【動画】江戸前にぎりずしの真髄——職人の技と粋　受け継がれた名店「鮨青木」の世界を体感

築地にほど近い銀座は、あまたの食通たちが集う美食の街だ。今や寿司の代名詞となった江戸前寿司の店も200軒を超えると言われる。そんな江戸前寿司のひのき舞台で、名人と謳われた父から店を引き継ぎ、粋な寿司通たちの舌を唸（うな）らせているのが「鮨青木」二代目店主・青木利勝だ。

魚の“塩梅（あんばい）”を見極め、江戸前の技を尽す

寿司職人の朝は築地での仕入れから始まる。青木も毎朝、築地に足を運び、魚の鮮度や食べ頃を自らの手で確かめていく。その厳しい眼差しと包み込むような人柄に、魚河岸のプロたちも一目を置く。

店に戻れば、すぐに仕込みだ。鮮度が命の魚介類と、シャリと呼ばれる酸味と塩のきいた酢飯を調和させるために、寿司職人は「塩や酢、昆布などで締める」「甘辛く煮る」「醤油でヅケにする」といった江戸前ならではの技を駆使する。

「自分で仕入れることで魚の塩梅（あんばい）を見極め、塩や酢、味付けの加減を調整します。魚に隠し包丁を入れるのは口の中でシャリと一体になってほしいからです」

用意は整った。白木のカウンター前にたたずんだ青木は、右手でつかんだシャリを左手のタネにのせ、リズムよく握っていく。「手で取りやすく、口の中でほどよくばらけるような」固さに握られた1貫の寿司が目の前に供された。

青木のこだわる江戸前寿司の世界が幕を開ける。