الغوص في أعماق عالم أسماك التونة: اكتشاف التنوع المدهش لهذا الكنز البحري!

اليابان الخامسة عالميا في صيد أسماك التونة عام 2022

أصبحت التونة ”ماغورو (باللغة اليابانية)“ جزءا أساسيا من قوائم أطباق السوشي والساشيمي في جميع أنحاء العالم. اكتسبت اليابان سمعة باعتبارها أكبر مستهلك للتونة في العالم، لكن بعض اليابانيون لديهم مخاوف من أن يتعرض عرش التونة للتهديد من قبل أسماك أخرى مثل سمك السلمون. وبينما يزداد استهلاك الأسماك في جميع أنحاء العالم، فإن حقيقة أن اليابان يتراجع استهلاكها قد تكون مجرد جزء من التطور الطبيعي للأمور.

كانت اليابان هي الرائدة عالميا في صيد أنواع التونة حتى ثمانينات القرن العشرين، ولكن عندما أصبح السوشي طبقا شائعا في الخارج، تجاوزتها تايوان ودول جنوب شرق آسيا والمكسيك وإسبانيا. ووفقا لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة، فقد احتلت اليابان المرتبة الخامسة في عام 2022 بصيد سنوي بلغ 120 ألف طن متري، أي حوالي ثلث صيد إندونيسيا التي تصدرت القائمة بإجمالي صيد بلغ 340 ألف طن متري.

تفريغ حمولة من أسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء في ميناء شيميزو بمحافظة شيزوؤكا. (بإذن من ماروشين شوتين)

لا تزال أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء تحقق أسعارا مرتفعة في اليابان كما تحظى بشعبية كبيرة بين الزوار الأجانب. وبالرغم من ذلك إلا أن سوق التونة في البلاد يتميز بتنوع كبير حيث يتضمن أنواعا مثل أسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء أو أسماك التونة الجاحظة، فضلا عن الاختلافات بين التونة البرية والمستزرعة، سواء المحلية أو المستوردة أو الطازجة أو المجمدة.

ومن المدهش أن عشاق الماغورور اليابانيين يفتقرون نسبيا إلى المعرفة عن هذه الأسماك، ومن المؤكد أن العديد من رواد المطاعم سواء من السكان المحليين أو السياح يرونها ببساطة ”مجرد أسماك تونة“. وسأستعرض في هذه المقالة الخصائص الفريدة لكل نوع وحالة الصيد الخاص به لمساعدة القراء في اتخاذ قرارات أفضل عند اختيار أسماكهم المفضلة.

أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء: درة المياه المحلية

يمكن أن يصل طول سمكة التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء إلى 4 أمتار ويصل وزنها إلى أكثر من 400 كيلو غرام.

نبدأ أولا بملك كل أسماك الماغورو وهو أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء، أو ما يُعرف بـ”كوروماغورو“. يطلق عليه العديد من العاملين في هذا القطاع اسم هونماغورو ”الماغورو الحقيقي“، ما يجعله رمزا للتونة لدى المستهلكين. غالبا ما يطلق عليه الصيادون والعاملون في السوق اسم ”الماس الأسود“ نظرا لبريق حراشفه السوداء وأسعاره المرتفعة التي يمكن أن يحققها. يمكن لسمكة واحدة أن تحقق أرقاما قياسية تصل إلى مئات الملايين من الين في أول مزاد بيع بالجملة من كل عام في سوق تويوسو لبيع الأسماك في طوكيو، ما يجعل تويوسو مركز سوق التونة المحلي. ولكن على مدار 13 عاما متتالية، كانت أول سمكة تونة تباع في العام تأتي من أوما بمحافظة أؤموري، والتي تملك الآن ”علامة تجارية“ معروفة عالميا من أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء في المحيط الهادئ ”أوما ماغورو“.

تعيش أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء في أبرد مياه مقارنة بأنواع التونة الأخرى ويكبر حجمها بشكل خاص، لذا يمكن الحصول على الكثير من اللحم الدهني منها. تعيش هذه الأسماك في المحيطين الهادئ والأطلسي، وخاصة في نصف الكرة الشمالي، وتهاجر عبر المياه على طول سواحل اليابان. وبالتالي يمكن بيع الصيد الساحلي، من العلامة التجارية الرائدة ”أوما ماغورو“ غير مجمد في السوق. وحتى خارج موسم ذروة المبيعات الذي يكون في حوالي أيام عطلة رأس السنة الجديدة، من الشائع أن يصل سعر ”هونماغورو“ الطازجة إلى أكثر من 10000 ين للكيلوغرام في سوق تويوسو. كما يمكن بيع مثل هذه اللحوم في مطاعم السوشي الفاخرة حيث يصل سعر الطبق إلى عدة آلاف من الينات.

لكن يجب الحذر من المساواة بين مصطلح ”كوروماغورو“ و”التونة الطازجة الساحلية“. فليست كل أنواع أسماك التونة تربى بالمزارع، بل إن بعضها يشحن مجمدا من مناطق صيد بعيدة في المحيط الهادئ أو حتى المحيط الأطلسي. وفي السنوات الأخيرة، حددت إدارة الموارد العالمية الحديثة حصص الصيد، كما نظمت صيد أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء في المحيط الهادئ بشكل صارم، لذا فإن إمدادات الصيد الساحلية أصبحت محدودة. ووفقا لبيانات وكالة مصايد الأسماك، فإن من بين 61800 طن من التونة الموردة محليا في عام 2022، شكلت أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء المصطادة من المحيط الهادئ 10000 طن، بما في ذلك غلات سفن الصيد في أعماق البحار. وبالمقارنة فإن مصدر أكثر من 20000 طن هو المزارع السمكية، وحوالي 25000 طن من أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء مصدرها المحيط الأطلسي.

سوشي أوما ماغورو. في الأمام على اليمين تونة أوتورو الدهنية وفي الخلف على اليمين تونة تشوتورو متوسطة ​​الدهون وفي المنتصف تونة أكامي الخالية من الدهون (© Nippon.com)

هل تنخفض أسعار التونة مع زيادة حصص الصيد؟

في الآونة الأخيرة، أعرب الناس عن آمالهم في الحصول على أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء بأسعار معقولة.

عقدت اللجنة الشمالية التابعة للجنة مصايد الأسماك في غرب ووسط المحيط الهادئ اجتماعا في كوشيرو بهوكايدو في يوليو/تموز 2024، حيث وافقت على زيادة حصص صيد اليابان. زادت الحصة من الأسماك التي يبلغ وزنها 30 كيلوغراما فأكثر بنسبة 150% من 5614 طنا إلى 8421 طنا، بينما ارتفعت الحصة من الأسماك الصغيرة (أقل من 30 كيلوغراما) من 4007 إلى 4407 طنا. وهذه هي الزيادة الأولى في حصص أسماك التونة الكبيرة منذ ثلاث سنوات، والأولى على الإطلاق للأسماك الصغيرة. ونظرا لأن الأسماك الصغيرة تلعب دورا حيويا في الوضع المستقبلي لمخزون الأسماك وتحدد عدد الأسماك الكبيرة لاحقا، هناك احتمال أن ترتفع حصص الأسماك الكبيرة إلى أكثر من 150% إذا كانت حالة الصيد مواتية في العام المقبل.

لكن يظل العاملون في وكالة المصايد وأسواق الأسماك متشككين بشأن احتمالية انخفاض الأسعار. تقسم حصص الصيد في اليابان على مستوى المحافظات وتوزع بعد ذلك على مختلف التعاونيات المحلية لمصايد الأسماك، ما يعني أن الحصص توزع بشكل دقيق جدا، وليس من المسلم به على الإطلاق أن أي منطقة صيد معينة ستكون وفيرة الغلال بما يكفي لملء كل حصة فردية. عندما يتعلق الأمر بسعر التونة الطازجة غير المجمدة على وجه الخصوص، أوضح أحد تجار الجملة في تويوسو أن الأمر يتحدد إلى حد كبير حسب وفرة الغلة في ذلك اليوم أو الوقت المعين، لذلك من الصعب القول إن زيادة بضعة أطنان على مدار عام كامل ستؤدي إلى أي انخفاض في السعر.

ولكن على أقل تقدير، لا ينبغي أن تؤدي هذه الزيادة في الحصص إلى ارتفاع الأسعار، وبالتالي لا يزال بوسعنا أن نتمسك بالأمل في الحصول على أسماك التونة بأسعار معقولة.

بيع سمكة تونة طازجة تم اصطيادها من ميناء كاتسورا بمحافظة واكاياما وهو أكبر ميناء ماغورو في اليابان في مزاد علني أقيم في تويوسو. (بإذن من موظفي سوق تويوسو)

انخفاض أسعار التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء

يصل طول سمكة التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء إلى مترين وتزن حوالي 100 كيلوغرام.

تعتبر أسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء ثاني أعلى أنواع التونة تقييما، وقد شهدت أسعارها انخفاضا حادا هذا الربيع، ما أثار حيرة الصيادين.

إن الموطن الأصلي لأسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء هو المحيط الهندي ومياه نصف الكرة الجنوبية، وغالبا ما يُطلق عليها اسم ”الماغورو الهندي“ في اليابان. تحتوي على كميات كبيرة من لحم التورو الدهني عالي الجودة ولحم الأكامي قليل الدهون، ما يجعلها مفضلة لدى خبراء سوق تويوسو. وتحقق في بعض الأحيان أسعارا أعلى في المزادات من أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء. حتى أن بعض العاملين في السوق يقولون إن الأكامي له طعم أكثر حلاوة ويتناسب بشكل أفضل مع أرز السوشي المتبل بالخل، وفي حين أن أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء هي المفضلة بشكل عام، إلا أن هناك طهاة سوشي يفضلون التونة الهندية كثيرا.

قطع من لحم التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء تُباع بأسعار مرتفعة في متجر أسماك يستعد لعطلة رأس السنة الجديدة (© بيكستا)

تُصاد أسماك التونة بواسطة قوارب صيد ذات خيوط طويلة بعيدا في عرض البحر، ثم تشحن معظمها إلى السوق مجمدة. تسببت جائحة كوفيد-19 في انخفاض الواردات، وقد أدى ذلك إلى ارتفاع في أسعار السوق في السنة المالية 2022، للأسماك التي تصل إلى موانئ محلية مثل ميناء شيميزو في شيزوؤكا.

لكن مخزون التوزيع قد تعافى في السنة المالية 2023، وانخفضت الأسعار. ووفقا لجمعية تعاونيات مصايد أسماك التونة اليابانية، انخفضت أسعار التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء الكبيرة (40 كيلوغراما فأكثر) إلى حوالي 1500 ين للكيلوغرام، بانخفاض قدره 40% مقارنة بنفس الفترة من العام السابق. وبسبب تشغيل قوارب الصيد في البحار البعيدة، فإنها تعاني أيضا من ارتفاع أسعار الوقود والمواد، فضلا عن انخفاض قيمة الين. وبالنسبة لحوالي 75 سفينة تديرها الجمعية، فإن هذا يعني انخفاض المبيعات بما يصل إلى نحو 70 مليون ين لكل سفينة. ويقول أحد مسؤولي الجمعية ”إن معظم السفن تعمل بخسارة الآن، وإذا استمر الوضع على ما هو عليه، فإن عمليات الصيد ستصبح غير مستدامة“.

وتقوم سفن الصيد في أعماق البحار التي تستهدف التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء بصيد أسماك التونة الجاحظة، والتي تعيش على نفس مسارات الصيد. وإذا انخفض عدد سفن صيد التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء، فسيقل أيضا عدد أسماك التونة الجاحظة والتي متاحة في السوق بأسعار معقولة، ما سيؤثر بشكل مباشر على موائد العشاء في المنازل.

ويأمل المزودون لهذه الأسماك في تعافي الأسعار، لكن هناك عقبة في جعل المستهلك يدرك الوضع. تملك أسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء علامة تجارية أقل شهرة من أسماك التونة الشمالية ذات الزعانف الزرقاء، ويبدو أن المستهلكين يشككون في أن البحار الدافئة في نصف الكرة الجنوبي يمكن أن تنتج أسماكا لذيذة مثل مياه الشمال الباردة. ولكن الحقيقة هي أن المياه الواقعة جنوب أستراليا أو رأس الرجاء الصالح، أي أقصى جنوب المحيط الهندي، تنتج أسماكا تسيل لعاب أهل الخبرة.

وفي نهاية يونيو/حزيران، أصدرت الجمعية مقطع فيديو للترويج لأسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء، على أمل تحفيز الطلب عليها. كما تخطط الجمعية لإطلاع المستهلكين على التفاصيل الدقيقة المتعلقة بنكهة الأسماك، واقتراح وصفات شهية والاستمرار في مشاركة المعلومات للتغلب على العوائق.

تفريغ حمولة تونة مجمدة في ميناء شيميزو. إذا لم ترتفع مجددا أسعار أسماك التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء، فهناك خطر يتمثل في انخفاض إمداداتها وإمدادات التونة الجاحظة المحلية. (© بيكستا)

التونة الجاحظة: وجبات ماغورو في متناول جميع الناس

يمكن أن يصل طول سمكة التونة الجاحظة إلى مترين ويتجاوز وزنها 120 كيلوغراما.

على عكس أسماك التونة الشمالية أو الجنوبية الفاخرة ذات الزعانف الزرقاء، فإن أسماك التونة الجاحظة هي من الأنواع الشائع بيعها في مطاعم السوشي الدوار أو في ثلاجات السوبر ماركت. وكما يشير اسمها، فإنها تملك عيونا كبيرة بشكل خاص، وهو ما يميزها عن نظيراتها ذوات الزعانف الزرقاء. لا تربى أسماك التونة الجاحظة في المزارع، لذا فإن كل اللحوم التي تصل إلى السوق يتم اصطيادها بريا. إن لحم أكامي قليل الدهن الموجود فيها ذو لون زاهٍ وخفيف على المعدة إلا أنه غني بنكهة أومامي، ما يجعله سهل الأكل ووجبة خفيفة بسعر مقبول يمكن لعامة الناس الاستمتاع بتناولها.

إن العلب التي تحوي ”قطع تونة صغيرة متنوعة الأحجام“ والتي تُشاهد في عروض السوبر ماركت تكون في الغالب من أسماك التونة الجاحظة. (© بيكستا)

استقر حجم الصيد المحلي في السنوات الأخيرة عند حوالي 26000 طن، ولكن يتم استيراد كميات أكبر بكثير من تايوان وكوريا الجنوبية والصين. ويبلغ إجمالي التوزيع السنوي حوالي 80000 طن، متجاوزا إجمالي 77000 طن من أسماك التونة الشمالية والجنوبية ذات الزعانف الزرقاء معا. يتم اصطيادها عبر مساحات واسعة من المحيط الهادئ والأطلسي، وكذلك المحيط الهندي بالقرب من خط الاستواء. وتصل الغالبية العظمى منها إلى اليابان مجمدة.

وحتى وقت قريب، كان تنظيم إدارة موارد الصيد يشمل المحيطين الهادئ والأطلسي فقط، ولكن مع تراجع الصيد في المحيط الهندي الآن أيضا، شهد هذا العام إدخال لوائح تنظيمية هناك أيضا. ويتوقع الكثير من العاملين في هذا القطاع أن ذلك لن يتسبب في أي انخفاض كبير في كمية الصيد، حيث إن التأثير على المنتجات الموزعة والأسعار محدود، وذلك وفقا لقيادة جمعية تعاونيات مصايد أسماك التونة اليابانية.

سمكة تونة جاحظة تم اصطيادها في أستراليا. (بإذن من موظفي سوق تويوسو)

أسماك التونة ذات الزعانف الصفراء وأسماك التونة البيضاء: خفيفة وصحية

تتميز أسماك التونة ذات الزعانف الصفراء بلون زعانفها الأصفر، ويمكن أن يصل طولها إلى ما يقارب مترين ووزنها ما بين 70 و80 كيلوغراما.

تعد أسماك التونة ذات الزعانف الصفراء هي أسماك الصيد المحلية الرائدة في الاستيراد بين جميع أنواع التونة. بلغ إجمالي العرض في السوق 112000 طن في عام 2022. يأتي اسمها من اللون الأصفر للزعانف الظهرية والبطنية الطويلة، بالإضافة إلى الجوانب. يحتوي لحمها على نسبة عالية من البروتين وله نكهة خفيفة ومعتدلة. تحظى أسماك التونة ذات الزعانف الصفراء بشعبية كبيرة في تحضير أطباق السوشي، لكن لحمها يميل إلى أن يحتوي على نسبة دهون قليلة، لذلك ينتهي بها المطاف إلى التعليب على الأغلب.

يبلغ طول سمكة التونة البيضاء بزعانفها الصدرية الطويلة، أكثر من متر بقليل وتزن عادة حوالي 40 كيلوغراما.

النوع الأخير من أسماك التونة هو أسماك التونة البيضاء أو ”بينناغا ماغورو“. يستخدم الاسم الياباني بينناغا الكلمة التي تعني ”شعر ينمو من الصدغين“، لأن الزعانف الطويلة الممتدة من جانبيها تشبه جدائل الشعر الجانبية. لحم أكامي الخال من الدهون لتلك الأسماك وردي باهت ومن المألوف مشاهدة أطباقه على حزام السوشي الدوار تحت اسم ”بينتورو“. يأتي حجم الصيد المحلي لأسماك التونة البيضاء في المرتبة الثانية بعد أسماك التونة الصفراء، وتباع بأسعار معقولة. لا تحظى بشعبية كبيرة فقط في تحضير أطباق الساشيمي، ولكنها تستخدم في الأطباق المطهية أو المقلية أيضا، وكما هو الحال بالنسبة لأسماك التونة الصفراء، فإنه ينتهي به المطاف غالبا إلى التونة المعلبة.

بعد أن أصبح لديك فهم أفضل لخصائص كل نوع من أنواع التونة الآن، يمكنك أن تعتبر نفسك خبير ماغورو حقيقيا وترتقي بمستوى استمتاعك بهذا السمك اللذيذ إلى مستوى آخر.

يتميز طبق الساشيمي المصنوع من أسماك التونة البيضاء بلونه الوردي الأنيق. (© بيكستا)

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: رسم يوضح الأحجام النسبية الفعلية لأنواع مختلفة من أسماك التونة، © ساتو تاداشي)