حبوب كبيرة، ألباب نشوية بيضاء، وبروتين منخفض
إن المواد الخامة الأولية لصناعة الساكي في اليابان هي الأرز البني والماء. بالطبع يستطيع صناع الخمر استخدام نفس أصناف الأرز التي تزرع بغرض الأكل، ولكن بالنسبة للساكي ذي الجودة العالية فإنهم عادة ما يستخدمون الأصناف التي تم تطويرها خصيصاً لصناعة الخمر. هم يشيرون إلى تلك الأصناف بـ”شوزو كوتيكي ماي“ shuzō-kōtekimai (حرفيا ”الأرز الملائم لصناعة الساكي“) أو ببساطة sakamai (”الأرز الخاص بصناعة الساكي“).
وتختلف أصناف الشوزو كوتيكي ماي عن تلك التي تزرع بغرض الأكل في ثلاثة أوجه رئيسية: أولاً، إنها تميل إلى أن تكون حباتها أكبر، ثانياً، السويداء بهم تحتوي على لب نشوي كبير غير شفاف على نحو متميز، مما أكسبها لقب (”القلب الأبيض“) أو shimpaku. ثالثاً، محتوى البروتين بها أقل. التكوين النموذجي للأرز البني الشوزو كوتيكي مائ هو تقريبا كما يلي: الكربوهيدرات، بشكل أساسي النشا بنسبة ٧٢٪، الماء بنسبة ١٥٪، البروتين بنسبة ٨٪، والدهون بنسبة ٢٪.
تبدأ عملية إنتاج الساكي بتلميع الأرز لإزالة طبقة النخالة التي تحتوي على الجزء الأكبر من البروتين والدهون. التلميع من أجل الحصول على أرز أبيض لغرض الأكل يزيل ما معدله حوالي ٨٪ من وزن الحبة. في المقابل، فإن تلميع الأرز من أجل صناعة الخمر يزيل ما معدله ٣٣٪ من وزن الحبة، وفقا لوكالة الضرائب الوطنية باليابان. فإن كمية التلميع هي المعيار الحاسم بالنسبة للدرجات الممتازة من الساكي المعروفة باسم غينجو ginjō ودايغينجو daiginjō. علامة غينجو تضمن أن ٤٠٪ على الأقل من وزن حبة الأرز المستخدمة قد تم صقله، وعلى الأقل ٥٠٪ من وزن حبة الأرز بالنسبة إلى علامة دايغينجو كما تشير الأرقام، إن صنع ساكي عالي الجودة هو تبذير في استهلاك الأرز.
نكهة لامعة
سنبلة من يامادانيشيكي وأحد الأصناف الشائعة للأكل
إن الأرز المصقول بنسبة عالية هو أكثر تكلفة من الأرز العادي، ولكن الفرق حاسم بشكل كبير في صنع ساكي عالي الجودة. طبقة النخالة والطبقة الخارجية من السويداء الموجودة تحتها مباشرة تحتوي على تركيزات عالية من البروتين، مما يضفي نكهة ينظر إليها عادة باعتبارها غير جذابة من قبل هواة الساكي. لذلك فإن إزالة الطبقات الخارجية من حبات الأرز هو أمر ضروري لتحقيق النكهة المكررة المتوقعة من الساكي عالي الجودة. حبات يامادانيشيكي Yamadanishiki الكبيرة، تعمل وبالصدفة على تسهيل عملية التلميع، والتي هي جزء من جاذبية مجموعة أصناف شوزو كوتيكي ماي.
تتكون سويداء أرز للأكل من نشا معبأ بإحكام وشفاف لدرجة كبيرة. في سويداء الـ شوزو كوتيكي ماي تكون المسافة بين جزيئات النشا أكبر، مما يؤدي إلى ارتفاع مؤشر الانكسار الضوئي وكذلك إلى لب الشيمباكو الأبيض الغير شفاف.
ألباب اليامادانيشيكي البيضاء المليئة بالنشا
تستلزم صناعة الساكي مرحلتين من التخمير: النشا إلى سكر التخمير والسكر إلى كحول التخمير. وهي بالتالي تختلف عن صناعة النبيذ، حيث يكون سكر العنب متاحا من البداية. تعتبر بنية لب الشيمباكو في حبات الـ شوزو كوتيكي ماي عاملا هاما في مرحلة النشا إلى سكر التخمير. يقوم صناع الساكي بخلط فطر الرشاشات الأرزية (Aspergillus oryzae) العالي الخيطية مع الأرز لتحويل النشا إلى سكر. لب الشيمباكو المثقب سهل الوصول إلى فطر الرشاشات الأرزية، وهو ما يسمح للتخمر بالمضي قدما وبسرعة.
إن تفضيل صانعي الساكي للحبات الكبيرة، والشيمباكو البارزة، ويامادانيشيكي المنخفض البروتين بعد التلميع، يكون قويا بشكل خاص فيما يتعلق بساكي الدايغينجو. في الأيدي الماهرة، ينتج الأرز رائحة غنية ويانعة وذوقا راقيا في العلامات التجارية التي تكون في الأوج جدا لفن صناعة الساكي.
أكثر من ٨٠٪ من المشاركات في مسابقة التذوق الوطنية
لدى أرز يامادانيشيكي عالي الجودة كل الشروط اللازمة لإنتاج الساكي. وهناك أكثر من الـ ١٠٠ صنف لشوزو كوتيكي ماي من الخمور الرائعة. على سبيل المثال، يحظى غوهياكومانغوكو Gohyakumangoku، وميامانيشيكي Miyamanishiki هواة مخلصين بين خبراء الساكي. لكن يامادانيشيكي كانت له السيادة العليا لنحو ٨٠ عاما. تشهد على ذلك المشاركات في المسابقة السنوية برعاية المعهد الوطني لبحوث الخمر.
يعمل المعهد الوطني لبحوث الخمر تحت إشراف وزارة المالية باعتباره وسيلة لتعزيز التقدم في صناعة الساكي. الجوائز السنوية للساكي الياباني هي اعتراف رسمي لأرقى علامات الساكي التجارية في الأرض. أكثر من ٨٠٪ من علامات الساكي التجارية التي خضعت للتقييم في مسابقة ٢٠١٢ صنعت بشكل كامل من يامادانيشيكي، ومعظمها استخدمت يامادانيشيكي تمت زراعته في محافظة هيوغو. جوائز ٢٠١٢ هي الأحدث التي توفر معلومات تفصيلية حول نوعية الأرز المستخدمة، ولكن الاتجاه الأساسي قد استمر لعدة سنوات.
نشأت يامادانيشيكي في عام ١٩٢٣ فيما يعرف الآن بالمركز التكنولوجي للزراعة والغابات ومصائد الأسماك بمحافظة هيوغو. قام الباحثون في المركز بتخليق يامادانيشيكي بواسطة تهجين يامادابو Yamadabo وتانكان واتاريبونيو Tankanwataribune من أصناف الـ شوزو كوتيكي ماي. سرعان ما أثبتت التشكيلة الجديدة امتيازا غير مسبوق في صنع الساكي، وحصلت على اسمها الشهير الآن في عام ١٩٣٦.
تزايد الإنتاج سنويا
قام مزارعو الأرز بإنتاج ٢٩٥٧٧ طن من يامادانيشيكي في ٣٣ محافظة في السنة المالية ٢٠١٤ (المنتهية في ٣١ مارس/ آذار ٢٠١٥؛ الحجم الذي تم تقديره من قبل وزارة الزراعة والغابات ومصائد الأسماك)، والإنتاج يتزايد سنويا. حجم إنتاج يامادانيشيكي المذكور هنا يمثل زيادة على أساس سنوى بمقدار ٢٨٪، وزيادة لمدة سنتين بمقدار ٣٩٪.
يحظى غرب اليابان بنصيب الأسد من إنتاج يامادانيشيكي السنوي. تحظى محافظة هيوغو وحدها، منشأ التشكيلة المتنوعة بـ ٢١٠٣٦ طن أي ما يعادل ٧١٪ من الإجمالي القومي في السنة المالية الأخيرة. تليها في الترتيب من حيث حجم الإنتاج محافظة أوكاياما بمعدل ٢٣٥٨ طن، فوكوؤكا ١٠٣٤ طن، توكوشيما ٦٤٧ طن، وشيغا ٥٦٣ طن.
زراعة يامادانيشيكي في كوبي، محافظة هيوغو. الصورة مقدمة من JA هيوغو.
فحصت وزارة الزراعة والغابات ومصائد الأسماك اليابانية شحنات من ١٠٢ صنف من أصناف الشوزو كوتيكي ماي في السنة المالية المنتهية في ٣١ مارس/ آذار ٢٠١٥. مثلت يامادانيشيكي الحصة الأكبر من الإجمالي بمقدار ٣٣.٣٪. ثاني أكبر حصة كانت من نصيب غوهياكومانغوكو بمعدل ٢٤.٧٪ الذي يزرع بشكل أساسي في محافظة نيغاتا، و٨.٧٪ من نصيب ميامانيشيكي، الذي ينمو بشكل رئيسي في محافظة ناغانو.
مركز الصدارة في الطعام الياباني
يكمن تعاظم الطلب على يامادانيشيكي في ارتفاع شعبية ساكي غينجو في داخل اليابان وكذلك المأكولات اليابانية في الخارج. تتزايد صادرات الساكي ذي الجودة العالية سنويا مع اعتراف رواد المطاعم في جميع أنحاء العالم بأهمية الخمر الجيد في الطعام الياباني.
يواجه مزارعو يامادانيشيكي تحديات هائلة. سيقان يامادانيشيكي أطول من الأصناف الأخرى، ويأتي الخريف فتتدلى تحت ثقل سنابل الحبة. الأعاصير التي تهدد اليابان قرب وقت حصاد الخريف، تثير القلق بصفة خاصة. يامادانيشيكي الممدد والمشبع بالماء الذي أطاحت به الأعاصير والأمطار قد يكون من المستحيل حصاده كله.
وثمة تحد آخر للمزارعين يتمثل في سياسة الحكومة اليابانية للحد من المساحات المزروعة بالأرز في جميع أنحاء البلاد. وكانت الحكومة قد ضمت سابقا شوزو كوتيكي ماي في الحصص الإجمالية لإنتاج الأرز، مما أدى إلى تضاؤل الحافز لزراعة يامادانيشيكي وأصناف شوزو كوتيكي ماي الأخرى. إلا أن تحولا في السياسة خلال العام المالي الماضي أزال ذلك العامل المثبط. إن صادرات الساكي تمثل ركيزة رئيسية في استراتيجية آبينوميكس لتعزيز النمو الاقتصادي، وقد أعفت الحكومة زراعة الأرز لتلبية الطلب المتزايد في صناعة الساكي من حصص الانتاج.
إن التحول في سياسة الحكومة يشجع مزارعي يامادانيشيكي المعترف بهم لتوسيع رقعة الإنتاج ويحفز المزارعين الآخرين في جميع أنحاء اليابان للبدء في الزراعة. كذلك يقدم السوق دافعا آخر هو أن أسعار شوزو كوتيكي ماي هي أكثر ثباتا من أسعار أرز الأكل، والتي انخفضت بشكل حاد في السنوات الأخيرة.
تظل منطقة كيتا-هاريما التابعة لمحافظة هيوغو، والتي تمتد من سفوح جبل روكو إلى مدن ميكي وكاتو، هي المنطقة الأكثر خصوبة لنمو يامادانيشيكي. تزدهر التشكيلة في المناخ المعتدل والتربة الطينية للتضاريس المتموجة هناك. ولكن المزارعين في أماكن أخرى من اليابان سوف يكتشفون آفاقا جديدة للزراعة مع الارتفاع المستمر في الطلب على يامادانيشيكي.
(كتب النص الأصلي باللغة اليابانية بواسطة ناغاساوا تاكاأكي من فريق nippon.com ونشر في ١٩ يونيو/حزيران، ٢٠١٥. الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: حقول سنابل أرز يامادانيشيكي الممتلئة والتي تتدلى للأسفل بفضل حجمها الكبير. الصورة مقدمة من JA هيوغو).
