربة تينداشي (صنع مكعبات الآغار)“، حيث يتم تقطيع الكانتين الخام إلى قطع على شكل قضبان مكعبة وصفِّها.

وفي يوم تغطيتنا، كان هناك طلاب من المدارس الابتدائية والإعدادية في مدينة سوا جاؤوا بهدف ”التعرف على الصناعة المحلية“. وقد ارتدى الطلاب قفازات، وقاموا بصفِّ الآغار الخام المُقطَّع وهم يتلقون الإرشادات. وقد سمعناهم يقولون ”لقد تفتَّت!“، ”لا بأس، ليس كثيرًا“. ولم تكن هذه الجولات التشاركية ممكنة إلا لأنه تبين أن المنتجات يمكن بيعها حتى لو كان شكلها مُشوَّهًا.

يتم دفع الشفرات التي على شكل مشط وسحبها للقيام بالتقطيع.

يتم صفُّ قطع الآغار الخام على طول إطار خشبي وإزالة الإطار في النهاية.

وتحظى هذه الجولات بشعبية كبيرة كوسيلة للتعرف على الكانتين وتذوقه، وقد زار المصنع مؤخرًا سياح أجانب أيضًا. ويقول السيد تشينو ”يعمل المصنع في فصل الشتاء فقط، ولكننا نقوم بتنظيم جولات على مدار السنة. وفي الواقع، لقد أدت الجولات إلى توليد أعمال على مدار العام“.

وقد استفاد من هذه المبادرة التي بدأت بشكل مستقل كل من منتجي الكانتين والمستهلكين على حد سواء، كما لعبت دورًا في جذب السياح إلى منطقة سوا.

تغيير للحفاظ على التقاليد

يتجمد الآغار الخام الذي يتم نشره للتجفيف في البرد ليلًا ويذوب قليلًا أثناء النهار. وبعد أسبوعين من تكرار التجمد والذوبان، يجف تمامًا، وتصبح قضبان الكانتين ناصعة البياض.

منتجات غذائية مجففة بالتجميد الطبيعي.

إن منطقة سوا، المناسبة تمامًا لإنتاج الكانتين، ليست محصنة ضد آثار الاحتباس الحراري. حيث يتجمد الكانتين عندما تكون درجة الحرارة ليلًا أقل من ست درجات مئوية تحت الصفر، ولكن السنوات الأخيرة لم تكن باردة كما كانت في الماضي، وحل الربيع مبكرًا. وقد تم تقصير الفترة التي يمكن خلالها صنع قضبان الكانتين بحوالي شهر واحد.

ويقول السيد تشينو ”نريد أن نحافظ على شكل قضبان الكانتين كتقليد، ولكن في الوقت الحاضر من الصعب تجفيفها إذا كانت كبيرة جدًا. ومن الأفضل أن نجعلها أصغر حجمًا للتكيف مع الاحتباس الحراري. ونريد أن نحمي الصناعة بأفكار مرنة وألا نكون مهووسين بشكل قضبان الكانتين“.

كما أن التغييرات قادمة في أماكن جني أعشاب تينغوسا البحرية. فقد صادفنا أثناء جولتنا أشخاصًا من فرع نيشينا التابع لتعاونية إيزو لمصايد الأسماك في محافظة شيزوكا، والذين كانوا في جولة في المصنع. حيث تُعد محافظة شيزوكا واحدة من المناطق الرائدة في اليابان لجني أعشاب تينغوسا البحرية، ولكن الغواصة إيباتا سونومي تقول ”إن الكمية التي يمكننا جنيها آخذة بالتناقص“.

السيدة إيباتا تقوم بعرض مقطع فيديو للغطس.

إن الكمية التي يتم جنيها آخذة في الانخفاض، حيث تقول السيدة إيباتا ”لقد قمت بالغوص إلى عمق ثلاثة أمتار، ولكن كان من الواضح أن هناك كمية أقل من أعشاب تينغوسا مقارنة بالسابق. حيث يتدفق تيار دافئ من تيارات كوروشيو دايداكو البحرية إلى شبه جزيرة إيزو منذ عام 2017، مما أدى إلى سوء حالة بيئة نمو تلك الأعشاب“.

ويقول السيد تشينو ”إن كلًا من مراجعة أساليب العمل وبيع الكانتين الذي يحمل عيوبًا شكلية علامة من علامات التحول في العصر الحالي“. ويضيف قائلًا ”وكذلك التغير إلى استخدام أعشاب تينغوسا فقط كمكون. فعندما كنا نقوم بخلط الأعشاب البحرية بعد غليها مع أعشاب أوغونوري، وإضافة الحمض إليها، كان يتم التعامل معها على أنها نفايات صناعية، أما الآن فيأتي إلينا المزارعون لأخذها واستخدامها كأسمدة. كما يقال إن المذاق قد أصبح أفضل. وحتى لو قللنا الكمية، فإننا نريد إنتاج منتجات نعتقد أنها جيدة. ونتيجة لهذا الالتزام، تم إنشاء نظام لإعادة التدوير البيئي“.

يقول السيد تشينو ”أريد زيادة محبي الكانتين“.

ويعرف السيد تشينو من تجربته الخاصة أن الكانتين مفيد للصحة. فعندما كان عمره 21 عامًا، وأمضى فترة طويلة في المستشفى بعد كسر في إحدى العظام، بدأ في تناول الكثير من الكانتين من منزل عائلته، ونتيجة لذلك تحسنت نتائج العديد من فحوصات الدم لديه. ويقول ”حتى الأطباء اندهشوا من سرعة التعافي“. وقد شجعت هذه التجربة أيضًا السيد تشينو، الذي كان نشطًا في فريق كرة القدم بالشركة، على تولي أعمال العائلة. ومن أجل استكشاف جاذبية الكانتين، فإنه يقوم بتنفيذ أفكار جديدة واحدة تلو الأخرى.

ويقول السيد تشينو ”للحفاظ على التقاليد، عليك الاستمرار في التغيير. ومن الآن فصاعدًا أيضًا ستكون هناك محاولات جديدة“.

وسيتم تناقل إنتاج الكانتين كصناعة تقليدية في منطقة سوا إلى المستقبل بطريقة مستدامة.

[المراجع]

• ”أشكال استمرار صناعة كاكوكانتين الطبيعي في منطقة سوا بمحافظة ناغانو“، أوانو نوريهيكو، ”التقرير السنوي للأبحاث المحلية“، العدد 27 (عام 2005)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، المقابلة والنص: قسم تحرير في Nippon.com، صورة العنوان الرئيسي: مكان نشر الكانتين وتجفيفه في شركة إيريسين، مع وجود جبال تاتيشينا في الخلفية. الصور: © نومورا كازويوكي)