كاتسو كاري: كيف تطور هذا الطبق الياباني المحبوب عبر الزمن؟

كاتسو كاري يجذب المعجبين في جميع أنحاء العالم

وفقا لماتسو هيروآكي الذي يلقب باسم ”خلية الكاري“ بسبب دوره كعاشق للكاري وباحث في شؤون المطاعم، إن أسلوب اليابان في تقديم الكاري ذي القوام السميك فوق الأرز بدأ يكتسب شهرة دولية لأول مرة عن طريق الزوار من بلدان آسيوية أخرى. فعلى سبيل المثال، تمكنت شركة هاوس فودز اليابانية مالكة علامة فيرمونت التجارية التي تصنع مزيج بهارات الكاري، من دخول سوق شنغهاي في عام 1997، ومن هناك انتشرت إلى تايوان وكوريا الجنوبية.

ويقول ”بالنسبة للدول التي يعتمد مطبخها على الأرز، يُعتبر الكاري الياباني طبقا يسهل الوصول إليه“.

وأضاف ”توسعت سلسلة مطاعم الكاري الشهيرة CoCo Ichibanya في الخارج، مستهدفة دولا مثل تايلاند والصين وكوريا الجنوبية وتايوان. ويبدو أن سمك السلمون المحضر بتتبيلة الترياكي يُعتبر إضافة شائعة في متاجر جنوب شرقي آسيا، ما يدل على أن هذا النوع من الكاري يُنظر إليه كطعام ياباني“.

يتكون كاتسو كاري الياباني التقليدي من شريحة لحم خنزير مقلية تُقدم فوق طبقة من الأرز ثم تغطى بصلصة كاري سميكة (© بيكستا).

ومن ناحية أخرى، فإن دولا غربية مثل بريطانيا، حيث يشكل الخبز جزءا أساسيا من المطبخ، تنجذب هذه الدول بشدة إلى طبق كاتسو كاري المكون من شريحة لحم خنزير تُغطى بالبقسماط قبل أن تُقلى (تونكاتسو).

يشرح ”خلية الكاري“ قائلا ”انطلقت شعبية طبق كاتسو كاري في بريطانيا بفضل مطعم شعبي ياباني اسمه واغاماما. يتميز طبقهم من كاتسو كاري بمظهر ملفت للأنظار، حيث يتم وضع الأرز فوق شريحة اللحم، ثم تُضاف صلصة الكاري. بالنسبة للغربيين الذين يحبون اللحم والخبز، فإن كاتسو كاري يتمحور حول الاستمتاع بشريحة لحم مقلية مغطاة بصلصة الكاري، بينما يكون الأرز مجرد طبق جانبي. في الواقع، عندما تطلب طبق كاتسو كاري في بريطانيا أو الولايات المتحدة، غالبا تُسأل إن كنت ترغب في استبدال الأرز بالبطاطس“.

كما توجد مؤشرات على تطورات مستقلة، مثل استبدال شريحة لحم الخنزير بالدجاج احتراما للقيود الدينية.

تزداد شهرة هذا الطبق بين الشباب الذين لديهم بالفعل اهتمام بالثقافة اليابانية من خلال الرسوم المتحركة (أنيمي)، لما له من طابع غير رسمي على عكس أطباق السوشي أو التمبورا.

الأصلي والأفضل: مطعم غينزا سويس

طبق كاتسوريتسو كاري الذي جُهز خصيصا للسيد تشيبا، بسعر 2420 ين ياباني (بإذن من مطعم غينزا سويس).

يشرح ”خلية الكاري“ أصل هذا الطبق قائلا ”في هذه الأيام، يعتبر البعض في بريطانيا كاتسو كاري طبقا وطنيا لليابان. لكني كشخص ياباني، أرغب أن يعرف الناس الجوهر الحقيقي لهذا الطبق المكون من ثلاثة عناصر: شريحة اللحم والكاري والأرز. وأول محطة في هذه الرحلة يجب أن تكون من مبتكر هذا الطبق، وهو مطعم غينزا سويس. نشأ طبق كاتسو كاري في 14 أغسطس/آب عام 1948، والذي يوافق اليوم الذي جاء فيه تشيبا شيغيرو لاعب البيسبول المحترف السابق لفريق يوميؤري جاينتس إلى المطعم وقال: أعطني شريحة لحم خنزير مطهية بالكاري. لا يزال المطعم يقدم طبق كاتسوريتسو كاري الذي جُهز خصيصا للسيد تشيبا كأحد أبرز أطباقه. يتميز الطبق بنكهة خفية تتناسب حتى مع النبيذ، وأعتقد أن الناس سيفاجؤون عندما يعلمون أن كاتسو كاري كان في الأصل طبقا أنيقا للغاية“.

طبق كاتسو كاري جديد وليد ”طفرة التوابل“

بعد تجربة البداية الأصلية، يوصي ”خلية الكاري“ بتذوق أحدث الإبداعات اليابانية من أطباق كاتسو كاري.

”الحقيقة هي أنه منذ مطلع القرن الحالي، بدأ كاتسو كاري يبتعد عن جذوره التقليدية، بالتزامن مع حركة ”كاري التوابل“. فقد ظهرت أطباق متنوعة تستهدف عشاق الكاري الحقيقيين، محضرة بكمية كبيرة من التوابل الكاملة ومتخلية عن النكهات الشائعة لصلصة الكاري المألوفة. وفي حوالي عام 2020، ظهرت حركة تدعو إلى ”العودة للجذور“. وبدلا من رفض النكهات التقاليدية، بدأ الطهاة في محاولة تحديث الطبق باستخدام تقنيات جديدة، مثل دمج عدة أنواع من التوابل. وقد أثمرت جهودهم عن أطباق جديدة، وأنا أُطلق عليها اسم ”كاتسو كاري الجديد“. ولم يكن التحديث عبارة عن مجرد وضع إضافات بسيطة، كأن تضع شريحة لحم فوق أرز الكاري. بل هي أطباق متوازنة بدقة، بحيث يكمل كل عنصر من العناصر الثلاثة (شريحة الحم والكاري والأرز) العنصر الآخر بشكل متناغم“.

رائع ولكنه خفيف النكهة: شانكارادو، أوساكا

كاتسو كاري بلحم الضأن، بسعر 2100 ين (بإذن من شانكارادو).

يقول ”خلية الكاري“ عن كاتسو كاري بلحم الضأن في مطعم شانكارادو بأوساكا ”لا يمكنك القول إنك تناولت كاتسو كاري جديد دون تجربة هذا الطبق“.

”مالك وطاهي المطعم هو كوميني ميتسونوبو وقد تلقى تدريبه في مطاعم يابانية ومتاجر تونكاتسو وأماكن تقدم الكاري قبل أن يفتتح مطعمه في عام 2022، ما يجعله محترفا في جميع العناصر الثلاثة التي تجعل من كاتسو كاري رائعا. التأثير البصري مذهل، حيث تعتلي شريحة كبيرة من لحم الضأن وجه الطبق، لكن النكهة خفيفة. القشرة الرقيقة مقرمشة ولها ملمس رائع في الفم، بينما اللحم الوردي الخفيف الذي يظهر عند التقطيع فغني بالعصارة. وشريحة اللحم تلك تمتزج بأناقة مع الكاري السائل السلس المصنوع من مرق سمك الدنيس والتوابل الهندية، ومع الأرز الممتلئ والمتماسك. إن التوازن في الطبق يزيل أي تصورات مسبقة عن أن كاتسو كاري باعتباره طبقا ثقيلا، ما يسهل من مهمة التهام الصحن بالكامل“.

نكهات لا تتكرر إلا مرة واحدة في العمر: واكّا، طوكيو

كاري كاتسو الأخضر، بسعر 1700 ين (بإذن من مطعم واكّا للكاري بالتوابل اليابانية).

المكان التالي هو مطعم ”واكّا للكاري بالتوابل اليابانية“ في حي هاتشوبوري بطوكيو. يقوم الشيف السابق للمطعم الإيطالي ميؤرا توموكي باستمرار بتطوير وصفاته، لذلك تتغير قائمة الطعام والأسعار يوميا. والمطعم يتيح تجربة فريدة من نوعها لطبق كاتسو كاري ”لا تتكرر“.

ويقول ”خلية الكاري“: ”طلبت منه العام الماضي تقديم كاتسو كاري لأول مرة في حدث كنت أُشرف عليه. كانت النكهة مذهلة. عادة ما يكون الكاري الياباني معروفا بقوامه السميك والغني بالنكهة والذي قد يخفي في كثير من الأحيان قوام ونكهة شريحة اللحم. لكن ميؤرا يقدم طبق كاري خفيف القوام، ما يسمح لنكهة شريحة لحم الخنزير المرمرية من صنف Tokyo X بالتعبير عن نفسها بشكل مباشر. تُدعّم صلصة الكاري برقائق كاتسوؤبوشي وكونبو داشي، ما يمنح شعورا بتناول طبق أغيداشي تونكاتسو. إن طبق كاتسو كاري الأخضر المحضر بدون حليب جوز الهند رائع المذاق. تعتمد الوصفات على الحد الأدنى من المكونات، باستخدام مرق داشي خفيف وخضروات، ويتوافق بشكل مثالي مع تونكاتسو المطهي بدون قلي عميق باستخدام تقنية فرنسية تعرف باسم أروزير. وهذا الطبق يشبه مزيجا من جميع ثقافات العالم مجتمعة في طبق واحد“.

توابل إيشيغاكي وشرائح الهامبرغر المثالية: بايكاجي، طوكيو

بايكاجى كاري، بسعر 2000 ين (بإذن من بايكاجي).

المطعم الأخير الذي يجب ذكره هو بايكاجي، الذي انتقل من جزيرة إيشيغاكي في أوكيناوا إلى إيتشيغايا بطوكيو في أغسطس/آب عام 2024.

”بايكاجي كلمة من لهجة منطقة يايياما في أوكيناوا وتعني ”نسيم جنوبي“. وكما يوحي الاسم، فإن طبق كاتسو كاري الذي يقدمه المطعم يحمل عبق المناطق الاستوائية. يُستخدم في الطبق مكونات من إيشيغاكي نفسها، مثل التوابل المدخنة لفلفل الجزيرة (بيباتسو) والمذاق الحلو لفاكهة الأناناس المحلية، على الرغم من أن مشاكل التوصيل أحيانا تتطلب استخدام فاكهة مستوردة بدلا منها. الطبق الرئيسي ”بايكاجي كاري“ هو تحفة فنية يقع في حبها 99 من بين كل 100 زائر. وهو محضر على الطراز الغربي، ويعتمد على مرق حساء أتقن تحضيره شيف في مطعم صغير في إيشيغاكي. لا يحتوي الطبق على أي نكهات صناعية، ويتمتع بنكهة نقية وواضحة تستغرق أربعة أيام لتحضيرها. أما شريحة اللحم فهي عبارة عن هامبرغر مقلية تُبرز تنوع تقنيات الطهي الغربي. النكهة مذهلة بكل معنى الكلمة. عند قطع القشرة المقرمشة بالسكين، تناسب العصارة من اللحم الذي ما زال وردي اللون قليلا في الداخل، لتمتزج مع الكاري والأرز. إن الجودة هنا مختلفة تماما عن أي قطعة أخرى من اللحم المفروم. جاء كاتسو كاري من المطبخ الغربي في عصر شووا، ولكن طهاة المأكولات الغربية في عصر رييوا الحديث يستمرون في التعبير عن حريتهم في الإبداع. وهذا الطبق يمنحني أملا في تطور كاتسو كاري الجديد في المستقبل“.

من النكهات ”الأصلية“ العريقة إلى الروائع الجديدة التي تتطور باستمرار، يُعد كاتسو كاري تجسيدا لـ ”المطبخ الياباني الذي يحتضن كل شيء“، كما يقول ”خلية الكاري“. إن المطبخ الغربي ومرق الداشي والتوابل والمكونات الغذائية العالمية . . . كل هذه العناصر التي تجولت عبر تاريخ اليابان تمتزج معا لتشكّل طبقا رائعا يتألق على الملعقة. استكشف هذه الأطباق، وستنفتح عيناك أيضا على هذه اللآلئ من النكهات التي لا يمكنك الاستمتاع بها إلا في اليابان.

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: كاتسو كاري بلحم الضأن من مطعم شانكارادو في أوساكا. بإذن من مطعم شانكارادو)