عشق الرامن يقود إلى العالمية.. مطبخ ياباني يحقق نجمة ميشلان

لمسة ميداس

ليس من السهل على الإطلاق افتتاح مطعم رامن ناجح في طوكيو، مدينة تعج بالمنافسة الشرسة والمطاعم المتميزة التي تلبي أذواقاً متنوعة. ومع ذلك، تمكن ميزوهارا هيروميتسو من تحقيق نجاح كبير مرارًا وتكرارًا، ليصبح اسمه مرتبطًا بواحدة من أكثر سلاسل مطاعم الرامن ابتكارًا في العاصمة اليابانية. بدأ هذا الشيف المبدع مسيرته مع مطعم ”رامن كويكى“ في كاميكيتازاوا، ومنذ ذلك الحين أسس سلسلة من المطاعم التي نالت إعجاب عشاق الرامن ومحبي المذاق الأصيل.

اليوم، يرتبط اسم ميزوهارا بثمانية مطاعم هي: كويكى، تشوكا سوبا نيشي نو في هونغو-سانتشومى، كينغ سيامين في أوغي، تسوكيمين كينْريو في أوغاواماشي، كويكى نو ليكَي في سوغامو، أيدايا في أوكاتشيماتشي، هونغئين في هونغو-سانتشومى، وأحدثها مطعم إينوسى في شينجوكو. تتميز هذه المطاعم بتنوع أساليب تحضير الرامن، حيث يجمع ميزوهارا بين الوصفات التقليدية والابتكارات الحديثة، مما جعل كل مطعم يقدم تجربة فريدة من نوعها.

من الشائع أن مؤسسي المطاعم الناجحة يكونون طهاة اكتسبوا خبرة واسعة في مطاعم شهيرة أو يتمتعون بدعم مالي كبير. لكن ميزوهارا هيروميتسو اتخذ مسارًا مختلفًا كليًا؛ فقد بدأ رحلته بشغف وحلم، دون خلفية طهي رسمية أو دعم مالي ضخم. في عام 2013، أطلق مطعمه الأول ”تسوكيمين كويكى“، الذي اشتهر بتقديم طبق ”تسوكيمين“ المميز، وهو نوع من الرامن يتم فيه تقديم النودلز بشكل منفصل عن الشوربة، مما يسمح للزبائن بالتحكم في طريقة تناوله ونقع النودلز حسب رغبتهم.

في تلك الفترة الصعبة، كان ميزوهارا يعمل لساعات طويلة في مطبخ صغير، يجرب وصفات جديدة كل يوم، يبحث عن المزيج المثالي للنكهات. كان يحضر المرق بعناية فائقة، مستخدمًا مكونات عالية الجودة مثل عظام الدجاج المغلي ببطء للحصول على نكهة غنية، مع إضافة صلصات سرية تعزز عمق الطعم. نجاح ”تسوكيمين كويكى“ شجعه على توسيع أعماله وافتتاح المزيد من المطاعم، مما ساهم في تغيير المشهد العام لمطاعم الرامن في طوكيو.

يروي ميزوهارا عن بداياته قائلاً: ”في البداية، أردت أن أكون موسيقارًا، ثم صانع أحذية، ولكن لم يكتب لي النجاح في أي من المهنتين. عملت لفترة في حانة تقدم المشروبات الكحولية التقليدية (إيزاكايا)، ثم في الثامنة والعشرين من عمري، قررت خوض مغامرة جديدة في عالم الرامن“.

ويضيف بابتسامة تعكس رحلته المليئة بالتحديات: ”بعد ثلاثة أشهر من افتتاح المطعم، كان عدد الزبائن قليلاً للغاية. كنت أشعر بالإحباط أحيانًا، لكن كل طبق كنت أعدّه كان يحمل حلمي وشغفي. تدريجيًا بدأ الناس يلاحظون مذاق الرامن الفريد الذي أقدمه.“

لم يكن نجاح ميزوهارا مجرد حظ، بل نتيجة العمل الجاد والتفاني والابتكار المستمر. فاليوم، يقف هذا الشيف العصامي كواحد من أكثر الشخصيات تأثيرًا في عالم الرامن بطوكيو، ملهمًا العديد من الطهاة الشباب بأن الشغف والإصرار يمكن أن يكونا المفتاح الحقيقي للنجاح.

تُعتبر قصة ميزوهارا هيروميتسو مثالاً ملهمًا على قوة العزيمة والابتكار في مواجهة التحديات. كانت أولى تجاربه في عالم الرامن من خلال إعداد طبق التسوكيمين الشعبي، الذي يتميز بتقديم النودلز القاسية إلى جانب مرق غني ودسم يُستخدم لنقعها قبل تناولها. في البداية، اتبع ميزوهارا الاتجاه السائد آنذاك، معتمدًا على مرق مصنوع من مزيج عظام الخنزير ونكهات السمك المجفف (نيبوشي)، لكنه أضاف لمسته الخاصة من خلال إدخال مزيج متنوع من التوابل والأعشاب التي أضفت على الطبق طابعًا فريدًا.

رغم اجتهاده في تطوير النكهات، واجه ميزوهارا تحديات كبيرة؛ فالموقع غير المميز للمطعم وافتقاره لاستراتيجيات تسويقية فعالة جعلا من الصعب جذب الزبائن. ومع انخفاض المبيعات وخطر إغلاق المطعم، كان من الممكن أن يتراجع، لكنه اختار بدلاً من ذلك أن يحوّل هذه الأزمة إلى فرصة للنمو.

قرر ميزوهارا أن يتعلم كل ما يمكنه عن عالم الرامن. بدأ بزيارة أشهر المطاعم في طوكيو، حيث راقب عن كثب كيفية إعداد المرق والتوابل وتقديم الأطباق. خلال هذه الرحلات، اكتشف أهمية عنصر ”الكائيشي“—التتبيلة المركزة التي تُعد روح نكهة الرامن. أدرك أن جودة المرق وتوازن مكوناته تلعب الدور الأساسي في تحديد طعم الرامن وجاذبيته.

مسلحًا بهذه المعرفة الجديدة، أعاد ميزوهارا تصميم قائمة الطعام بالكامل. ركز على استخدام مكونات طازجة عالية الجودة، مثل أنواع مميزة من النودلز المُحضرة يدويًا، والمرق المصنوع من أسماك مجففة مختارة بعناية، مع الحفاظ على توازن دقيق بين الحلاوة، الملوحة، والعمق الناتج عن التخمير الطبيعي. لم تكن هذه مجرد تغييرات تقنية، بل كانت تعبيرًا عن فلسفة جديدة تؤمن بأن كل طبق يجب أن يروي قصة فريدة من النكهات.

بعد حوالي ستة أشهر من العمل الشاق والتجارب المستمرة، بدأ ميزوهارا يلاحظ تحسنًا ملحوظًا في الإقبال على مطعمه. ازداد عدد الزبائن بشكل كبير، ولكن هذا النجاح المفاجئ جلب معه تحديًا جديدًا: ”تستغرق نودلز التسوكيمين وقتًا أطول في الغليان مقارنة بالرامن العادي، ووجدنا صعوبة متزايدة في تلبية الطلبات خلال ساعات الذروة“، كما يروي ميزوهارا.

بعد تفكير عميق في كيفية تحسين الكفاءة دون المساس بجودة الطعام، اتخذ قرارًا جريئًا بالتخلي عن التسوكيمين، الذي كان حجر الأساس لانطلاقته. بدلاً من ذلك، ركز على تقديم رامن النيبوشي التقليدي، مستفيدًا من خبرته الجديدة في التحكم بمذاق المرق وتوازن التوابل. وبعد تسعة أشهر من افتتاح مطعمه، أعاد تسميته ليصبح ”رامن كويكى“، معتمدًا هوية جديدة تركز على النكهات العميقة المستمدة من السمك المجفف.

هذا التحول لم يكن مجرد تعديل في القائمة، بل كان نقطة تحول في مسيرة ميزوهارا المهنية. فقد تمكن من الحفاظ على قاعدة زبائنه الحاليين، وجذب المزيد من محبي الرامن الباحثين عن تجربة أصيلة ومبتكرة. ارتفعت المبيعات، وأصبح ”رامن كويكى“ وجهة شهيرة لعشاق الرامن في طوكيو.

رامن كويكى الخاص بنودلز النيبوشي. بسعر 1,350 ين، يقدم مرقًا يعتمد على السمك المجفف ويُتبل بالملح وصلصة الصويا الخفيفة، مما يمنح نكهة غنية بالأومامي (© ياماكاوا دايسوكى)

حقق ميزوهارا هيروميتسو قفزة نوعية في مسيرته المهنية عام 2015 عندما تم إدراج مطعمه ”رامن كويكى“ في دليل ميشلان ضمن قائمة ”بيب غورمان“، وهي فئة تكرّم المطاعم التي تقدم طعامًا عالي الجودة بأسعار معقولة. كان هذا الاعتراف بمثابة تتويج لجهوده المستمرة في تطوير وصفات الرامن وصقل مهاراته، لكنه لم يكن نهاية الطريق. على العكس، اعتبره ميزوهارا نقطة انطلاق نحو آفاق أوسع.

لم يتوقف نجاحه عند ”رامن كويكى“، بل استمر في التوسع بثقة ورؤية واضحة. في عام 2018، افتتح مطعمه الثاني ”تشوكا سوبا نيشي نو“، الذي سرعان ما حصد إعجاب عشاق الرامن والنقاد على حد سواء، ليحظى أيضًا بتقدير دليل ميشلان. في هذا المطعم، قدم تجربة جديدة تميزت باستخدام فلفل السانشو الياباني، الذي أضفى على الرامن نكهة لاذعة ومنعشة، ما خلق توازنًا فريدًا بين المذاق الحاد والمرق الغني.

ليس طاهياً بالفطرة

وفي عام 2020، وسط تحديات جائحة كورونا، أطلق ميزوهارا مشروعه الثالث ”كينغ سايمن“، الذي واصل فيه الابتكار واستكشاف آفاق جديدة في عالم الرامن. في هذا المطعم، قدم تجربة مختلفة تمامًا من خلال طبق ”تسوكيمين كينريو“، حيث يتم تقديم النودلز المنقوعة في مرق بارد مصنوع من الأعشاب البحرية. هذا التباين بين برودة النودلز وغنى المرق الدافئ خلق إحساسًا منعشًا ونكهة معقدة أبهرت الزبائن.

ورغم كل هذا النجاح، يرفض ميزوهارا أن يُنظر إليه على أنه طاهٍ بالفطرة. يضحك مازحًا عندما يُشاد بتنوع أطباقه ويقول:

”أنا أبعد ما أكون عن ذلك. هناك الكثير من الأشياء التي أريد تجربتها. ربما يكون الرامن هو موهبتي الوحيدة!“

بالنسبة له، إعداد الرامن ليس مجرد طهي، إنه تجربة مستمرة من البحث والتجريب والتعلم. يؤمن ميزوهارا بأن الرامن فن يتطلب شغفًا بالتفاصيل الصغيرة، حيث يقول:

”تتغير الظروف دائمًا عند صنع الرامن. المكونات قد تكون نفسها، لكن هناك اختلافات طفيفة—مثل حجم قطع لحم الخنزير المشوي الذي يؤثر على نسبة الدهون في المرق. وحتى الزبائن يختلفون دائمًا، وهذا ما يجعل كل طبق فريدًا.“

ما يميز ميزوهارا عن غيره من الطهاة هو شغفه بالتحدي. على عكس أولئك الذين يشعرون بالملل إذا لم يجددوا قوائمهم باستمرار، يجد هو متعة حقيقية في السعي نحو الكمال في إعداد نفس الطبق مرارًا وتكرارًا. بالنسبة له، كل يوم هو فرصة جديدة لإتقان تفاصيل صغيرة تصنع الفارق الكبير.

يقول ميزوهارا إنه يستمتع بمحاولة تحضير طبق رامن خالي من العيوب في كل مرة (© ياماكاوا دايسوكى)

على الرغم من حصول مطاعمه على تقييم ميشلان المرموق، يقول ميزوهارا إنه لم يهتم كثيرًا بالضجة الإعلامية التي جاءت معه. ويضيف: ”معايير اختيار المطاعم في دليل ميشلان تختلف عن المعايير التي تتبعها المنشورات المتخصصة في عالم الرامن، لذلك لم أكن أركز على هذا الأمر. لقد حدث ببساطة أن ما أقدمه من أطباق يناسب معاييرهم“.

كسب قلوب السكان المحليين أولاً

سواء كان ذلك مقصودًا أم لا، فقد ساهم إدراج مطاعم ميزوهارا في دليل ميشلان في توسيع قاعدة زبائنه، لتشمل عددًا متزايدًا من السياح الأجانب الذين يبحثون عن تجارب طعام مميزة. ومع ذلك، يؤكد ميزوهارا أنه لم يسعَ عمدًا لجذب هذا النوع من الزبائن، قائلاً بابتسامة هادئة: ”لا أفكر كثيرًا في السياح.“ ينبع هذا الموقف من فلسفة شخصية يحملها ميزوهارا، حيث يفضل، عند سفره إلى الخارج، الابتعاد عن الأماكن التي تستهدف السياح والتركيز بدلًا من ذلك على المطاعم التي يقصدها السكان المحليون. يوضح فكرته قائلاً: ”السياح لا يرغبون عادةً في زيارة الأماكن التي لا تثير اهتمام السكان المحليين. لذلك، فإن هدفي الأول هو جذب محبي الرامن الياباني. وعندما أحقق ذلك، يمكنني إضافة لمسات قد تثير إعجاب الزوار الأجانب أيضًا.“

يتجلى هذا النهج في التفاصيل الصغيرة التي تحافظ على أصالة تجربة تناول الطعام في مطاعمه. فجميع القوائم مكتوبة باللغة اليابانية فقط، وهو قرار قد يبدو غريبًا للبعض، لكنه مقصود تمامًا. يوضح ميزوهارا ذلك قائلاً: ”عندما أسافر وأجد مطعمًا يقدم قائمته باللغة اليابانية في الخارج، أشعر بخيبة أمل لأنني أبحث عن تجربة مختلفة. لهذا السبب، أحرص على أن يشعر زبائني وكأنهم يتناولون الطعام في منزل ياباني حقيقي، وليس في مكان يحاول تلبية توقعات السياح.“

ورغم هذا التركيز على الأصالة اليابانية، فإن سحر تجربة الرامن التي يقدمها ميزوهارا يتجاوز الحدود اللغوية والثقافية. فحتى دون جهود ترويجية موجهة للسياح، يجد الزوار الأجانب أنفسهم مفتونين بجودة الطعام وبساطة الأجواء، حيث تتحدث النكهات عن نفسها وتصل مباشرةً إلى القلوب.

من ناحية أخرى، يتميز ميزوهارا برؤية واضحة تجاه توفير بيئة ترحب بجميع الزبائن، لا سيما النساء. في مطعمه ”أيدايا“، حرص على تصميم ديكور عصري وأنيق يخلق جوًا مريحًا وجذابًا. يقول بابتسامة واثقة:”أردت أن تشعر النساء بالراحة عند الدخول، حتى لو كنّ بمفردهن. أردت تقديم طبق رامن يمكنهن نشره على إنستغرام دون تردد.“

لم يكن هذا مجرد كلام نظري، فقد أولى اهتمامًا خاصًا بجماليات المكان، من تصميم الطاولات إلى طريقة تقديم الأطباق. والنتيجة؟ في أحد الأيام، كان مشهد صف طويل من الشابات المنتظرات أمام المطعم قبل فتح أبوابه مشهدًا لافتًا. المثير للاهتمام أن هذا الجو الجذاب لم يقتصر على جذب النساء فقط، بل أصبح أيضًا وجهة مفضلة للرجال الذين يبحثون عن تجربة طعام مميزة في مكان أنيق ومريح.

لقد نجح ميزوهارا في خلق توازن دقيق بين الأصالة والحداثة، بين البساطة والجاذبية، وبين الانتماء المحلي والانفتاح العالمي دون أن يضطر للتنازل عن هويته أو فلسفته الخاصة.

التصميم الداخلي لمطعم ”أيدايا“ في أوكاتشيماتشي (© إنوسنس)

ندم المتمرد

غالباً ما يلتزم أصحاب مطاعم الرامن بالنمط التقليدي للحرفيين، حيث يقضون ساعات طويلة في المطبخ لإتقان نكهة واحدة. أما ميزوهارا فيفضل أن يوكل مهمة إدارة المطاعم اليومية للآخرين، بينما يركز هو على تطوير أفكار جديدة للرامن. وفي الآونة الأخيرة، شارك في العديد من الفعاليات في آسيا وخارجها.

رغم نجاحه، يعترف ميزوهارا بوجود بعض الأمور التي يتمنى لو كان قد فعلها بشكل مختلف. يقول معجبًا بطهاة آخرين: ”أنا معجب بتلك الطهاة الذين يستطيعون خلق نكهات مميزة يعرفها الناس على الفور،“ يقول معترفًا بفضل مطاعم مثل ”توميتا“ في ماتسودو، تشيبا، و”إيدا شوتين“ في يوجاوارا، كاناغاوا. ”كان هناك وقت كنت فيه أشعر بالضيق لعدم قدرتي على خلق نكهات أيقونية مثل تلك النكهات. ربما لو كان لدي تدريب أكثر، لما واجهت تلك الصعوبات“. ومع ذلك، يدرك ميزوهارا أن لديه مرونة أكبر الآن. يقول: ”رغم وجود بعض النقاط التي أندم عليها، إلا أنني سعيد بما حققته“. وعندما يتحدث إلى موظفيه، يؤكد دائمًا على أهمية إتقان الأسلوب الخاص بهم قبل البدء بمشروع مستقل.

مع اقتراب مطعم رامن كويكى من ذكرى تأسيسه العاشرة واستمرار نجاح ميزوهارا، ما هو الهدف التالي لهذا الطاهي المبدع؟

يقول ميزوهارا: ’إذا سنحت لي الفرصة، أود فتح المزيد من المطاعم. لقد حققت الكثير في عالم الرامن، لكنني أرغب في استكشاف آفاق جديدة ومبتكرة. نظرًا لخلفيتي في العمل في الحانات اليابانية، فأنا أكثر شغفًا بقطاع المطاعم بشكل عام وليس الرامن فقط. ولذلك، أمتلك مرونة أكبر في التعامل مع هذه الأمور، ولا أريد أن أقتصر على تقديم نوع واحد من الطعام، أريد أن أقدم تجربة شاملة للزبائن. ويكفيني أن أرى زبائني مستمتعين بتناول الطعام في مطاعمي“.

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: ميزوهارا هيروميتسو يقف خارج مطعم ”أيدايا“ في أوكاتشيماتشي بطوكيو. © ياماكاوا دايسوكى)