اكتشف أسرار الوسابي الياباني: لذّة الطعم وفوائد صحية غير متوقعة!

الوسابي الياباني الأصلي

الوسابي، تلك النبتة اليابانية الأصيلة، تعتبر من المكونات الفريدة والمميزة في المطبخ الياباني. ينمو الوسابي، وتحديدًا النوع المعروف بـ واسابيب جابونيكا، في المياه الضحلة للجداول النقية بالمناطق الجبلية الباردة، وتتطلب فترة نمو طويلة تمتد بين ثمانية عشر شهرًا وثلاث سنوات للوصول إلى مرحلة النضج الكامل. الجزء الرئيسي المستخدم في الطهي هو الجذمور أو الساق السفلية، لكن الاستخدام لا يقتصر عليه، حيث تُستخدم الأزهار والأوراق وحتى الجذر الأبيض للنبتة.

هون-واسابي، أو الوسابي الياباني الأصلي، يتميز عن سيو-واسابي المعروف باسم ”الوسابي الغربي“ أو الفجل الحار. الوسابي الياباني يمتلك رائحة منعشة وحلوة، على عكس الرائحة النفاذة التي تميز الفجل الحار. وعند بشر جذور الوسابي، يتحول لونها إلى الأخضر، بينما يتحول الفجل الحار إلى اللون الأبيض.

من المثير للاهتمام أن جذور الوسابي ليست حارة بطبيعتها. عند بشرها فقط، تبدأ النكهة اللاذعة الفريدة بالظهور نتيجة التفاعل الكيميائي بين الإنزيمات الموجودة في الأنسجة الخلوية. وكلما كانت عملية البشر أدق وأنعم، كانت النكهة أكثر حدة وحدة. تقليديًا، تُبشر جذور الوسابي باستخدام مبشرة مصنوعة من جلد القرش، وهي أداة تقليدية تحمل قيمة تراثية.

تُنتج مبشرات جلد القرش، وخاصة تلك المصنوعة من قبل شركة ساميغاوا، خصيصًا لتلبية احتياجات مطاعم السوشي ومحلات المعكرونة اليابانية. إلا أن هذه الأداة نادرة الاستخدام في المنازل العادية، ما يجعل الحصول على جذور الوسابي الطازجة أمرًا صعبًا. هذه الجذور تُعتبر من الأطعمة الفاخرة في اليابان، حيث تجمع بين قيمتها العالية ونكهتها الفريدة التي تضيف لمسة خاصة إلى الأطباق اليابانية التقليدية.

على اليسار مبشرة مصنوعة من جلد سمك القرش من إنتاج شركة ساميغاوا تُستخدم لبشر الوسابي الياباني حتى يتحول إلى عجينة ناعمة، وعلى اليمين الفجل الحار. (© بيكستا)

الوسابي في ثقافة المطبخ الياباني

تشير السجلات التاريخية إلى أن نبات الوسابي استُخدم لأول مرة كعشب طبي خلال فترة أسوكا (593-710)، حيث قُدرت قيمته العلاجية في ذلك الوقت. ومع بداية فترة إيدو (1603-1868)، بدأت زراعته بشكل أوسع في المنطقة التي تُعرف اليوم بمحافظة شيزوؤكا، والتي أصبحت فيما بعد واحدة من أشهر المناطق لإنتاج الوسابي في اليابان.

في البداية، اقتصر استخدام الوسابي على كونه توابل تُضاف إلى نودلز الصوبا، لكنه لم يكن مجرد مكون غذائي. بفضل ندرته وقيمته العالية، كان يُقدم كهدايا فاخرة إلى الشوغون (الحكام العسكريين في اليابان)، مما جعله رمزًا للترف والمكانة الاجتماعية الرفيعة. آنذاك، لم يكن الوسابي متاحًا لعامة الشعب، بل ظل حكرًا على الطبقات العليا والنبلاء، إلى أن أصبحت زراعته وانتشاره أكثر شيوعًا في الفترات اللاحقة.

من على اليسار يوجد الوسابي المبشور، البصل الأخضر، الفجل المبشور، الوسابي، صلصة الصوبا تسويو، معكرونة الحنطة السوداء الباردة زاروصوبا. (© بيكستا)

في أوائل القرن التاسع عشر، شهدت مدينة إيدو (المعروفة اليوم بطوكيو) تطورًا هامًا في عالم المأكولات اليابانية مع اختراع النيغيريزوشي، وهو الشكل الذي أصبح عالميًا من السوشي. يتميز هذا النوع من السوشي بوضع الوسابي المبشور بين كرات أرز السوشي وطبقة النيتا (الأسماك أو المأكولات البحرية التي تُزين الأرز).

ساهمت إضافة الوسابي في تعزيز النكهة وإبراز الطعم الطبيعي للمكونات الطازجة، مما جعل النيغيريزوشي طبقًا مميزًا في المطبخ الياباني. وسرعان ما اكتسب هذا الابتكار شهرة واسعة في إيدو، لتصبح المدينة مركزًا لهذا الشكل الجديد من السوشي، الذي انتشر لاحقًا ليصبح أحد رموز المطبخ الياباني عالميًا.

نيغيريزوشي الذي يحتوي على الوسابي بين طبقة النيتا وأرز السوشي. (© بيكستا)

على الرغم من أن الوسابي كان لفترة طويلة مكونًا مميزًا في أطعمة النخبة وذوي المكانة العالية في اليابان، إلا أنه اليوم أصبح عنصرًا أساسيًا متاحًا في كل منزل. يُستخدم الوسابي مع مجموعة واسعة من الأطباق اليابانية التقليدية مثل الساشيمي، أنواع السوشي المختلفة، نودلز الصوبا، وحتى مع شاي الأوكازوكي الأخضر المقدم فوق الأرز أو مع شرائح اللحم لتعزيز النكهة.

لم تتوقف شهرة الوسابي عند حدود المطبخ الياباني، بل امتدت إلى المأكولات العالمية والغربية. حيث أصبح يُستخدم في أطباق مبتكرة مثل المعكرونة، الجبن، الصلصات، وحتى الحلويات. هذه المرونة في استخدامه ساهمت في تحويل الوسابي إلى مكون عالمي يلبي أذواقًا متعددة، مع الحفاظ على ارتباطه بالجذور اليابانية العريقة.

أوناغي نو داشي-تشازوك ”ثعبان البحر ومرق الحساء فوق الأرز“. (© بيكستا)

طرق زراعة الوسابي

تتم زراعة الوسابي في اليابان باستخدام طريقتين رئيسيتين: الزراعة المائية والزراعة في التربة. النوع التقليدي من الوسابي يُزرع في مياه الجداول الصافية المتدفقة داخل الغابات الجبلية، ويُعرف باسم ”ساوا-واصابي“ أو ”واصابي الماء“. بينما يُزرع نوع آخر يعرف باسم ”هاتا-واصابي“ أو ”واصابي الحقل“ في المناطق الباردة المشجرة.

تعتبر زراعة الوسابي من العمليات الصعبة نظرًا لحساسيته تجاه تذبذب درجات الحرارة. يتطلب النبات مياه جارية بدرجة حرارة ثابتة تتراوح بين 12 إلى 13 درجة مئوية، ولا ينبغي أن تتجاوز درجة الحرارة في الصيف 16 درجة مئوية لضمان نموه الجيد.

أحد الأساليب التقليدية المستخدمة في زراعة الوسابي هي طريقة ”التاتامييشي“، التي تُمارس بشكل رئيسي في منطقة جبل أماغي بمحافظة شيزوؤكا. في هذه الطريقة، يتم زراعة الوسابي على المنحدرات المتدرجة بعد أن يحفر المزارعون الأساس ويغطونه بطبقات من الحجارة الكبيرة والحصى، ثم تضاف التربة الرملية في الأعلى. تُسمح مياه الينابيع بالتدفق عبر الطبقة السطحية الرملية، مما يوفر التهوية الجيدة التي تسهم في نمو الوسابي بشكل سريع. هذه الطريقة التي يعود استخدامها إلى أكثر من 400 عام، تم الاعتراف بها من قبل منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة في عام 2018 كنظام تراث زراعي مهم عالميًا.

أما في محافظة ناغانو، التي تُعد أيضًا من المناطق الرئيسية لإنتاج الوسابي، فتُستخدم طريقة ”هيتشي“ لزراعة الوسابي في الأراضي المسطحة. في هذه الطريقة، يحفر المزارعون الأرض على طول الأنهار بعمق يتراوح بين متر ومترين لإنشاء تلال تُزرع فيها جذور الوسابي. تُسحب المياه الجوفية من أسفل مجرى النهر لري النباتات، مما يساهم في توفير الرطوبة اللازمة لنموها.

بهذا الشكل، يجسد كل نوع من طرق الزراعة اليابانية التقليدية التفاعل المتناغم بين الطبيعة والإنسان، حيث يُعزز استخدام المياه النظيفة والتهوية الجيدة من إنتاج الوسابي ذو الجودة العالية.

حقول الوسابي في إيزو، شيزوؤكا، المعترف بها كموقع للتراث الزراعي العالمي. (© بيكستا)

يحتاج الوسابي الياباني، الذي يُزرع في الوديان الجبلية المحيطة بمناطق مثل إيواتي، شيزوؤكا، وغيرها من المحافظات، إلى بيئة محددة للنمو، حيث يتطلب صيفًا باردًا وشتاءً دافئًا مع تصريف جيد للمياه. تعتبر هذه الظروف المناخية المثالية أساسية لضمان جودة محصول الوسابي. يُستخدم الوسابي بشكل أساسي كمكون في المنتجات المصنعة، بالإضافة إلى معجون الوسابي الياباني الذي يُصنع من مسحوق الوسابي المجفف، والذي يعد من المكونات الشهيرة في المطبخ الياباني.

عولمة الوسابي

على الرغم من أن معظم أنواع الوسابي الياباني تُنتج في مناطق مثل شيزوكا وناغانو، إلا أن الإنتاج المحلي يشهد تراجعًا عامًا في السنوات الأخيرة. يُعتبر الوسابي هاتا هو النوع الرئيسي المنتج في اليابان، ولكن نظرًا للطلب المتزايد، يتم استيراده بكميات كبيرة من دول مثل تايوان، الصين، وإندونيسيا. بالإضافة إلى ذلك، تزرع بعض الدول أيضًا نوع الوسابي ساوا، الذي يشهد زيادة في الطلب من قبل المستهلكين والمطاعم في الخارج الذين يبحثون عن الوسابي الأصلي والحقيقي.

الفوائد الصحية

يعتبر الوسابي من الأطعمة التي يمكن أن تساهم في الوقاية من بعض أنواع السرطان عند تضمينه بشكل منتظم في النظام الغذائي، بفضل احتوائه على مركبات غذائية قوية ومضادة للأكسدة. من أبرز هذه المركبات ”الأيزوثيوسيانات“، وهي مواد كيميائية طبيعية ثبتت قدرتها على مكافحة الجذور الحرة التي تسبب تلف الخلايا وتؤدي إلى الإصابة بالسرطان.

تظهر الدراسات العلمية أن هذه المركبات في الوسابي يمكن أن تسهم في تقليل خطر نمو الخلايا السرطانية، بما في ذلك سرطان الدم، سرطان المعدة، سرطان الثدي، وسرطان الجلد. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت الأبحاث أن استهلاك الوسابي يعزز موت الخلايا السرطانية في غضون 24 ساعة من تناوله، بينما يظل تأثيره على الخلايا السليمة محدودًا.

ما يميز الوسابي هو قدرته على منع نمو الأورام قبل بدء العلاج التقليدي، حيث يعمل على استهداف الخلايا السرطانية وتدميرها دون التأثير على الخلايا الصحية المحيطة بها. لذا، يمكن أن يكون الوسابي خيارًا غذائيًا مفيدًا في دعم الوقاية من السرطان وتعزيز صحة الجسم بشكل عام، مما يضيف إلى فوائده الصحية العديدة التي تشمل تحسين الهضم وتقوية المناعة.

الوسابي المصنع

يوجد في كل منزل ياباني أنبوب من معجون نيري-وسابي، الذي يُستخدم بشكل شائع مع السوشي والساشيمي والأطباق اليابانية الأخرى. وعلى الرغم من أنه لا يمتلك نفس الحلاوة أو الرائحة المميزة للوسابي الطازج، إلا أنه يعد أكثر سهولة في الحصول عليه وأقل تكلفة. يتكون المعجون عادة من مزيج من الوسابي والفجل الحار، مما يساهم في الحصول على نكهة مشابهة للوسابي الياباني الحقيقي، لكنه لا يتمتع بنفس القوة أو الطزاجة. هناك أيضًا منتجات تحتوي على 100% من الوسابي الياباني، ولكنها نادرة وأغلى ثمناً. بعض العلامات التجارية تتجنب إضافة أي مواد تلوين، وهو ما يُعد علامة على جودة المنتج.

في حين أن معجون نيري-وسابي يعد بديلاً شائعاً، إلا أن هناك إقبالاً متزايداً في اليابان وخارجها على الحصول على الوسابي الطازج، خاصة في المطاعم التي تقدم أطباق السوشي الفاخرة، حيث يُبشر الوسابي الطازج لحظة الطلب لضمان طزاجته وجودته. وبشكل عام، كلما زاد محتوى الوسابي الياباني الأصلي في المعجون، زاد السعر، مما يعكس جودته الفائقة.

أنبوب يحتوي على معجون الوسابي. (© بيكستا)

الوسابي-زوكي هو طبق مخلل مميز يُعد من المأكولات التقليدية في المناطق المنتجة للوسابي، مثل شيزوكا وناغانو. يتكون هذا الطبق من أوراق الوسابي المقطعة، والسيقان والجذور المخللة في بقايا الساكي (مشروب الأرز الياباني). يتميز الوسابي-زوكي بنكهته الحادة والمميزة التي تجعل منه طبقًا محببًا للعديد من اليابانيين، خصوصًا في المناطق التي تُزرع فيها هذه النبتة الثمينة.

يمكن الاستمتاع بالوسابي-زوكي كوجبة خفيفة يتم تناولها مع المشروبات الكحولية مثل الساكي أو البيرة، حيث تُعتبر مرافقة مثالية لهذه المشروبات بفضل نكهته اللاذعة والمميزة. كما يمكن استخدامه كمرافق لصلصة الصويا، حيث يتم مزجه معها ليُقدم كإضافة لذيذة إلى أطباق الكامابوكو (السمك المهروس على البخار) ومنتجات معجون السمك الأخرى من نوع نيريمونو. هذه الأطباق تعتبر جزءًا من ثقافة الطعام اليابانية التقليدية، حيث يضيف الوسابي-زوكي طابعًا خاصًا ومذاقًا حارًا يجعل تناول الطعام تجربة فريدة.

واسابي- زوكي. (© بيكستا)

هناك عدد لا حصر له من الاحتمالات للمنتجات المعالجة بالوسابي، حيث أصبح هذا المكون المميز جزءًا من العديد من الابتكارات في عالم الطعام. من بين الأطعمة المتوفرة التي تضم الوسابي كمكون رئيسي، نجد الجبن المنقوع بالوسابي الذي يجمع بين نكهة الجبن الغنية والحارة للوسابي، مما يخلق توازنًا مميزًا في الطعم.

كما يوجد الآيس كريم المخلوط بالوسابي، الذي يوفر مزيجًا فريدًا بين الحلاوة والحرارة، ليُشكل تجربة ممتعة لعشاق النكهات غير التقليدية. إضافة إلى ذلك، هناك بيرة الوسابي، التي تتميز بنكهة حارة لاذعة تعطي لمحة من التوابل المميزة لهذا النبات الفريد.

هذه المنتجات المبتكرة تعكس تنوع استخدامات الوسابي وتقديره في المطبخ الياباني الحديث، حيث يجتمع الطعم الحار مع الأطعمة الغربية والحديثة بطريقة فريدة تروق لمحبي المغامرة في الطهي.

آيس كريم بالوسابي. (© بيكستا)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان وسابي ومبشرة من جلد سمك القرش، © بيكستا)