تعرف على أصناف وأنواع الفطر الياباني الأكثر استهلاكًا

مصدر غذائي منذ القدم

كان الفطر عنصرًا أساسيًا على المائدة في فصل الخريف في اليابان لفترة طويلة جدًا. وتشير أشكال الفطر الخزفية التي تم العثور عليها في مواقع جومون الأثرية القديمة إلى أنه كان يُستهلك بانتظام منذ 4000 عام. ويتم تقدير الفطر بسبب نكهته ورائحته بالإضافة إلى خصائصه الغذائية، والتي تشمل تركيزات عالية من الألياف والفيتامينات ب ود2 والمعادن. وفي الآونة الأخيرة، وجد أن الفطر مفيد لصحة المناعة ويساعد في تخفيف آثار الأمراض المرتبطة بنمط الحياة.

ويُعتقد أن كلمة الفطر في اللغة اليابانية، كينوكو، مشتقة من ميل الفطريات اللحمية للنمو فوق الأشجار وما حولها (كي)، وخاصة جذوع الأشجار المتحللة والقديمة. يدعم المناخ الياباني الرطب ما يصل إلى 5000 نوع من الفطر، من بينها حوالي 100 نوع فقط، صالحة للأكل. وتدخل الأنواع الطازجة والمجففة في وصفات مأكولات متنوعة.

من أكلة موسمية إلى قوائم الطعام اليومية

في الماضي، كانت معظم أنواع الفطر تتوافر فقط في الخريف وكان يتعين جمعها يدويًا. وتشير السجلات إلى أن المزارعين اليابانيين بدأوا في زراعة شيتاكي منذ منذ حوالي 300 عام، باستخدام جذوع الأشجار الصغيرة المعدة خصيصًا من جراثيم الفطريات. ولا يزال يتم استخدام نسخة محسنة من طريقة زراعة جذوع الأشجار هذه حتى يومنا هذا. إن تطوير طرق زراعة جديدة مثل غرف التربية ذات البيئة التي يتم يمكن التحكم فيها بعناية واستخدام نشارة الخشب المعالجة بمغذيات معينة كوسيلة تربية قد أتاح للمستهلكين الاستمتاع بالفطر غير المكلف والمنتقى حديثًا في أي وقت من السنة. وهناك حوالي 20 نوعًا تجاريًا يُباع في محلات السوبر ماركت والمتاجر الأخرى، بما في ذلك الأنواع الشهيرة مثل ناميكو وإينوكيتاكي وشيميجي.

وماتسوتاكي هو أحد الأنواع ذات التي يحبها الكثيرون ولكن لم يفلح استزراعها. ويتم العثور على هذا الفطر ذو الرائحة المميزة في جميع أنحاء العالم، وعادة ما ينمو على أرضيات الغابات بالقرب من أشجار الصنوبر والتنوب. ويمكن أن تصل أسعار القطع ذات الأحجام الكبيرة لأسعار باهظة. ومع ذلك، فقد أثر التغيير البيئي بشكل خطير على كميات فطر ماتسوتاكي في جميع أنحاء العالم. وفي عام 2020، وضع الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة الفطر على قائمته الحمراء للأنواع المهددة بالانقراض.

طبق دوبين موشي مرتب بأناقة ويتكون من فطر ماتسوتاكي، وروبيان، ومكسرات جينكو مطهو على البخار في مرق داشي، مع نفحة من ليمون سوداتشي معطر

أنواع الفطر المفضلة لليابانيين

شيتاكي

لطالما كان هذا الفطر متعدد الاستخدامات عنصرًا أساسيًا في المطبخ الياباني ولا يزال أكثر الأنواع شيوعًا. ويتميز هذا النوع برأس بني عريض وجذع أبيض. والملمس اللحمي والنكهة الغنية بمذاق الأومامي يجعلانه مناسب لعدد كبير من المأكولات، منها الخضروات المسلوقة والحساء. وتتوفر الأصناف الطازجة والمجففة منه على نطاق واسع، وهذا الأخير يساعد في جلب نكهة لذيذة إلى المرق. ويشتهر الشيتاكي بكونه غني بفيتامين د الذي يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم.

الاستخدامات النموذجية: نابي، تمبورا، سوكي ياكي، الحساء، أطباق الخضروات المسلوقة

شيتاكي طازج ومجفف.

ماتسوتاكي

يتم الاعتزاز بفطر الخريف الضروري، ماتسوتاكي لنكهته الغنية ورائحته، وتصل الأنواع الفاخرة منه إلى أسعار خيالية. وتشهد اليابان وأماكن أخرى تراجع في الكميات المتاحة من هذا النوع من الفطر، وتجري جهود حثيثة للحفاظ على هذا الفطر الثمين.

الاستخدامات النموذجية: على البخار في مرق (دوبين موشي)، أوسويمونو (حساء صافي)، مشوي، مطبوخ مع الأرز، تمبورا

ماتسوتاكي هو أحد الأطعمة المميزة في الخريف، ولكن المكلفة في ذات الوقت.

مايتاكي

يُعرف أيضًا باسم دجاجة الغابة أو رأس الكبش، ويتميز فطر مايتاكي بالمظهر المتعرج لرؤوسه الرمادية المتعددة. وموطنه الأصلي في الصين وأوروبا وأمريكا الشمالية، فهو يزدهر في بيئات دافئة ورطبة. ويُزرع هذا الفطر عادة باستخدام نشارة الخشب. ويُعتقد أن الاسم الياباني، الذي يجمع بين أحرف الكانجي لكلمة ”الرقص“ و ”الفطر“، مشتق من الإثارة التي يسببها العثور على عينة من الأنواع اللذيذة منه. ويتميز فطر مايتاكي برائحته الغنية ونكهته المحببة اللتين تجعلانه يدخل في وصفات مجموعة متنوعة من الأطباق.

الاستخدامات النموذجية: تمبورا، مكرونة، الخضار المسلوق، حساء.

يمكن التعرف على مايتاكي من خلال مظهره المميز.

إيرينغي

إيرينغي، المعروف أيضًا باسم فطر بوق الملك أو فطر المحار الملك، وهو وافد جديد نسبيًا إلى اليابان، حيث تمت زراعته لأول مرة في البلاد في عام 1993. وله ساق سميك ورأس صغير مسطح، ولحمه صلب له نكهة لذيذة . ويشبه قوامه عند طهيه محار أذن البحر والمأكولات البحرية الأخرى، مما يجعل الفطر مشهورًا كطبق رئيسي أو جانبي.

الاستخدامات النموذجية: مشوي على مقلاة أو في ورق قصدير، مقلي

يفضل اليابانيون إيرينغي ذو الرؤوس التي لم تفتح بالكامل بعد ولا تزال كرة مستديرة قليلاً

إينوكيتاكي

يُعرف في بعض البلدان باسم السيقان المخملية أو الفطر الشتوي، يُزرع إينوكيتاكي في اليابان في بيئة مظلمة، مما يمنحها اللون الأبيض على عكس اللون البني للأنواع البرية منه. ويتم بيعها عادة في مجموعات من الفطر الصغير بسيقان طويلة ونحيلة ورؤوس صغيرة. ويتميز إينوكيتاكي بقوام هش ويستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق اليابانية بالإضافة إلى المأكولات الصينية والكورية.

الاستخدامات النموذجية: نابي، سوكي ياكي، أيمونو (سلطة بالتتبيلة)، حساء.

يتناقض المظهر الأبيض القصير لفطر إينوكيتاكي المستزرع مع الأنواع ذات الألوان الترابية الأكبر حجمًا الموجودة في البرية.

ناميكو

يمتلك ناميكو سيقان طويلة ونحيلة ورؤوس صغير بلون العنبر. ويُعرف في بعض المناطق باسم فطر الزبدة الاسكتلندية، وله شكل خارجي زلق بشكل واضح قد يصفه البعض بأنه ”لزج“. ويوجد هذا النوع من الفطر في البرية على أشجار الزان المتحللة. وعادة ما يتم قطع الأصناف المستزرعة قصيرة وبيعها في عبوات بلاستيكية. ويعد فطر ناميكو هو الأنسب للحساء.

الاستخدامات النموذجية: حساء ناميكو ميسو، أيمونو.

ناميكو الخام، على اليسار، ووعاء تبخير من حساء ميسو ناميكو.

كيكوراغي

يُعرف أيضًا باسم فطر الأذن الخشبية، وينمو كيكوراغي على جذوع وفروع الأشجار عريضة الأوراق. وأكثر أنواعه شيوعًا في اليابان هي أراغي – كيكوراغي. ولا تزال الزراعة المحلية محدودة النطاق ويتم استيراد غالبية فطر كيكوراغي في اليابان، بنسبة تتجاوز 90٪. وبينما تتوافر في بعض الأحيان طازجة، إلا أنها تباع عادة في مجففة. وتتمتع بقوام ثابت ومطاطي وتستخدم على نطاق واسع في كل من المطبخ الصيني والكوري.

الاستخدامات النموذجية: الحساء، التمبورا، البطاطس المقلية.

يستخدم كيكوراغي طازجًا أو مجففًا.

شيميجي

يتمتع فطر شيميجي بالنكهة القوية والخفيفة، مناسبة لمجموعة متنوعة من أساليب الطبخ والوصفات. ويتميز بسيقان بيضاء طويلة ورؤوس بنية صغيرة. وموطنه الأصلي آسيا، فهو يزدهر في البيئات الرطبة. ومن أنواعه الأكثر انتشارًا بونا شيميجي وهون شيميجي. وتوجد مقولة شهيرة ”ماتسوتاكي للرائحة العطرة، بينما للنكهة، يستخدم شيميجي“في إشارة لنقاط القوة المختلفة التي يتمتع بها كل نوع من الفطر على حدة.

الاستخدامات النموذجية: الخضروات المسلوقة، الحساء، نابي، المعجنات، تمبورا.

الأصناف المستزرعة، إلى اليسار، أصغر من الأصناف البرية، مثل هاتاكي-شيميجي.

(النص الأصلي باللغة اليابانية. الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: مجموعة متنوعة من الفطر ذات الشعبية. جميع الصور من بيكستا)