تعرف على وصفات ”التوفو“ اليابانية لطهي أكثر صحة

ثلاث وجبات من التوفو يوميا

التوفو (نوع من الجبن النباتي مصنوع من حليب الصويا) له قوام أملس يعطي شعورا لطيفا بالنعومة عندما يلامس سطح اللسان، ومذاقا حلوا خفيفا مصدره فول الصويا. يمكن أن يأخذ قوام اللحم أو الجبن حسب طريقة التحضير. ومع ذلك فهو مصنوع من ثلاثة مكونات فقط هي: فول الصويا والماء ونيغاري (واحد من تشكيلة من مواد التخثر الطبيعية). تؤثر مراحل الإنتاج مثل الضغط أو التجفيف على النكهات والقوام بعدة طرق. فول الصويا غني بالبروتين بشكل طبيعي ومنخفض السعرات الحرارية، ما أكسبه لقبا يابانيا هو ’’هاتاكي نو نيكو (لحم الحقل)‘‘. وهو عنصر غذائي أساسي للناس من مختلف الأعمار. كودو شيوري إحدى عشاق التوفو حيث يطلق الناس عليها اسم ’’مامي تشان (حبة الفول الصغيرة)‘‘، وهي تستخدم هذه الوجبة لبناء روابط دولية.

كودو عاشقة للتوفو منذ نعومة أظفارها، حتى أنها تفضله على الأرز. وعندما كانت في الجامعة كانت تشتري كل وجباتها الخفيفة بعد المحاضرات من متجر توفو بدلا من متاجر الاحتياجات اليومية. ولا تزال عاشقة للتوفو بشكل استثنائي حتى يومنا هذا، وتدعي أنها تأكل حوالي ألف وجبة توفو محضرة بطرق مختلفة في العام.

تعتبر كودو أن مصدر البهجة في تناول التوفو يكمن في عدم ظهوره في الأطباق وتعدد أشكاله. إن فول الصويا الذي يستخدم كمكون رئيسي في تحضير التوفو غني بالبروتين، والسكريات الطبيعية التي يحتوي عليها تساعد في تعميق النكهات. يمكن استخدام التوفو في الأطباق الغربية مثل المعكرونة أيضا إما عن طريق الطهي كما هو أو بعد هرسه ليصبح كريمي القوام. إنه صديق متعدد الاستخدامات بغض النظر عن كيفية تحضيره وتقديمه.

كودو شيوري تتحدث عن طعامها المفضل (حقوق الصورة nippon.com)

مكونات تتجاوز الحواجز الوطنية والدينية

درست كودو التواصل بين الثقافات في الجامعة، وأرادت ذات مرة أن تصبح مدرسة للغة اليابانية في الخارج. حصلت على شهادة خبيرة توفو عندما بدأت الدراسات العليا في أبريل/نيسان عام 2013 لأنها اعتقدت أن المعرفة قد تكون مفيدة في جهودها الدولية.

قامت كودو عندما كانت طالبة جامعية بدعم المعلمين في بعض الأحيان كمساعدة في فصول اللغة اليابانية. كانت تذهب لتناول الغداء بعد الفصل مع طلابها الدوليين، بل وتدعوهم إلى منزلها. واكتشفت أن الكثير منهم تحكمه قيود دينية فيما يتعلق بالطعام، أو كانوا نباتيين لأسباب شخصية. في حين أن التوفو من الأطعمة الحلال وهو وجبة نباتية أيضا. تأتي قيمة التوفو في اليابان من جمال شكله وفوائده الغذائية، ولكن كجزء من ثقافة الطعام العامة، فهو مكون يمكن أن يستمتع به أي شخص بغض النظر عن جنسيته أو دينه.

ولكن الكثير من الطلاب الدوليين عندما يذهبون لشراء التوفو تواجههم عقبات بسبب مصطلحات مثل مومين أو كينوغوشي أو أوبورو في حين أن المستهلكين اليابانيين قد يجدونها مصطلحات مألوفة للغاية. وكان من دواعي سرورها أن تشرح الفرق بين تلك الكلمات قائلة إن مومين (قطن) توفو متماسك القوام بينما قوام كينوغوشي (حريري) توفو طري، أما أوبورو - يسمى أحيانا يوسي- توفو فهو محضر حديثا ويمكن الاستمتاع به كما هو أو استخدامه في الحساء.

كينوغوشي توفو في العلبة البيضاء على اليسار ويوبا (رقاقات توفو) في العلبة السوداء على اليمين (حقوق الصورة لكودو شيوري بالتعاون مع توفوشي ميشيمايا).

توفو بألوان زاهية

عندما سألت كودو الطلاب الدوليين كيف يأكلون التوفو في بلدانهم، وقد أتتها أنواع مختلفة من الإجابات. معظمهم لم يأكله طازجا أبدا، حيث إنه يقلى في زيت غزير أو يحمر لدى الكثير من الثقافات. هناك الكثير من الأطباق في اليابان التي تستخدم التوفو فيها لا تتطلب إلا القليل من التحضير مثل ’’هيياياكّو (توفو بارد على وجهه منكهات مثل صلصة الصويا والزنجبيل والبصل الأخضر)‘‘ أو ’’يودوفو (مكعبات من التوفو في مرق ساخن)‘‘. كانت تلك المعلومات أمرا جديدا للكثير من الطلاب الذين بدت الدهشة على محياهم من إمكانية الاستمتاع بالتوفو دون الحاجة للكثير من الطهي. وقد ربطه بعضهم بالعشق الياباني للساشيمي.

توفو مع أزهار صالحة للأكل معروضة في أحد أسواق المنتجات العضوية في شيانغ ماي في تايلاند (حقوق الصورة لكودو شيوري).

وقد ساعدتها رحلاتها الخاصة على فهم هذه الاختلافات الثقافية بشكل أفضل. فعندما زارت كودو أوروبا وجدت الكثير من المأكولات المحمرة مصنوعة من أنواع متماسكة القوام من التوفو. بينما اكتشفت أن الأسواق في تايلاند تبيع كعكا أصفر من توفو منفوش القوام بلون الزعفران. وعندما ذهبت إلى هاواي للمساعدة في افتتاح متجر يبيع ’’أبورا أغي (توفو مقلي في زيت غزير)‘‘، وجدت أن الزبائن سرعان ما أصبحوا مدمنين على الوجبة وعلى ’’إيناريزوشي (أرز سوشي محشو في رقاقات مصنوعة من أبورا أغي)‘‘ لأن مذاقهما لذيذ.

وجبة توتشيو أبورا أغي التي حققت نجاحا كبيرا في هاواي (حقوق الصورة لكودو شيوري).

نشر الوعي

أصبحت كودو مصدرا للمعلومات للإجابة عن أسئلة عن التوفو بعد أن حصلت على شهادة خبيرة توفو، ولا سيما بعد أن بدأت في استضافة مناسبات مثل فعاليات تذوق. سرعان ما بدأت البرامج التلفزيونية المتنوعة في عرض مغامرتها باعتبارها ’’أصغر خبيرة توفو في اليابان‘‘ حيث كان عمرها آنذاك 22 عاما فقط. وتقول إنها شعرت بمسؤولية أكبر بما ستقوله بعد ذلك، لأن المشاهدين سيصدقونها ويختارون التوفو بناء على ما تصرح به.

أنشأت كودو حسابا على أنستغرام ونشرت سلسلة من المقالات للمساعدة في مشاركة المعلومات حول الفعاليات وما شابه. كما عملت منذ عام 2018 تحت الاسم التجاري أوراي (وهي تلاعب بالألفاظ على عبارة ’’كل شيء على ما يرام‘‘ الإنجليزية عند نطقها باليابانية) في تخطيط الفعاليات وإعداد وتنسيق قوائم الطعام وتجميع الأخبار وتصميم مشاريع داخل اليابان وخارجها لنشر المعلومات.

من بين أنشطتها السابقة عرض لافتات لمتاجر توفو تمد مخابز معينة بحليب الصويا، وبيع توفو عالي الجودة في المناسبات الحية، وتقديم هيياياكو في عروض فناني السيراميك. تشعر كودو أن العمل بالتعاون مع أشخاص من قطاعات ومجالات أخرى مثل الفن أو الموسيقى، يمكن أن يفتح أمامها مجموعة كاملة جديدة من الآفاق.

عندما سألتها لماذا تبذلين الكثير من الجهد في أنشطة التوعية العامة والإعلان، أجابت قائلة ’’إن متاجر التوفو الخاصة لا تعرض إعلانات تلفزيونية أو إذاعية، ولا تضع إعلانات في الصحف‘‘. يميل حرفيو التوفو لأن يكونوا عمالا مثابرين وصبورين وهادئين ومعزولين. وغالبا ما يجدون صعوبة في الترويج لعملهم في العالم الخارجي.

تعلّم كودو في دوراتها الناس كيفية اختيار واستخدام وصنع التوفو. لقد أرادت أن تقدم لأكبر عدد ممكن من الناس فرصة للتعرف على الطعام بشكل أفضل، لذلك بدأت في تنظيم الفعاليات في منازل جماعية ومراكز الرعاية الصحية وجلبت مالك متجر توفو إلى سكن الطلاب الدوليين لتعليم حوالي 60 طالبا كيفية تحضير الوجبة. كان الهدف الأساسي ببساطة هو زيادة الوعي. شعرت أنه إذا أصبح المستهلكون أكثر معرفة عن التوفو، فيمكن أن يضيف ذلك طبقة جديدة كاملة إلى نظامهم الغذائي. وأدركت أيضا أن هذا يمكن أن يساعد متاجر التوفو على البقاء والاستمرار.

في ورشة عمل لصنع التوفو للسكان المحليين في شيانغ ماي في تايلاند في فبراير/شباط عام 2017 (حقوق الصورة لكودو شيوري).

تلاشي محلات التوفو

على الرغم من تزايد استهلاك التوفو إلا أن عدد متاجر التوفو الصغيرة آخذ في الانخفاض. أفاد الاتحاد القومي لمنتجي التوفو ’’زينكوكو توفو رينغوكاي‘‘ أنه في الذروة في عام 1960 كان هناك 51600 متجر توفو. وقد انخفض هذا الرقم إلى 5713 فقط بحلول عام 2019. وبدأ كبار المصنعين اليابانيين وجمعيات تعاونية للمتاجر المتخصصة في السعي إلى مزيد من الرقابة على النظافة والجودة في حوالي عام 1962، لذلك قاموا بتحديث منشآتهم وبدأوا التوزيع من خلال محلات السوبر ماركت ومتاجر الخصومات. واجهت المتاجر المتخصصة الصغيرة صراعا شرسا مع تقدم زبائنهم في السن وخفّض المنافسون الأسعار.

تعترف كودو بأنه ’’قد يتواصل فقدان متاجر التوفو الصغيرة‘‘. وتقول ’’لكنني أعتقد أن هذه المتاجر تساعد في تعزيز ثقافة الطعام اليابانية من خلال التواصل مع المجتمع المحلي، ودورها في تدريس مادة التوفو وفول الصويا في المدارس الابتدائية‘‘. يبدو أنه بينما يغلق 500 متجر كل عام، يتم فتح 100 متجر جديد آخر. تعتقد كودو أن أكبر فرصة للاستمرار تكمن في نشر الوعي بقيمة تلك المتاجر، بحيث يثمّن السكان العيش في مجتمعات بها مثل هذه المتاجر المتخصصة ويساهمون بنشاط في المساعدة في الحفاظ عليها.

مساعدة الناس في التعرف على التوفو

إن الوعي بالعلامات التجارية للتوفو أو التركيز على أصناف مكوناتها أقل مقارنة بكماليات مثل القهوة أو الجبن. وتقول كودو إن السبب في ذلك يعود إلى أن المستهلكين لا تتاح لهم فرصة التعرض للتوفو باعتباره منتجا بارزا لذيذا بحق.

تمتلك توفو أيضا مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأنماط، ويمكن صنعها من حوالي 400 نوع من أنواع فول الصويا التي تزرع في اليابان. هناك أيضا اختلافات في الشكل في كل منطقة من اليابان من هوكايدو إلى أوكيناوا. تصف كودو ذلك بـعبارة ’’جونين تويرو‘‘ والتي تعني (اعثر على عشرة صانعي توفو، واحصل على عشرة أنواع مختلفة منه)، وهو تلاعب بالألفاظ لتصبح العبارة على غرار مثل شعبي ياباني عن التنوع البشري. يفضل رواد المطاعم في كيوتو التوفو الطري الذي يتناغم بسلاسة مع مرق الداشي والأطباق المصاحبة للوجبات الرئيسية، بينما في طوكيو فهم يحبون التوفو الذي له حلاوة الفاصوليا الطبيعية الواضحة، أما في منطقة هوكوريكو المغطاة بالثلوج فيستخدم الناس توفو متماسك القوام بشكل جيد بحيث لا يتفتت حتى عند ربطه بالخيط.

قطعة من التوفو مع أنواع مختلفة من فول الصويا (حقوق الصورة لكودو شيوري).

إذا قام الناس باستكشاف بضائع متاجر البقالة والمتاجر المتخصصة أثناء سفرهم، فقد يصابون بالصدمة لمعرفة مدى اختلاف الأنواع المحلية من التوفو. ثم إذا تمكنوا من العثور على قطعة واحدة من التوفو المتميز في أحد متاجر التوفو فمن المؤكد أنهم سيصبحون من عشاقه حتى لو كان سعره أكثر بـ 100 ين أو كان المتجر بعيدا بعض الشيء. وتنوه كودو إلى أن التفاعل مع تلك المتاجر المحلية يمكن أن يساعد الأشخاص أيضا على الاستمتاع بمشترياتهم بشكل أفضل. وقد أوصاها أحد الباعة بترك التوفو لمدة 15-20 دقيقة لتصل حرارته إلى درجة حرارة الغرفة، ما يسمح بانتشار الرائحة الطبيعية اللذيذة للإحساس بمزيد من النكهة.

تقول كودو ’’في الوقت الحالي ومع جائحة كوفيد-19، أمام الناس فرصة لإعادة تقييم الأشياء التي كانوا يأكلونها بدون تفكير والتعمق فيها حقا. أعتقد أنه إذا تنبه الناس إلى مدى لذة التوفو، فيمكن أن يضيف ذلك بعض المعاني إلى الحياة. نحن نأكل ثلاث مرات في اليوم، لذا فإن التعلق بطعامنا يمكن أن يجلب لنا متعة أكبر‘‘. قد يستغرق الأمر بعض الجهد، لكن الأمر يستحق المحاولة إذا كان ذلك يعني أن المزيد من الأشخاص يمكنهم الاستمتاع بشكل أفضل بالتوفو.

أوبورو توفو طازج (حقوق الصورة لكودو شيوري بالتعاون مع توفوشي ميشيمايا).

(المقالة الأصلية منشورة بالغة اليابانية. الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: كودو شيوري تحمل طبق أوبورو توفو طازجة في توفوشي ميشيمايا أثناء فعالية مشتركة. حقوق الصورة nippon.com)