«التوفو»... تعرف على أشهر أغذية الحمية في اليابان

يعتبر ”التوفو“ وجبة صحية ومغذية جدًا. إنه غذاء يحتوي على مجموعة متنوعة من الفوائد الغذائية، حيث يشتهر بكونه مصدرًا جيدًا للبروتين النباتي عالي الجودة. إلى جانب البروتين، يحتوي التوفو على العديد من العناصر الغذائية الأخرى مثل الحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والفيتامينات الضرورية مثل فيتامين K وفيتامين B1.

فوائد التوفو تشمل القدرة على دعم الصحة القلبية والوقاية من الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب وارتفاع ضغط الدم. كما أنه يُعزز صحة العظام ويساعد في تقوية الجهاز المناعي وتحسين الهضم بسبب احتوائه على الألياف.

تتوافر أنواع مختلفة من التوفو في السوق، مثل التوفو الناعم (كينوا توفو) الذي يمكن استخدامه في العديد من الوصفات بسبب قوامه الخفيف وسهولة تكوينه، والتوفو الصلب (مومن توفو) الذي يمكن استخدامه في القلي والشواء لأنه يحافظ على هيكليته وصلابته أكثر.

تناول التوفو كجزء من النظام الغذائي يمكن أن يكون إضافة ممتازة للحصول على البروتينات والعناصر الغذائية الأساسية، خاصة لأولئك الذين يتبعون نظامًا نباتيًا أو يبحثون عن خيارات صحية لتحسين التغذية في نظامهم الغذائي.

المشتغلين في صناعة التوفو دائما ما يستيقظون مبكرًا. حيث يقوم كاميدا ماسارو، وهو كبير الجيل الثالث لمتجر توتشيغيا، أحد متاجر التوفو المتواجدة بالمنطقة منذ 91 عامًا في مدينة زوشي بمحافظة كاناغاوا، بالتوجه إلى ورشة عمله في الساعة الرابعة صباحًا كل يوم. ويبدأ العمل بإضافة الماء إلى وعاء مليء بفول الصويا المزروع محليًا والمنقوع بالفعل مسبقًا، حيث قام بفرزه وإعداده في اليوم السابق.

ولإعداد التوفو، يقوم بخلط حبوب فول الصويا المطبوخة بشكل آلي ليحصل على شكل متناسق وسلس، ثم يصفي ويسخن الخليط لصنع حليب الصويا، ويضيف العامل المساعد على التصلب (نيغاري)، وهو ملح غني بالمعادن يتم الحصول عليه من مياه البحر. ويتحكم في التوفو الناتج عن طريق تقليل كمية المياه المضافة أو عن طريق ضبط أساليب التسخين أو التخثر. ويوجد في اليابان وحدها أكثر من 400 نوع مختلف من فول الصويا، ويمكن أن تتراوح أنواع التوفو المصنوع منها بين الأنماط الصلبة والكثيفة إلى الأنواع الناعمة والطرية التي يمكن أن تكون في حالة هلامية تقريبًا.

الصباح الباكر في متجر توتشيغيا لإعداد وتجهيز التوفو. (بنجامين باركس).

الطعام النباتي للرهبان

هناك العديد من النظريات حول كيفية وصول التوفو إلى اليابان. ولكن التفسير الأكثر شيوعًا هو أن الرهبان والعلماء الذين سافروا إلى الصين كمبعوثين خلال فترة عصر نارا (710-794) وفترة عصر هييآن (794-1185) هم من أحضروه معهم.

ومقطع كانجي التوفو (豆腐) يُكتب بأحرف تعني ”حبوب“ و ”فاسدة“، الأمر الذي يشير إلى تسمية خاطئة في اللغة اليابانية. ولكن في اللغة الصينية، يتم استخدام المقطع الثاني أيضًا لوصف الأشياء اللينة والشبيهة بالهلام، لذا فإن الاسم يعني في الواقع ”الحبوب الطرية“ بدلاً من الفاسدة أو المخمرة.

في فترة عصر كاماكورا (1185–1333)، بدأ الرهبان البوذيون الذين كانوا نباتيين بسبب اتباعهم لعقيدة عدم قتل الحيوانات باستخدام التوفو كمكمل بروتيني. واعتبارًا من بداية عصر إيدو (1603–1868)، كانت الطبقات العامة لا تزال تعتبر التوفو من الكماليات، ولم يتم استهلاكه على نطاق واسع حتى منتصف هذه الفترة. ووفقًا لجمعية التوفو اليابانية، فقد ساعد على انتشاره إصدار كتاب (توفو هياكوتشين) في عام 1782، وهو أحد كتب الوصفات الأكثر مبيعًا، وفيه يتم وصف 100 نوع مختلف من أطباق التوفو الجاهزة، بالإضافة إلى تناول غير المطبوخ منها، باستخدام أساليب مختلفة كالطبخ على نار هادئة، البخار، الغليان، الشوي، القلي، والقلي السريع. وسرعان ما تم إصدار كتاب لاحق له، وقدم الكتابان معًا للطهاة وربات البيوت مجموعة مختارة مكونة من 240 طبق توفو للاختيار من بينها، مما أدى إلى ترسيخ طعام التوفو في ثقافة الطهي اليابانية.

وكان أمر تناول اللحوم في اليابان أمر غير شائع نسبيًا قبل عصر ميجي (1868–1912)، لذلك اكتسب التوفو شعبية كبيرة بين الجماهير كمصدر غني بالبروتين. ولقد قام عالم النبات النمساوي فريدريش هابرلاند في المعرض العالمي بفيينا الذي أقيم في عام 1873 بتحليل عينات من فول الصويا كانت قادمة من اليابان والصين. وشجعته النتائج على تسمية التوفو ”اللحم النباتي“.

فوائد فول الصويا

إن فول الصويا والتوفو مليئين بالمواد الغذائية. فوفقًا لنشرة عام 2020 الخاصة بالجداول القياسية لمكونات الأطعمة في اليابان التي نشرتها وزارة التعليم والثقافة والرياضة والعلوم والتكنولوجيا، يحتوي مقدار 100 جرام من فول الصويا على 35,3 جرامًا من البروتين بينما تحتوي 100 غرام من التوفو على 11,2 جرامًا من البروتين، تقريبًا مثل بيضة واحدة. ويحتوي التوفو أيضًا على مجموعة متنوعة من المواد المفيدة للصحة، بما في ذلك الليسيثين، الذي يمكن أن يحفز الدماغ على تحسين الذاكرة والتركيز وكذلك المساعدة في منع فقدان الذاكرة وشيخوخة الدماغ، وأيضًا مضاد الأكسدة الصابونين، والإيسوفلافون، والتي يعتقد أنها فعالة في الوقاية من سرطان الثدي وتصلب الشرايين.

طريقة إعداد التوفو

يحتوي التوفو على ثلاثة مكونات فقط: فول الصويا والماء ونيغاري (المحلول الملحي الذي يساعد على التصلب) (بالإضافة إلى عوامل التصلب الأخرى التي تشمل كلوريد المغنيسيوم والسوماشيكو أو كبريتات الكالسيوم). والطريقة التي يتم بها المزج بين هذه المكونات تحدد الأنواع المختلفة للتوفو. وفي الفيديو أدناه، يوضح (كاميدا) عمليات الإنتاج المختلفة المستخدمة في متجر توتشيغيا منذ تأسيسه.

(تصوير: بنجامين باركس)

أولاً، يتم فرز الحبوب بعناية ونقعها في الماء طوال الليل. ويضاف المزيد من الماء ويتم طحن فول الصويا إلى عجينة رقيقة وتسخينها للمساعدة في بسترة الخليط. بعد ذلك، يتم تصفية العجين من خلال قطعة قماش قطنية لفصل الـ (أوكارا) أو خثارة الفول عن حليب الصويا.

ولإعداد (مومن توفو) أو التوفو الصلب القوام، يتم خلط محلول الـ نيغاري في حليب الصويا. وبمجرد أن يتصلب التوفو، يتم تقسيمه وتوزيعه بالتساوي على قطعة قماش قطنية في قالب مثقوب، ثم تغطيته والضغط عليه لنزع الماء الزائد. وبمجرد أن يصل إلى الصلابة المطلوبة، يتم أخذه من القالب ووضعه في خزان ماء ليبرد.

ولإعداد (كينوغوشي توفو) أو (التوفو الطري)، يتم سكب مجموعة متنوعة وأكثر تركيزًا من حليب الصويا في قالب غير مثقوب أو وعاء آخر، ممزوجًا بمحلول الـ نيغاري، ويُترك ليتماسك قوامه ببطء. ولا يتم الضغط على التوفو الناتج أو نزع المياه حتى يظل رطبًا وطريًا

إعداد التوفو تبعًا لتقلبات الطبيعة

يقول كاميدا إن أصعب مرحلة في طريقة إعداد التوفو هو تحقيق الاستفادة المُثلى أثناء التعامل مع التقلبات الموسمية في أمور مثل درجة حرارة الماء ونضارة فول الصويا.

وحاليًا يستخدم بشكل أساسي (تسوكوي زايراي دايزو)، وهو نوع محلي متوارث تزرعه المزارع المحلية، لكنه اكتشف مؤخرًا سلالة محلية أخرى تعرف باسم (تانوروكو–مامى). حيث تتميز حبوب فول الصويا هذه بحلاوة طاغية، مما يجعلها جذابة جدًا للاستخدام في التوفو، ويعمل كاميدا الآن مع المزارعين للبحث في طرق الزراعة. وهو يهدف إلى الاستقرار على طريقة زراعية محددة قبل الذكرى المئوية لتأسيس الشركة حتى يتمكن من صنع التوفو باستخدام فول الصويا المحلي فقط.

كاميدا ماسارو (على اليسار)، كبير الجيل الثالث لمتجر توشيغيا، وخليفته كاميدا هيروشي (بنجامين باركس).

الوفرة في أنواع التوفو

التوفو الصلب (مومن توفو)

الصورة من بيكساتا.

الـ (مومن توفو) له قوام متين وصلب وتكوين خشن إلى حد ما ونكهة غنية. وهو جيد للشواء أو السلق أو القلي السريع.

التوفو الطري (كينوغوشي توفو)

الصورة من بيكستا.

يتميز الـ (كينوغوشي توفو) بهيكل دقيق الحبيبات وملمس ناعم وطري. وهو مناسب للسلطات أو يمكن تناوله كما هو، مع إضافة صوص الصويا أو الزنجبيل أو البصل الأخضر أو النكهات الأخرى كما في طبق هياياكّو.

جوتن توفو

صورة خاصة بالموقع.

يتميز النوع (جوتن توفو) بملمسه الناعم الذي يشبه النوع (كينوغوشي)، ولكن له مدة صلاحية أطول. حيث يتم إعداده عن طريق المزج بين حليب الصويا البارد والمحلول المساعد على التصلب في وعاء، ويتم إحكام غلقه وتسخينه، مما يسمح للتوفو بالتصلب. وقلة التعرض للهواء المحيط تسمح له بالبقاء صالحًا لفترة أطول.

أوبورو توفو (يوسى توفو)

(كودو شيؤري، بالتعاون مع توفوشي ميشيمايا).

النوع (أوبورو توفو) لا يتم تخزينه في الماء، مما يعزز من رائحة ونكهة فول الصويا الطبيعية. ويمكن تناوله كما هو أو تتم إضافته إلى الحساء. ويتم إعداده بطريقة مماثلة للتوفو الصلب القوام (مومن توفو)، ولكن يتم وضعه في وعاء وهو لا يزال دافئًا.

غانمودوكي

الصورة من بيكستا.

(غانمودوكي) هو توفو صلب القوام وهو الأفضل للشواء أو الغليان أو الاستخدام ضمن أحد مكونات طبق (أودِن– طبق ياباني يتكون من عدة مكونات مغلية كالبيض والفجل الأبيض والـ كونجاك–). ويتم إعداده عن طريق هرس الـ (مومن توفو) وإزالة المزيد من محتواه المائي، ثم يتم خلطه مع (يامإيمو) المبشور (اليام الجبلي) كمكون يساعد على تماسك القوام. ويضاف الجزر المبشور، وجذر الأرقطيون، وفطر شيتاكي، أو الخضار الموسمي، ثم يتم عمل كرات من الخليط المتكون ويتم قليُها.

أتسوأغى

الصورة من بيكستا.

يُستخدم النوع (أوتسوغى) في العديد من أنماط الطهي، بما في ذلك الشوي واليخنات. وهو معد عن طريق قلي (مومن توفو) المجفف جزئيًا في الزيت. وهناك أيضا النوع (كينوأغى) المعد باستخدام توفو (كينوغوشي) (التوفو الطري).

أبوراأغى

الصورة من بيكستا.

(أبوراأغى) هو مكون شائع في حساء الميسو، والأطباق المطبوخة (اليخنات)، أو يتم حشوه بأرز السوشي لعمل (إيناريزوشي). ويتم إعداده باستخدام النوع (مومن توفو) المعد من حليب الصويا المخفف، ثم يتم تقطيعه إلى شرائح رقيقة وتجفيفها وقليها جيدًا.

التوفو المشوي

الصورة من بيكستا.

يتميز التوفو المشوي بتماسك قوامه الجيد وامتصاصه للنكهات، مما يجعله مناسبًا لأطباق مثل السوكي ياكي واليخنات. وهو مُعد من نوع خاص من الـ (مومن توفو) الصلب القوام والذي يتم تجفيفه بشكل أكبر قبل شوائه على النار من كلا الجانبين.

تنوع لا حدود له

يبدو أن هناك طرقًا لا نهاية لها لتناول التوفو. فكل موسم يحتوي على طبق التوفو الخاص به، بدءًا من (هياياكّو) الصيفي المغطى بالأعشاب المميزة وصوص الصويا على التوفو البارد، إلى طريقة الـ (يودوفو) التي يعوم فيها التوفو مع مرق داشي الساخن في فصل الشتاء. ويمكن كذلك تتبيل التوفو بالملح والفلفل والزيتون أو زيت السمسم للحصول على وجبة خفيفة ومنعشة أو أن يكون مغطى بالكيمتشي (من أنواع المخللات) والأنشوجة.

كما أن رواسب الخثارة المتبقية التي يطلق عليها (أوكارا) والتي نحصل عليها بعد تصفية حليب الصويا تعد هي الأخرى مصدرًا كبيرًا للألياف. وهناك بعض متاجر التوفو التي بدأت في تقديم وجبات خفيفة من أصناف التوفو المختلفة مثل الكعكة المحلاه (الدونتس) التي تحتوي على أوكارا.

بعض من الكعكات (الدونتس) المعدة من التوفو والـ أوكارا. (بنجامين باركس بالتعاون مع متجر توتشيغيا).

طريقة إعداد التوفو بالمنزل

يمكن لعشاق الطعام التواقين إعداد التوفو الفواح بأنفسهم في المنزل باستخدام مكونات فول الصويا أو حليب الصويا غير المعالج ومحلول الـ نيغاري.

المكونات

• فول صويا: 100 جرام
• ماء ساخن: 400 مل
• محلول نيغاري (غير مخفف): 3 جرامات (يمكن أن يختلف التركيز حسب الشركة المصنعة، لذلك قد يتطلب تعديلًا متكررًا)
• الماء: 9 جرامات (للخلط مع محلول الـ نيغاري)

1. نقوم بنقع فول الصويا في الماء العذب طوال الليل.
2. نغلي فول الصويا حتى يصبح طريًا ونتركه ليبرد حتى 60 درجة مئوية، ثم نقوم بمزج فول الصويا بكميات متساوية من الماء الساخن ونخلطهم معًا حتى يصبح المزيج ناعمًا وطريًا.
3. نضيف الماء الساخن المتبقي إلى الخليط ونتركه ليبرد
4. نصفي الخليط من خلال قطعة من القماش القطني لفصل رواسب خثارة الفول عن حليب الصويا
5. (في حالة استخدام حليب صويا غير معالج، نبدأ عملية الإعداد من هنا.) نضع حليب الصويا في وعاء، ونحركه أثناء الغليان، ونقلل الحرارة إلى درجة منخفضة، ونتركه على نار هادئة لمدة خمس دقائق. ثم نتركه ليبرد حتى 80 درجة مئوية
6. باستخدام ملعقة خشبية، نحرك حليب الصويا في نفس الاتجاه 10 مرات لإحداث مسار. ثم نقوم بصب محلول الـ نيغاري (3 جرامات من المحلول الأساسي مخلوط مع 9 جرامات من الماء)، ونحركه بسرعة مرة أخرى في نفس الاتجاه السابق، ثم نوقف المسار المتحرك بالملعقة
7. نطفئ النار ونغطي القدر ونتركه لمدة 15 دقيقة.

(مقتطفات من كتاب (ماينيتشي توفو) (وصفات يومية للتوفو) من تأليف: كودو شيؤري)

(النص الأصلي نُشر باللغة اليابانية في التاسع عشر من يونيو/ حزيران 2021، والترجمة من اللغة الإنكليزية. صورة الموضوع: تقطيع وتقسيم قطع الـ (مومن توفو) (التوفو صلب القوام) استعدادًا للقلي في الزيت لتحضير التوفو (أبوراأغى). بنجامين باركس.)