ثقافة الطعام اليابانية: كيف تحضر شرائح أسماك الإسقمري

”آجي (الإسقمري)

ضع السمكة بحيث يكون رأسها على اليسار وبطنها في مواجهتك (اعكس اتجاه الرأس إذا كنت أيسرا).

التحضير: لوح تقطيع وسكين

امسح لوح التقطيع لإزالة التصبغات أو الروائح العالقة فيه.

عند الإمساك بالسكين، ضع السبابة برفق على الحافة العلوية من السكين، وهو ما يُعرف باسم ”قبضة الحافة“.

إزالة الحراشف والقشور العظمية

أمسك السمكة من الرأس وارفع الزعنفة الصدرية

أمسك السكين بشكل متعامد مع جانب السمكة واكشط الحراشف.

لإزالة القشرة العظمية، أدخل نصل السكين من جهة قاعدة الذيل واسحبها بسلاسة باتجاه رأس السمكة.

مرر السكين تحت القشرة العظمية بحركة منشارية، للأمام والخلف، إلى أن تصل إلى منتصف السمكة.

اقلب السمكة على الوجه الثاني مع إبقاء الرأس في نفس الاتجاه، وأزل القشرة العظمية على الجانب الآخر بنفس الطريقة.

إزالة الرأس والأحشاء

ضع السمكة بشكل مائل بزاوية صغيرة دون أن تقلبها. مرر السكين على طول جانب السمكة من الذيل إلى الزعنفة الصدرية. وعندما تصل السكين إلى الزعنفة الصدرية، اضبط زاوية النصل واعمل شقا في السمكة.

عندما تصل السكين إلى العمود الفقري، اجعلها بزاوية عمودية واقطع العظم.

اقلب السمكة وكرر الخطوات. مرر السكين على طول جانب السمكة، من الذيل إلى الزعنفة الصدرية. وعندما تصل السكين إلى الزعنفة الصدرية، قم بضبط زاوية النصل واقطع السمكة لإزالة رأسها.

أدخل رأس السكين في فتحة الشرج، واقطع بشكل سطحي على طول البطن، ثم أزل الأحشاء.

اعمل شقا في اللحم الأحمر الغامق بالقرب من العمود الفقري.

غسل الأواني والسمكة

اغسل لوح التقطيع والسكين باستخدام سائل الجلي لإزالة أي بقايا للدم.

أزل بواسطة الماء الحراشف والنسيج الأحمر الغامق الزائد من داخل بطن السمكة.

بعد غسل السمكة، استخدم محارم ورقية أو منشفة الصحون لإزالة الرطوبة الزائدة.

تقطيع السمكة إلى ثلاثة أجزاء (سانماي أوروشي)

اجعل الذيل على الجانب الأيسر ثم أدخل السكين على طول البطن واقطع حتى تصل إلى العمود الفقري. (مجددا، يمكن عكس الاتجاه بالنسبة للشخص الأيسر.)

أدر السمكة بزاوية 180 درجة ثم اقطع من ناحية الظهر على طول العمود الفقري للسمكة.

أدخل نصل السكين واقطع باتجاه الذيل.

اسحب السكين للخارج ثم اقلبها ومررها على طول العمود الفقري باتجاه الرأس. ثم أزل الشريحة.

اقلب السمكة واقطع من جهة الظهر على طول العمود الفقري للسمكة.

أدر السمكة بزاوية 180 درجة ثم أدخل السكين على طول البطن واقطع حتى تصل إلى العمود الفقري.

أدخل السكين بالقرب من الذيل، ثم اقطع باتجاهه. اسحب السكين باتجاه الخارج واقلب اتجاهها ثم مررها على طول العمود الفقري باتجاه الرأس. أزل الشريحة.

أدخل السكين تحت عظام البطن واقطع الأنسجة لفصلهم.

ارفع الشريحة الرفيعة بعيدا عن باقي الأنسجة بيدك الثانية، وأمسك السكين بشكل متعامد مع لوح التقطيع، ثم اقطع الشريحة.

كرر الخطوات لإزالة عظام البطن على الجانب الثاني.

ضع الشرائح الثلاث إلى جانب بعضها، وبهذا تكون قد انتهيت.

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية)